HARICOTS PANACHÉS: Dieses Gemüse aus grünen Bohnen wird vorzugsweise zu Geflügel gereicht, manchmal aber auch zu Fleisch. Für Haricots panachés werden grüne Bohnen und Samenbohnen (und zwar die länglichen, leicht grünlichen Flageolet) gekocht, in Butter geschwenkt und mit Petersilie abgeschmeckt.

HASCHEE: Ein einfaches Gericht aus Fleisch, das durch den Wolf gedreht, in der Pfanne kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit etwas Sahne abgelöscht wird. Dazu Nudeln oder Kartoffeln als Beilage reichen.

HASCHIEREN: Feinst Hacken oder besser durch den Fleischwolf drehen.

HAUT-GOÛT: Der Haut-goût ist im Grunde genommen das Ergebnis eines verdorbenen Fleisches. Den richtigen Haut-goût, den »hohen Geschmack« zu treffen, ist schwer. Nur gut abgelagertes Fleisch, das vor dem Braten geschält wird (um die bereits in Verwesung übergegangenen Fleischteile zu entfernen), kann diesen intensiven Fleischgeschmack entwickeln. Wird der richtige Zeitpunkt verpaßt, muss das Fleisch weggeworfen werden, es ist dann ungenießbar.

HEFETEIG, GERMTEIG: SORTE: PRESS- u. BIERHEFE: Einzellige Hefepilze die Wassergehalt von 70% aufweisen u. vergären lebhaft in Zuckerlösungen. SORTE: NÄHRHEFE: Wasserarm, nicht mehr gärfähig, da ihre Fermente durch erhitzen über 100 C° abgetötet wurden. Sie wird Aufgrund ihres Gehaltes an Eiweiß-, Mineralstoffen u. B-Vitaminen in großem Ausmaß für die Ernährung u. pharmazeutische Zwecke verwendet. (für Backtriebmittel, Hefeextrakten, Brüherzeugnissen, Speisewürzen). Hefeextrakt hat einen sehr würzigen, fleischextraktähnlichen Geruch und Geschmack. Er ist eiweiß- u. vitaminreich, enthält Mineralstoffe. Beim Weizenbrotbacken ist Hefe für Brotteige als Treib- u. Lockerungsmittel am besten geeignet. Nährhefe hat würzigen Geschmack, der Salz u. Gewürze in Speisen ersetzen kann. Verwendung zum: Einrühren in Milch, Joghurt, Gemüsesäfte; Binden von Saucen, Suppen; Geschmacksverfeinerung bei Salate, Gemüse;

HEFE (GERM) - PRÜFUNG: Kleines Stück Germ in heißes Wasser geben. Steigt es zur Oberfläche, so ist sie noch triebkräftig, somit o.k.;

HEFE (GERM) - GERMTEIGZUBEREITUNG: DAMPFL (VORTEIG, HEFENSTÜCK): Dieses bereitest du zuerst vor! Aus Hefe, stets nur etwas von der lauwarmer Milch, evt. Zucker (Mengen jeweils nach Rezept) sowie stets 1 Hand voll Mehl bereitest du den Vorteig zu. Masse gut durchkneten und 10 Min. zugedeckt an warmen Ort gehen (rasten) lassen. Dabei nimmt er an Volumen kräftig zu! TEIGVOLLENDUNG: Dieses Dampfl vermenge nun mit restlichen Mehl u vermenge es mit so viel (restlicher) lauwarmer Milch, bis daraus eine Brotteigähnliche Masse entsteht. Bestäube mit etwas Mehl, wiederum zugedeckt an warmen Ort 20 - 30 Min. (gegebenen Falles auch länger, wenn Teig erst später von Nöten) gehen lassen. Fertig! Diese Masse kann nun weiterverarbeitet, z.B. auf bemehlter Unterlage ausgewalkt werden.

HERDPLATTEN am KÜCHENHERD mit CERANFELDPLATTE (GLASKERAMIKPLATTE): REINIGUNG: Reinige verschmutzte Platten im kalten Zustand mit Zitronensaft. Einige Zeit einwirken lassen, danach mit warmen Wasser abwischen. Fertig!

HIMMEL UND ERDE: Dieser Eintopf vereint recht gewöhnliche Zutaten zu einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis: Äpfel, gekochte Kartoffeln und Bratwurst werden zusammen in der Pfanne angeröstet und warm serviert.

HOCHZEITEN: Die Trauung wird die >grüne Hochzeit< genannt. Nach 1 Jahr der Trauung wird die >baumwollene od. papierene Hochzeit gefeiert. Die >lederne Hochzeit< nach 3 Jahren. Die >hölzerne Hochzeit< nach 5 Jahren. Die >zinnerne Hochzeit< nach 6,5 Jahren. Die> kupferne Hochzeit< nach 7 Jahren. Die >blecherne Hochzeit< nach 8 Jahren. Die >Rosenhochzeit< nach 10 Jahren. Die >Nickel- od. Petersilienhochzeit< nach 12,5 Jahren. Die >gläserne od. kristallene Hochzeit< nach 15 Jahren. Die >Porzellanhochzeit< nach 20 Jahren. Die >silberne Hochzeit< nach 25 Jahren. Die >Perlenhochzeit< nach 30 Jahren. Die >Leinwandhochzeit< nach 35 Jahren. Die >Aluminiumhochzeit< nach 37,5 Jahren. Die >Rubinhochzeit< nach 40 Jahren. Die >goldene Hochzeit< nach 50 Jahren. Die >diamantene Hochzeit< nach 60 Jahre. Die >eiserne Hochzeit< nach 65 Jahren. Die >steinerne Hochzeit< nach 67,5 Jahren. Die >Gnadenhochzeit< nach 70 Jahren. Die >Kronjuwelenhochzeit< nach 75 Jahre.

HOHRÜCKEN: Der Hohrücken liegt hinter dem abgedeckten Rücken beim Rind, er wird vorwiegend als Siedfleisch, Englischbraten oder Schmorbraten verwendet.

HOMMARD, HUMMER: Ist die Gourmetbezeichnung für Hummer.

HOLLANDAISE SAUCE: Feine, geschlagene Buttersauce. Für die holländische Sauce lässt man zuerst Essig und Weißwein mit Salz und Pfeffer einkochen und schlägt diese Flüssigkeit mit Eidottern im (siehe) Bain-marie auf. Dazu kommt Tröpfchen weise flüssige, geklärte Butter. Die Sauce Hollandaise wird mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt.

HOLSTEIN SCHNITZEL: Diese Garnitur ist für das Kalbfleisch reserviert: Ein Spiegelei krönt das gebratene Kalbfleisch, (siehe) Canapés mit Fischjulienne belegt runden das Ganze ab. Schnitzel á la Holstein ist ein Naturschnitzel mit Spiegelei und Sardellen garniert.

BESTECK MIT HOLZGRIFFEN: Die Griffe werden durch das Waschen bald unansehnlich. Vermeide dies, in dem du die Griffe von Zeit zu Zeit mit Speiseöl einreibst!

HOMOGENISIEREN: Bei diesem Vorgang entsteht eine Milch, die nicht mehr rahmt und besonders leicht verdaulich ist. Mit 120 bis 150 at wird die Milch durch eine feine Düse gespritzt, so dass sich das Milchfett verteilt.

HONIG:
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Hors-d´œuvres Vorspeisen 1 Assiettes , Chauds , Froids , Riches:
Noch vor der Suppe kredezt! Die Vorspeisen werden in vier Kategorien unterteilt: Assiettes (Teller); Chauds (warme Vorspeisen); Froids (kalte Vorspeisen) und Riches (reiche Vorspeisen); dazu kommen Variés (verschiedene Vorspeisen). Kalte Vorspeisen sollten appetitanregend sein und werden daher als erster Gang serviert, oft wird dafür die Suppe weggelassen.  Assiettes, Tellervorspeisen, bieten auf einem Teller eine kleine Auswahl verschiedener kalter Zutaten, es kann aber auch nur eine Zutat auf dem Teller angerichtet sein, beispielsweise (siehe) Bündner Fleisch. Unter den »verschiedenen kalten Vorspeisen« versteht man eine große Platte, die meist auf einem Servierwagen präsentiert wird. Eine Auswahl von sechs bis zehn verschiedenen Gerichten, wobei auch pikante Salate nicht fehlen sollten, sind auf der Platte angerichtet. Die »reiche kalte Vorspeise«, hors-d´œuvres riches, sollte dem Namen entsprechend exquisite Spezialitäten bieten: Hummer, Kaviar, Lachs, kl. Pastetchen, marinierter Fisch, oder Austern können hier ebenfalls auf einer Silberplatte präsentiert werden. Warme Vorspeisen finden ihren Platz im Menü meist zwischen der Suppe und dem Fisch.

HUFTSTÜCK: Das Rumpsteak kommt aus dem Huftstück, aber auch Schmorbraten und Karbonade werden hier herausgeschnitten. Kurz vor dem Schwanz im Hinterviertel des Rindes gelegen, gehören das Huftstück und der Huftdeckel zum Nierstück des Rindes.

HÜLSENFRÜCHTE wie Bohnen, Erbsen, Linsen: VORSICHT! Hülsenfrüchte enthalten auch Lektine. Diese sekundären Pflanzenwirkstoffe können beim Menschen die Darmwand angreifen! Die Gefahr kann durch abkochen gebannt werden! Daher Hülsenfrüchte niemals roh verzehren! QUALITÄT: Sie sollten einheitliche Form u. Größe, gleichmäßige typische Farbe, einwandfreier arttypischer Geruch, glatte Schale, gleichmäßige Kochfähigkeit, hohen Reinheitsgrad haben u. frei von Käferbefall sein! Häufig, und nur der Optik wegen, gilt: Je größer die Samen, um so besser die Qualität u. um so teurer die Ware. Aber tatsächlich auf Geschmack od. Nährwert hat die Größe jedoch überhaupt keinen Einfluss! 

HÜLSENFRÜCHTE - KOCHEN: Erbsen, Bohnen oder Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Anderentags Wasserwechsel und nach dem ersten Aufkochen einen Teelöffel Natron beifügen. (dient zur Farberhaltung).