Wild, Wildbrett Rezepte, 4 Portionen, für:
Wildgulasch vom Reh, Hirsch und Wildschwein
Wildrezepte zum Nachkochen
1 kg Wild (Reh, Wildschwein, Hirsch)
Butterschmalz (oder "Biskin mit Butteraroma" etc.)
1 Zwiebel
Salz&Pfeffer
Majoran
Thymian
Wacholderbeeren
Nelken
Lorbeerblatt
1 Flasche Rotwein (Kardarker)
500 g Pfifferlinge (Eierschwammerl)
Butter
1/2 Glas Preiselbeeren
1 Becher Schmant
etwas Tomatenmark (Tube)
Buttermilch, zum Beizen
ZUBEREITUNG:
Beizen:
Wild sollte man vor der Zubereitung Beizen, d.h. Einlegen. Daher Wild
zerkleinern von Sehen und Häuten befreien. Fleisch in verschließbare Plastikdose
legen und mit Buttermilch begießen bis das Fleisch bedeckt ist. Dose in
Kühlschrank stehen und nach 1 Tag umrühren. Am 2. Tag die Buttermilch abwaschen
und das Fleisch mit Haushaltstüchern trocknen.
Anbraten:
Das ungewürzte Fleisch in kleinen Portionen in heißem Butterschmalz anbraten.
Falls sich Wasser bildet, abgießen und später zum Ablöschen wieder dazu geben.
Dann Zwiebln mit anbraten. Mit Knoblauch, Salz&Pfeffer, Majoran, Thymian,
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelken würzen. Tomatenmark dazu geben. Das
ganze leicht verrühren.
Mit Rotwein ablöschen, wer es leichter mag kann auch Wasser
hinzugeben. Dann ca. 60 Min. kochen.
Pilze einstweilen in einer Pfanne mit Butter anbraten.
Nach 60 Min. Topf öffnen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren aus
dem Topf entfernen. Die angebratenen Pilze sowie ein halbes Glas Preiselbeeren
zugeben. Dann weitere 15 Min. kochen.
1 Becher Schmant zugeben und Sauce andicken.
Dazu schmecken sehr gut Kartoffelklöße. Ein trockener Rotwein
und Mineralwasser passen zu dieser Mahlzeit.
Informationen Wild, Wildbrett Rezepte, Tipps, Lexikon:
Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die
gestreiften Jungen beiderlei Geschlechts heißen Frischlinge;
Die weiblichen Tiere werden nach dem 2.
Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das Fleisch junger Wildschweine ist
sehr schmackhaft und viel leichter zu verdauen als das des Hausschweins.
Wildschweine müssen im Sommer ca. 4 Tage,
im Winter 10-14 Tage abhängen. Frischlinge werden am besten ungebeizt gebraten,
das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach Beschaffenheit, für 3-6 Tage in eine
würzige Marinade, wobei die Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke zum
Braten sind: Rücken (Ziemer), Keule und das Blatt.
Wild-Lexikon: Hase, Kaninchen, Reh, Hirsch, Wildschwein...
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