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 Rezepte
für: Einlegen von
Pilze, Steinpilze, Champignon..
Einlegen = einkochen, einwecken, einmachen,
einrexen;
in Einweckgläser, Einmachgläser, Einkochgläser, Twist-Off-Gläser, Rexgläser;
REZEPT 1 - Steinpilze (Herrnpilze)
1 kg Steinpilze (Herrenpilze,,,,)
300 ml Weißwein
300 ml Weißweinessig
300 ml Öl
etwas Salz
10 schwarze Pfefferkörner
Olivenöl (zum Bedecken)
REZEPT 2 - CHAMPIGNONS (EGERLINGE):
1 kg Champignons
250 ml Weißweinessig
750 ml Wasser
3/4 TL Salz
Kleines Stück geschälter Ingwer
4 Lorbeerblätter
125 ml Olivenöl
ZUBEREITUNG:
REZEPT 1 - PILZE:
Steinpilze putzen, in gleichmäßige Stücke schneiden.
Weißwein, Weißweinessig und Öl mit etwas Salz und schwarzen
Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Pilze hineingeben und 3 Minuten bei milder
Hitze kochen.
Im Sieb abtropfen lassen und danach mit einer Schaumkelle in
Schraubgläser füllen, dabei nicht mit den Händen berühren! Mit kaltgepresstem
Olivenöl vollständig bedecken.
REZEPT 2 - CHAMPIGNONS (EGERLINGE):
Champignons putzen, waschen und große Exemplare in Stücke schneiden.
Weißweinessig mit Wasser, Salz und einem kleinen Stück
geschältem Ingwer aufkochen, Pilze 10 Minuten darin mitkochen.
Im Sieb abtropfen lassen, dabei den Pilzsud auffangen!
Champignons mit insgesamt 3 bis 4 Lorbeerblättern in saubere Gläser schichten
und mit abgekühlten Sud auffüllen. Olivenöl darüber gießen, Gläser verschließen.
An dunklem, kühlen Ort ca. 1 Monat ziehen lassen.
Steinpilze halten sich so ca. 3 Monate.
VORSCHLÄGE ZUR VERARBEITUNG:
Eigentlich gibt es sie ja das ganze Jahr, nur im August und September mit einer
besonderen Vielfalt und Ergiebigkeit. Der Frühling präsentiert sich mit der
bekannten Morchel, im Sommer haben Parasole, Röhrlinge, Eierschwammerln,
Steinpilze und Täublinge Saison. Reizker, Wiesenchampignons gedeihen im Herbst
und der Winter liefert die bekannten Austernpilze, welche neben den Champignons
zu beliebten Zuchtpilzen geworden sind.
1. Der Transport:
Pilze immer luftdurchlässig transportieren, zum Beispiel im Korb und nicht im
Plastiksack. Pilze dürfen nicht „schwitzen“, da sie sonst durch das empfindliche
Eiweiß rasch verderben.
2. Reinigung:
Waschen oder nicht waschen – das ist immer die Frage, weil durch das Waschen
Wasser von den Pilzen aufgenommen werden kann und dadurch der Geschmack verloren
geht.
Ich empfehle, Pilze gut mit einer Bürste oder einem Tuch trocken zu reinigen,
schadhafte Stellen weg zu schneiden und dann kurz unter fließendem kalten Wasser
abspülen und sofort mit einem Küchenpapier trocken tupfen. So geht wenig Aroma
verloren und die Pilze sind sauber.
3. Aufbewahren:
Der hohe Wasser- und Eiweißgehalt bietet einen guten Nährboden für
Mikroorganismen. Deshalb rasch verarbeiten, maximal 24 Stunden in einem
luftdurchlässigen Gefäß im Kühlschrank, einzeln und nicht übereinander,
aufbewahren.
4. Lagerung:
Geeignete Methoden Pilze länger zu lagern sind trocknen, tiefkühlen und
marinieren.
Trocknen:
Durch diese Methode wird das Pilzaroma besonders intensiviert. Kleine Pilze
ganz, größere Pilze zerkleinern oder in Scheiben schneiden. Auf einem
Backrohrblech auflegen und bei 40 Grad ca. 5 Stunden (Backrohrtür einen Spalt
offen lassen) trocknen. Langsam trocknen, sonst verderben die Pilze. Pilze sind
trocken, wenn sie brechen.
Getrocknete Pilze in einem gut verschließbaren Glasgefäß aufbewahren. Papier-
und Stoffbehälter sind aus hygienischen Gründen nicht geeignet.
Zum Rohtrocknen eignen sich Champignons, Steinpilze, Röhrlinge und Birkenpilze.
Rotkappen und Speisemorcheln sollten vorher blanchiert werden. Eierschwammerln
eignen sich nicht so gut zum Trocknen, da sie zäh werden.
Aus getrockneten Pilzen (oder Pilzabfällen) lässt sich gut Pilzpulver zum Würzen
und Binden für Suppen und Saucen herstellen.
Getrocknete Pilze im Mörser, mit der Kaffee- oder Nussreibe oder in der
Küchenmaschine reiben.
Einfrieren:
Steinpilze, Champignons und Parasole können in Stücke geschnitten unblanchiert
eingefroren werden. Eierschwammerln blanchiert oder als Gericht einfrosten.
Geputzte, zurechtgeschnittene Pilze im kochenden Salzwasser 2-4 Minuten
überbrühen oder kurz bei hoher Temperatur in einer größeren Pfanne braten. Auf
Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Optimale Ergebnisse erzielt man,
wenn die Pilzstücke aufgelegt schockgefrostet werden und dann verpackt. Bei –18
Grad sind sie 6 Monate lagerbar. Tiefgekühlte Pilze direkt in der Pfanne
erhitzen, nicht vorher auftauen.
Marinieren bzw. in Öl eingelegt:
Diese Methode ist besonders in den südlichen europ. Ländern beliebt und stellt
eine gute Methode für die Aromaerhaltung dar.
5. Aus der Ernährungswissenschaft:
Pilze sind besonders kalorienarm und die meisten haben einen hohen
Ballaststoffgehalt, deshalb sind sie auch nicht ganz leicht verdaulich. Pilze
sind ein besonders guter Folsäurelieferant.
Wildpilze reichern gerne Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber an. Die
Ernährungswissenschaft empfiehlt, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu
essen. Da jedoch nicht das ganze Jahr regelmäßig Pilze gegessen werden und
außerdem die Aufnahme von Cadmium aus dem Darm nur in Spuren erfolgt, ist es
unbedenklich, wenn die Menge einmal überschritten wird.
Darf man Pilzgerichte aufwärmen?
Ja. Wichtig ist, die Reste rasch abzukühlen und im Kühlschrank, zugedeckt, bis
längstens zum nächsten Tag, aufzubewahren und dann das Gericht auf über 70°C
erhitzen.
Pilzgerichte dürfen auch tiefgekühlt werden. Unaufgetaut auf über 70°C erhitzen
und sofort essen.
6. Zubereiten
Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch und Thymian sollten bei keinem Pilzgericht
fehlen. Ebenso wird das Pilzaroma durch einen Schuss Cognac oder Wein
hervorgehoben.
Pilze passen zu allen Fleisch- und besonders Geflügelgerichten und verfeinern
auch gerne Salate.
Informationen zu
Rezepte, Tipps,
Lexikon:
Einlegen, einkochen, einwecken, einmachen, einrexen...
Viele Bezeichnungen für die Haltbarmachung ohne Chemie und Tiefkühler aus
Großmutters Zeit, wozu auch konservieren oder dörren bis hin zum Kuchen im Glas
zählt.
Die Gläser hierfür nennen sich Einweckgläser, Einmachgläser, Einkochgläser,
Twists-Off-Gläser und Rexgläser.
Generell: Vor Befüllung dieser Gläser, heiß ausspülen. (evtl. im
Backofen 5 Minuten bei 200°C sterilisieren)! Danach nicht mehr mit Finger in das
Glas tappen...
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von: Einlegen, einkochen, einwecken, einmachen, einrexen
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