Saucen Tunken Dipp Rezepte, für:
Mole Poblano - Mexikanische Chilisauce
Saucenrezepte zum Nachkochen

SAUCE MOLE POBLANO:
4 Chilis Anchos
4 Chilis Pasillas
4 Chilis Mulatos
4 Chilis Guajillos
1 Zwiebel, große
2-4 Knoblauchzehen
1 reife Banane (od "Platano" od Kochbanane)
2 kleine Tortilla (Mais-Tortilla, ansonsten aus Weizen)
50 g Sesamsamen, in trockener Pfanne angeröstet
50 g Mandeln
50 g Erdnüsse
4 reife Tomaten, enthäutete, entkernt (od Dose)
50 g mexikanische "Schokolade Abuelita" (od Halbbitterschokolade)
Salz&Zucker, zum Abschmecken

SOWIE:
Fett (Öl), zum Braten des:
Hähnchenfleisch, Pute, Schweinefleisch oder Lendenstückspitzen;

ZUBEREITUNG:

FLEISCH:
In Teilen zerlegen, in Topf legen, braten oder kochen. Kochen: Vollkommen mit kaltem Wasser bedecken, 1 TL Salz und Suppengrün zufügen. Das Wasser richtig zum Kochen bringen, Temperatur herunter schalten, Kasserolle abdecken und bis das Fleisch weich geworden, für ca 30-60 Min köcheln. Inzwischen Sauce bereiten:

SAUCE MOLE POBLANO:
Chilischoten werden unter kaltem, fließendem Wasser gespült, die Stängel weggezogen und die Schoten in zwei Hälften gebrochen. Sehr wichtig: alle Kerne entfernen (sonst wird die Soße unangenehm scharf) und dicke Rippen mit einem Messer wegschneiden. Nun die Schoten in kleine Stückchen reißen.

Zwiebel schälen, vierteln, Banane schälen, in Scheiben schneiden. usw

Wok (od Pfanne) mit Öl erhitzen. Alle Zutaten der Reihe nach zugeben und braten, beginnend mit die Chiles und Endend mit den Nüssen, den Tomaten und der Schokolade. Alles zusammen dann noch 5 Min köcheln. Evt. etwas Wasser zugeben, je nach gewünschter Konsistenz der Sauce.

Sauce in einen Mixer füllen. Ist die Sauce nach dem pürieren zu fest, verdünne mit dem Chili-Wasser (od Hühnerbrühe).

Die pürierte Sauce kommt nochmals in die Pfanne, mit einem weiteren EL Fett, und muss einige Minuten anbraten. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Im Originalrezept heißt es nun weiter:
Auf ganz kleiner Flamme für 2 Stunden köcheln lassen - oder bis die Mole eine dunkle rötliche braune Farbe erhält. Test: Beim Rühren, siehst du die Unterseite der Pfanne!

Dann gibt man die gekochten oder gebratenen Fleischstücke hinzu, überzieht diese mit Sauce, und lässt sie weitere 5 Min unter öfteren Wenden andünsten, so dass sie die Sauce aufnehmen.

SERVIEREN:
Mit Mexicanreis und Maistortillas; (Ersatzweise französische Baguette);

Informationen zu Chili, Chilis...

Chilischoten Schärfegrade Einteilung 1 bis 10.
Wobei 1 sind milde, hingegen 10 ganz scharfe Chilis:

Chili, lateinisch: Capsicum annuum

Heute werden in Mexiko über 200 verschiedener Chili-Sorten in allen Farben, Formen und vor allem Schärfegrade kommerziell angebaut.

Anbauländer sind neben Mexiko und USA, Indien, Nigeria, Uganda, Tansania, Aethiopien, Türkei, Thailand, Japan und Cayenne-Insel.

Chili Schärfe, das Capsaicin:

Chilischoten enthalten Capasaicin, Vitamin C und P.
Capsaicin, das Gehirn reagiert auf jene scharfe Stimulation und setzt Endorphine frei. In Folge kommt gesteigertes Glücksgefühl wie gute Laune, ebenso wird die Durchblutung angeregt.

Ebenso haben Chilis infektionshemmende Wirkung, weswegen es bei Gerichten mit fehlenden Kühlmöglichkeiten wie in tropischen und subtropischen Ländern primär somit "zur Haltbarmachung" eingesetzt wird. Allgemein gilt, je heißer das Klima, desto schärfer das Essen. Wir in Europa hingegen würzen damit primär wegen seines Geschmackes!

Chilischoten frisch - oder eingelegter Chili oder Chilipulver?

Im Handel sind frische oder getrocknete Chili, in Essigwasser, Salzlake oder Öl eingelegt, sowie als Chilipulver. Chili in Dosen, Gläser eingelegt sind weder knackig noch feurig scharf, wie frische Chilis!

Getrockneter Chili und Chilipulver sind als Ersatz für frischen Chili dem eingemachten vorzuziehen, denn durch das Trocknen werden Aroma und Schärfe verstärkt. Somit, getrockneter Chili kann schärfer als frischer sein!

Chilipulver vom feinsten sollte von satter Farbe sein, weder zu pulvrig noch zu trocken sowie von leicht klumpiger Konsistenz, was ein Beleg dafür, dass es die natürlichen Öle noch enthält. Beim Reiben des Pulvers zwischen Fingern hinterlässt der Ölanteil eine leichte Farbspur. Chilipulver entfaltet ein merklich anderes Aroma, als frische Chilis. Vorteil aber, es lässt sich besser dosieren wie lagern.

Cayennepfeffer und Paprika sind die bekanntesten Chilipulver. Sie sind aus einer Chiliart hergestellt, dagegen stellt man Chiligewürze aus mehreren Chiliarten her.

Im Handel sind auch verschiedene Chilisaucen wie Tabasco und Worcester-Shiresauce...

Chili Zubereitung Tipps:

Chili entkernen;
Wenn man Chilischoten vor der Zubereitung entkernt, verlieren sie an Schärfe, was meist empfehlenswert ist! Je länger die Chili im Gericht mitgekocht wird, desto schärfer würzt sie! Kurz mitgegart bewirkt sie hingegen eine feine Schärfe.

Chili schälen:
Manche mögen geschälte Chilis. Dazu frischen Chili einige Minuten unter vorgeheizten Grill legen und häufig wenden, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Oder Chilis auf Spieß stecken und über einer Gasflamme rösten, bis er blasen wirft, oder kurz in siedendes Öl tunken. - Sobald die Haut Blasen wirft, Chili unter Folie 10 Min abkühlen lassen. Chili mit den Fingern enthäuten, in Hälften schneiden und Samen und Trennwände mit Löffel entfernen. Chilis sollte nicht gewaschen werden, damit Öle und Aroma erhalten beleiben!

Getrocknete Chili:
Wer selbst Chili trocknen möchte, reiht frische Chilis an einem Strang auf und hängt diesen an ein sonniges Fenster, bis sie völlig getrocknet sind.
Vor Gebrauch getrocknete Chilis am Besten davor rösten und aufweichen. Dazu die getrockneten Chilis einige Minuten leicht andünsten oder trocken anbraten, ohne sie anzubrennen. Oder mit heißem, aber nicht kochenden Wasser aufbrühen und 10 Min weichen lassen. Abgießen, nach Rezept verwenden.
Getrockneter Chili und Chilipulver werden am besten dunkel und kühl in luftdichten Behältern aufbewahrt.

Chilisalz:
Chili entkernen, klein schneiden und in den Mixer geben. Kurz mixen, dann genügend Salz zufügen und erneut durchmixen. Die Salzmasse ist nun feucht und rosa. Auf ein Brett schütten, verteilen und über Nacht an warmen Platz trocknen lassen. Wenn es trocken, dann Klümpchen zerschlagen und in Gläser füllen. Das Chilisalz ist mind. 1 Jahr haltbar, zum Würzen an statt normalen Salz, für Fleisch, Fisch und Gemüse.

Chili selber anpflanzen:
Wenn man eine Chili im Supermarkt gekauft hat, diese trocknen lassen, bis die Kerne im Inneren rasseln. Dann jeweils 2 der Chilikerne in etwas Erde (Blumentopf) 2cm tief vergraben, gießen und eine neue Chili wächst daraus heran.

Chilizubereitung - Erste Hilfe!

Bei der Chilizubereitung niemals in der Nase bohren oder gar in Augennähe kratzen!! Das brennt sonst höllisch!! Brennende Augen sofort mit klarem Wasser ausspülen und evt. mit Eiswürfeln kühlen.

Wie bringt man die Schärfe von den Händen nach dem Kochen?
Hände mit Zitronensaft (oder Essig) reinigen - nicht mit Seife. Oder vor Beginn "Einweg Ärztehandschuhe" (sind hauchdünn und aus PVC) überziehen.

Beim Verspeisen brennt Chili höllisch im Mund...

Wird wegen der Schärfe einmal das Brennen im Mund unerträglich, lindert Wasser kaum!

Am besten lindert das Brennen im Mund Türkischer Yoghurt, oder jeder andere fetthaltige Joghurt. Sowie, Fett- oder Alkoholhältiges, wie Milch (mind 3,5% Fett), Käse, Öl oder Alkohol in allen Formen. Auch frische Minze oder Brot kauen bekämpft die Schärfe im Mund langsam.

Für scharf gewürzte Speisen gilt, auf jeden Löffel einer scharfen Speise - einen Löffel mit Reis essen, so wird die Schärfe erträglicher.

Essen zu scharf gekocht, was tun?

Ein wenig Abhilfe schafft frisch gepresster Zitronensaft der Speise zugefügt (und evt. wegen Geschmack mit Zucker neutralisiert). Weiters Zugabe je nach Speise, von Joghurt, Öl oder Käse.

Diese Seiten könnten sie interessieren:

Inhaltsverzeichnis von:   Saucen, Tunken, Dipps Rezepte
Kochrezepte Startseite:  * Salz&Pfeffer Rezepte *

Spaghettisaucen - Italienische Spaghetti, Pasta Rezepte...
Salat-Saucen - Dressing, Marinaden, Vinaigrette Rezepte
Fonds - Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion Rezepte
Suppen - Eintöpfe Brühen Rezepte...

Infos&Fun Startseite - www.kirchenweb.at