Wild, Wildbrett Rezepte, 6 Portionen, für:
Schweizer Gamspfeffer - Gämse im Pfeffer
Wildrezepte zum Nachkochen

1 kg Gämsenfleisch, ausgebeint (vom Hals, Schenkel oder Brust)
Knochen
Wurzelgemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie), Lauch
Nelken
Zwiebel
Lorbeerblatt
1 L schwerer Rotwein (z.B. Veltliner)
Salz&Pfeffer

ZUBEREITUNG:

BEIZE:
Gämsenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einen Steinguttopf schichten. Mit Salz&Pfeffer würzen. Etwas von dem klein geschnittenen Lauch und Wurzelgemüse zugeben, sowie eine mit Nelken besteckte Zwiebel und 1 Lorbeerblatt. Topf mit Rotwein auffüllen, so dass das Fleisch ganz bedeckt ist. 10-14 Tage kühl ruhen lassen und eventuell Wein nachgeben, damit das Fleisch immer mit Rotwein bedeckt ist.

Tipp: Die Beizzeit kann um die Hälfte verkürzt werden, wenn der Rotwein heiß dazu gegeben wird. Sie können zusätzlich noch zwei kleine Tannenzweige mit einlegen, weil das den "Waldgeschmack" erhöht.

Fleisch heraus nehmen, Beize aufheben! Gut trocken tupfen. Fleischstücke bei großer Hitze in Fett scharf anbraten. Mit der Beize ablöschen. Dann mit der Gemüsegarnitur in einem verschlossenen Topf für ca. 2,5 Stunden schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu stark verdampft noch Beize oder frischen Rotwein nachgießen.

Fleisch heraus nehmen und das Gemüse von der Sauce trennen. In einem extra Topf eine dunkle Einbrenne herstellen (1 EL Fett erhitzen, darin 3 EL Mehl anrösten bis das Mehl dunkel geworden ist. Dann mit etwas kaltem Wasser ablöschen). Sauce mit dieser Einbrenn binden und mit Salz&Pfeffer und Nelken würzen.

Alles nochmals kurz aufkochen und dann den Topf von der Flamme nehmen und mit Rahm verfeinern.

Informationen Wild, Wildbrett Rezepte, Tipps, Lexikon:

Serviert wird der Gamspfeffer mit Spätzle, Rotkraut, gekochten Birnenhälften und Preiselbeeren. Oder schweizerisch mit Kartoffelstock, Knöpfli oder Spätzli.

Geschälte und vom Kerngehäuse befreite, in wenig Zuckerwasser mit Weißwein (oder Zitronensaft) gedünstete Birnenhälften, gefüllt mit Preiselbeerkompott. Preiselbeerkompott separat dazu reichen.

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