Saucen Tunken Dipp Rezepte, für:
Soße Hollandaise
Sauce Béarnaise
Sauce Mousseline
Sauce Choron
Sauce Vénetienne
Sauce Divine
Orangensauce
Saucenrezepte zum Nachkochen

REZEPT 1 - Basisrezept:
1 EL Weißweinessig
1 Schalotte, kleine, fein geschnittene
3 Pfefferkörner, weiße, mit Messer grob zerdrückt
1 EL Wasser
3 Eigelb
200 g geklärte Butter, geschmolzen
(=Butter erhitzen und klären, also Schaum abschöpfen und Bodensatz entfernen)
etwas Zitronensaft
Salz&Pfeffer

REZEPT 2 - Schnellrezept:
3 Eigelb
1 El. Weißweinessig (od Zitronensaft)
150 g Butter, eiskalt!
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz&Pfeffer

ZUBEREITUNG:

REZEPT 1 - Basisrezept:

Essig mit Schalotten, Pfefferkörnern im Topf fast völlig einkochen lassen.

Vom Herd nehmen, kaltes Wasser und 3 Eigelbe einrühren. Im Wasserbad mit Schneerute schaumig schlagen, so lange bis die Sauce bindet.

Hollandaise aus dem Wasserbad nehmen, nach und nach flüssige Butter einschlagen. Mit Zitronensaft, Salz&Pfeffer abschmecken.

Achtung!: Sollte die Sauce zu heiß werden und gerinnen, ganz einfach wenig kaltes Wasser zugießen. Die Sauce Hollandaise wird dann wieder cremig.

Hollandaise vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren. Fertig.

REZEPT 2 - Schnellrezept:

Eigelb mit Essig schaumig rühren, ständig rühren und die eiskalte Butter unter die Eigelbmasse rühren. Mit Petersilie, Salz&Pfeffer abschmecken.

Wichtig: Butter muss eiskalt sein, Eigelb und Reduktion/Essig müssen gleiche Temperatur haben - also kein kaltes Eigelb verarbeiten! Herdplatte auf mittlere Hitze stellen. Sauce darf dabei nie kochen.

SERVIEREN:
Sauce Hollandaise klassisch, gemeinsam mit Spargel, anrichten. - Schmecken auch zu Fisch, Gemüse oder Gegrilltem lecker !!

VARIANTEN ZUM BASISREZEPT (Rezept 1):

Sauce Béarnaise:
Reduktion aus Weißwein, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern. Dann passieren und Hollandaise hinzu rühren.
Verwendung: Gegrillte und kurzgebratene Fisch- und Fleischgerichten, pochierte Eier;

Sauce Mousseline:
Sauce Hollandaise, dazu geschlagene Sahne (Schlagobers) und Zitronensaft hinzu rühren.
Verwendung: Gedünsteter und pochierter Fisch, Krustentieren und Gemüse;

Sauce Choron:
Sauce Béarnaise tomatisiert (Tomatenpürree + concassée).
Verwendung: Gegrillte und kurzgebratene Fisch- und Fleischgerichten, pochierte Eier;

Sauce Vénetienne:
Sauce Hollandaisemit Kräuterpürree vermengen.
Verwendung: Gedünstete und pochierte Fischgerichte, pochierte Eier;

Sauce Divine:
Sauce Hollandaise mit Sherry, Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagener Sahne (Schlagobers) verrühren.
Verwendung: Zu Hummer und Languste, Spargel und Artischocken;

Orangensauce:
Sauce Hollandaisemit Saft von Blutorangen und abgeriebene Orangenschalen vermengen.

Nusssauce:
Sauce Hollandaise mit braune Butter (Butter in Pfanne erhitzt und abgekühlt) verrühren.

Informationen zu Saucen-Rezepte, Tipps, Lexikon:

Sauce Hollandaise:
Für Spargelgerichte, Fisch und Meeresfrüchte:

Helle Sauce aus geschlagener Butter und Eigelb.

TIPP:
Etwas Kaloriensparender lässt sich Hollandaise mit Mehlschwitze anstelle der Butter herstellen!

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