Wild, Wildbrett Rezepte, 4 Portionen, für:
Gerollter Wildschweinbraten
Wildrezepte zum Nachkochen

1 kg Wildschweinschulter (ohne Knochen, vom Metzger zu einer flachen Scheibe geschnitten)
Salz&Pfeffer
1/2 TL Wacholderbeeren (zerstoßen)
75 g Speck durchwachsener
1 Zwiebel
100 g kalte Butter
50 ml Milch
3 altbackene Brötchen (Semmeln)
2 Eier
30 g Pistazienkerne
Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Möhre (Karotte)
1 Bund Suppengrün
1 Scheibe ungeräucherter, fetter Speck (ca. 125 g)
1/4 L Rotwein
1/8 L Schlagsahne (Schlagobers)

ZUBEREITUNG:

Wildschweinschulter ausbreiten und von innen und außen mit Salz&Pfeffer und zerstoßenem Wacholder einreiben.

Für die Füllung Speck und Zwiebeln fein würfeln und in 30 g Butter andünsten.

Die Hälfte der Milch erhitzen. Brötchen würfeln, Milch darüber gießen und Brötchen etwas quellen lassen. Restliche Milch mit den Eiern verrühren. Brötchen, Speckmischung, Eiermilch und Pistazien verkneten, mit Salz und Muskat würzen.

Möhre putzen. Füllung rund um die Möhre herum zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als das Fleisch ist. Fleisch rundherum wickeln und mit Fleischfaden gleichmäßig zu einem Rollbraten verschnüren.

Suppengrün putzen, waschen, würfeln und auf einer Saftpfanne verteilen. Braten auf dem Rost darüber legen. Fleisch mit der Speckscheibe abdecken und beides zusammen im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Gas 2-3, Umluft 1 Std. bei 175°) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen. Dabei nach und nach den Rotwein und 1/2 L Wasser auf das Gemüse gießen.

Den fertigen Braten einige Minuten in Folie gewickelt beiseite stellen.

Bratfond durch ein Sieb streichen, mit Schlagsahne aufkochen und dann nach und nach die restlichen kalten Butterstücke einschlagen. Sauce pfeffern und salzen. Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Informationen Wild, Wildbrett Rezepte, Tipps, Lexikon:

Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die gestreiften Jungen beiderlei Geschlechts heißen Frischlinge;

Die weiblichen Tiere werden nach dem 2. Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das Fleisch junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu verdauen als das des Hausschweins.

Wildschweine müssen im Sommer ca. 4 Tage, im Winter 10-14 Tage abhängen. Frischlinge werden am besten ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach Beschaffenheit, für 3-6 Tage in eine würzige Marinade, wobei die Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke zum Braten sind: Rücken (Ziemer), Keule und das Blatt.

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