Wild, Wildbrett Rezepte, 8 Portionen, für:
Wildschweinbraten á la cart
Wildrezepte zum Nachkochen

1 Wildschweinziemer (=Rücken)
125 g Butter (besser Butterschmalz)
3/4 L Rotwein
1 TL Thymian
1 Apfel
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 Zwiebel
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
1 Kräuterbündel (nach Belieben)
Salz
1 Msp. Zucker
1 Prise Nelken
2 EL Johannisbeergelee
1 TL Mehl
1 Zitrone
1 Tasse Geriebenes Vollkornbrot
Etwas Wasser

ZUBEREITUNG:

Schwarte vom Rücken ablösen, Fleisch mit getrocknetem Thymian einreiben und mit 1 Zwiebel, etlichen zerquetschten Wacholderbeeren, dem Kräuterbündchen, einem geschältem geviertelten Apfel, einem Stückchen Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und Pimentkörnern und Nelken für 3-5 Tage in Rotwein einlegen.

Dann geben Sie den Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in die Bratpfanne in siedende Butter, begießen damit das Fleisch und schieben die Pfanne zugedeckt in den vorgeheizten Ofen.

BACKROHR:
Die Hitze soll, weil die Garzeit 2,5-3 Stunden dauert, nur mäßig sein (180-200°C). Der Braten muss emsig und nach und nach mit der Rotweinbeize begossen werden.

Nach 2-2,5 Stunden verrühren Sie 1 Tasse geriebenes Schwarzbrot (am besten Vollkornbrot) mit 2 EL geschmolzener Butter, 2EL Johannisbeergelee, 1 Prise Zimt, 1 Prise Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und 1 Msp. Zucker, drücken dieses Gemisch, gleichmäßig verteilt, auf das Fleisch und schieben den Braten zum Überkrusten nochmals auf 30 Minuten in den Ofen.

Sauce binden mit 1 TL in Wasser verrührtem Mehl, säuern sie mit Zitronensaft und streichen sie durch ein Sieb in die Sauciere. Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine Cumberland-Sauce oder ein Preisselbeer-Meerettich (geriebener Meeretich mit einigen EL Preisselbeeren gemischt).

Informationen Wild, Wildbrett Rezepte, Tipps, Lexikon:

Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die gestreiften Jungen beiderlei Geschlechts heißen Frischlinge;

Die weiblichen Tiere werden nach dem 2. Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das Fleisch junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu verdauen als das des Hausschweins.

Wildschweine müssen im Sommer ca. 4 Tage, im Winter 10-14 Tage abhängen. Frischlinge werden am besten ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach Beschaffenheit, für 3-6 Tage in eine würzige Marinade, wobei die Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke zum Braten sind: Rücken (Ziemer), Keule und das Blatt.

Wild-Lexikon: Hase, Kaninchen, Reh, Hirsch, Wildschwein...

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