Zucker ist ein Kohlehydrat, Baustein u. Energiegrundlage allen Lebens. Je nach Anzahl der Zuckerbausteine unterscheidet man:

1) Einfachzucker (Monosaccharide): Traubenzucker (Glucose), Fruchtzucker (Fructose);
2) Zweifachzucker (Disaccharide): Malzzucker (Maltose), Milchzucker (Lactose), Rohr- u. Rübenzucker (Saccharose);
3) Vielfachzucker (Polysaccharide): Stärke, Zellulose; Die Einfachzucker (Trauben- u. Fruchtzucker) gehen sofort ins Blut über. Zweifachzucker (Malz-, Milch-, Rohr-, Rübenzucker) müssen erst in Einfachzucker gespalten werden, bevor der Körper ihre Energie nutzen kann.

FRUCHTZUCKER:
Enthalten in Früchten u. Honig in geringen Mengen. Hergestellt: Großtechnisch meist aus Rüben- od. Rohrzucker gewonnen. Er besitzt von allen Zuckerarten die höchste Süßkraft u. wird im Stoffwechsel Insulin unabhängig umgesetzt, so dass er auch von Diabetikern verwendet werden kann, da er langsam verstoffwechselt im Körper wird. Daher ist er für Diabetiker verträglicher als Traubenzucker. Er hat die höchst Süßkraft aller Zuckerarten, ist direkt von der Hefe vergärbar, färbt die Krume rötlich und bräunt sehr stark die Gebäckkruste.

MALZZUCKER:
Ist ein Zwischenprodukt der Stärkespaltung, das z.B. beim Keimen von Gerste auftritt u. Hauptbestandteil des Malzextraktes ist.

ROHRZUCKER: Saccharose;
Hergestellt aus dem schilfartigen Zuckerrohr tropischer Gebiete, das in seinem hohen, dicken Stängel Mark mit max. 20% Zucker enthält. Der Saft des Zuckerrohres wird in Mühlen ausgepresst u. ähnlich wie bei Rübenzucker verarbeitet.

RÜBENZUCKER: Saccharose;
Hergestellt aus der nährstoffreichen Zuckerrübe. Die Rübe enthält 16-22% Zucker. Sie wird nach der Ernte gewaschen, in Rübenschnitzel zerkleinert u. in heißem Wasser ausgelaugt. Das trübe, graue Rohsaft (Zuckerwasser) enthält noch Verunreinigungen aus der Rübe, die die Kristallisation des Zuckers hemmen. Darum muss der Saft gereinigt werden. Dazu wird Kalk u. Kohlensäure zugesetzt u. anschließend gefiltert. Zurück bleibt ein heller, klarer, Dünnsaft, der zu Zuckersirup eingedickt wird. Bei gewissem Lösungsverhältnis kristallisiert der Sirup aus. Sofort bilden sich Zuckerkristalle, die nach Beendigung des Prozesses in einer Zentrifuge vom Sirup getrennt werden. Der so gewonnene Zucker ist nun gelbbraun, weil ihm noch Sirupreste anhaften. Erst durch abbrausen mit Wasser u. Dampf verwandelt er sich in Weißzucker, durch nochmaliges Auflösen u. erneute Kristallisation erhält man schließlich schneeweißen Kristallzucker.

Der natürliche Rübenzucker wird ohne chemische Veränderung der Pflanze gelöst. Hilfsmittel wie Kalk u. Kohlensäure, die bei der Saftreinigung zum Einsatz kommen, werden im Produktionsverlauf wieder vollständig ausgeschieden! Zurück bleibt nahezu 100% reine Saccherose, die, wie alle Kohlenhydrate (z.B. Stärke), einen Kaloriengehalt von 1700 Kalorien pro 10dag haben.

VOLLZUCKER aus Zuckerrüben:
Der aus Zuckerrüben durch vorsichtige Pressung gewonnene Saft wird schonend getrocknet, hierbei bleiben die natürlichen Vit., Mineralstoffe u. Spurenelemente weitgehend erhalten. Besonders gut geeignet für Mehlspeisen u. Kuchen.

RAFFINADE:
Meist gebrauchter weißer Haushaltszucker. Herstellung aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Besteht zu 99,9% aus Saccharose. Entspricht besonderen Reinheitsanforderungen. Wird in div. Körnigkeit hergestellt (z.B.: Kristallzucker).

RAFFINOSE:
Nicht süß schmeckender Zucker! Kommt in vielen Pflanzen vor. Tritt häufig als Verunreinigung im Haushaltszucker auf.

KRISTALLZUCKER (RIESELZUCKER):
Verschiedene Korngröße macht den Hauptanteil des Weißzuckerangebotes aus. Es gibt die Sortierungen: >Fein u. normal<;

STAUBZUCKER (PUDERZUCKER):
Sehr fein, aus Kristallzucker, gemahlener, puderähnlicher Zucker. Verwendung für: Klassische Mehlspeisen, Glasuren, Backwarenbestäubung, Cremen;

STREUZUCKER:
Ist Staubzucker, dem zur Verbesserung der Rieselfreudigkeit max. 5% Stärke zugesetzt wurde. Er rieselt schön u. klumpt nie, staubt nicht, zergeht nicht!

WÜRFELZUCKER:
Wird aus angefeuchtetem Kristallzucker gepresst. Verwendung: Zum süßen von Getränken, füllen von Obstknödeln.

HAGELZUCKER:
Hagelkornähnlicher ( sehr grobkörniger) weißer Zucker aus granuliertem Kristallzucker. Die Körner bestehen aus einer Vielzahl, von kleinen, ohne jeden Zusatz zusammengepressten Kristallen. Er ist ein backfester Zucker, daher zum Dekorieren von Bäckereien u. Süßigkeiten (Brioche-Gebäck)!

ZUCKERHUT:
Ein in Hut- od. Kegelform gepresster Kristallzucker. Er weist die traditionelle Form auf, wie er früher immer gehandelt wurde! Verwendung: Zutat für Feuerzangenbowle.

BRAUNZUCKER:
Kristallzucker der durch Kristallisation aus braunen Zuckersirupen gewonnen wird. Zur Erreichung eines aromatischen Geschmackes wird er mit max. 2,3% Rohrzuckersirup versetzt. Gibt, in Getränken od. Backwerken, spezielle Note.

GELBZUCKER:
Zucker, de, Reste des Sirups anhaften, aus dem er auskristallisiert wurde. Er ist gelbbraun gefärbt u. klebrig. (Fälschlich als Rohrzucker bezeichnet!)

BRAUNER ROHRZUCKER:
Ein Rohrzucker der besonderen Art; Reines Naturprodukt, gewonnen aus dem Saft von frisch geernteten Zuckerrohr. Typisch ist seine gold-braune Farbe und der stark aromatische Geschmack. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker klebrige feuchte Konsistenz. Verwendung für: Exotische Cocktails, Tee, Kaffee, Fruchtsalate, Müsli.

TRAUBENZUCKER:
Enthalten in Früchten u. Honig in geringen Mengen. Hergestellt aus: Stärke, deren Molekül sich aus Traubenzuckereinheiten zusammensetzt. Er geht ziemlich rasch ins Blut über.

BRIDGEZUCKER:
Wenn Du als Gastgeber originell sein willst, hast Du mit diesem Zucker alle Trümpfe in der Hand. Es ist Feikristallzucker, welcher zu Spielkartensymbolen gepresst wurde.

BACKZUCKER:
Dieser Zucker ist durch spezielle Körnung für alle feinen Mehlspeisen u. Kuchen geeignet. Er ist besonders leicht löslich (auch in Tee, Kaffee, kühlen Getränken) u. gut vermischbar.

DEKORIERZUCKER:
Feinster Puderzucker (Staubzucker) und Reisstärke. Verwendung auf Gebäck, da auf warmem Gebäck nicht schmelzend.

PILEZUCKER:
Weißzucker aus Zuckerplatten welche in Stücke zerschlagen wurden.

DEMERARA-ZUCKER:
Weißer Rohrzucker, der mit Melasse versetzt ist. Bildet großes, leicht klebriges, blass-braunes Kristall. Verwendung zu Kaffee serviert und Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten.

VANILLEZUCKER:
Gemisch aus normalem Zucker und, eher selten zerstoßenen echten Vanilleschoten, od. aus natürlichem Vanillearoma. Er entsteht durch Einlegen von Vanilleschoten (Bourbonvanille) in Staub- od. Kristallzucker. Dabei nimmt er im Laufe der Zeit Aroma an. Echter Vanille-Zucker erkennbar an: Kleinen schwarzen Punkten, den Kernen aus dem Mark der Schoten.

VANILLINZUCKER:
Gemisch aus Zucker u. dem künstlich (synthetisch) hergestellten Aromastoff Vanillin. Ist nie mit echter Vanilleschote in Berührung gekommen!

GELIERZUCKER:
Kristallzucker der mit Obstpektin u. Zitronen- od. Weinsäure angereichert ist. Er ist süß u. geliert zugleich in kürzester Zeit. Dadurch bleiben Vitamine, Farbe u. Aroma der Früchte, die zu Konfitüren, Marmeladen, Gelees verarbeitet werden, erhalten. GELIERZUCKER 2:1: =2 Teile Frucht, 1 Teil Gelierzucker; Der leichte Gelierzucker für fruchtig-süße Marmeladen u. Konfitüren. Natürliches Gelieren wird durch Apfelpektin unterstützt. GELIERZUCKER 1:1: = 1 Teil Frucht, 1 Teil Gelierzucker; Der traditionelle Spezialzucker mit einem besonderen Verhältnis zu Marmeladen, Konfitüren, Gelees, selbst gemachten Fruchtsäften.

LÄUTERZUCKER:
Dieser war früher üblich. Sein Nachteil, er enthält Schmutzpartikelchen. Darum musste man ihn <läutern>, das heißt in im Wasser erhitzen und von den Verunreinigungen befreien. Erst dann genießbar!  Zucker mit Wasser in Messingkessel unter Rühren aufkochen. Den sich bildenden Schaum mit der Schaumkelle ständig abschöpfen. Jedes mal den Schaumlöffel zuvor in warmes Wasser tauchen. Bildet sich kein Schaum mehr, so ist der Zucker geläutert (von Trübstoffen befreit).
REZEPT: 1kg Läuterzucker, 1 L Wasser, zu 27%iger Zuckerlösung.

INVERTZUCKER:
Ein aus gleichen Teilen Fruchtzucker und Traubenzucker bestehendes Gemisch. Es kann auch künstlich aus Rohrzucker hergestellt werden.

ISOGLUCOSE: (Corn Sirup, Maissirup, Maiszucker):
In Getränken und Obstkonserven verwendet, dem Invertzucker verwandt. Vorwiegend aus Maisstärke hergestellt.

GULA DJAWA:
Javanischer Rohrzucker der Arengpalme (Zuckerpalme) od. Kokospalme. Seine Farbe ist hell-braun bis fast schwarz. Er mundet süßer u aromatischer als Kristallzucker. Im Handel (in Asia-Shops): In Scheiben von ca. 7cm im Durchmesser od. zylinderförmig verpackt.

PALMZUCKER:
Palmzucker wird z.B. aus der Palmyra-Palme gewonnen. In Asia-Läden ist Palmzucker oft getrocknet in gepresster Form erhältlich. Palmzucker ist nicht so süß wie normaler Zucker und eignet sich für Saucen und Dressings.

BASTERDZUCKER:
Fein kristalliner Zucker, feucht, krümelig, inverthaltig. Zur Herstellung von Backwaren,

EINMACHZUCKER:
In der Regel aus einfachem Weißzucker hergestellt.

FARIN:
Feiner, mehlartiger Zucker. Durch Hinzufügung von Sirup erhält er seine braune Färbung.

INSTANTZUCKER:
Rasch lösliche Raffinade. Instantzucker esitzt bei gleicher Süßkraft doppeltes Volumen.

KANDISFARIN:
Brauner Kandis mit kleiner Kristallgröße. Geringere Reinheit als Kandis.

KANDISZUCKER:
Es gibt weißen u. braunen Kandis. Beide entstehen durch langsame Kristallisation aus hochwertigen, reinen Zuckerlösungen. Der braune Kandis erhält seine Farbe durch Karamellisationsprodukte, die sich beim Erhitzen des Zuckers bilden. Kandis kommt entweder als regelmäßig gewachsene Einzelkristalle od. in Form von Kandiskonglomeraten (Krustenkandis, Stangenkandis) u. auch in kleineren Kristallen in den Handel. Verwendung: Süßungsmittel für Tee, Punschgetränke, Grog, selbst zubereitete Fruchtliköre.

MALZZUCKER, MALTOSE:
Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.

MELASSE:
Als dunkelbrauner Sirup verbleibender Rest bei der Zuckerherstellung. Als Viehfutter genutzt. Melasse aus Zuckerrohr dient der Herstellung von Rum.

MILCHZUCKER: (Laktose, Sandzucker):
In der Milch vorkommend. Besteht aus Glukose und Galaktose. In der Pharmakologie als Basis für Tabletten verwendet.

STÄRKEZUCKER:
Alle aus Stärke (z.B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, wie Isoglukose, Stärkesirup, Glukosesirup, Fruktosesirup, Maltodextrin. Verwendung in der Industrie, Alternative zur Raffinade.

Glucose, auch: d-Glucose, Dextrose, Traubenzucker, Stärkezucker, Glykose:
Glucose ist erhältlich im Reformhaus, Apotheken etc.; Glukose (Einfachzucker = Traubenzucker) gehört zu den Kohlenhydraten und ist der wichtigste Energielieferant für den Organismus. Glukose ist ein wichtiger Baustein der Nahrung und wird durch die Verdauung und Aufspaltung von Kohlenhydraten z. B. Stärke (in Getreide, Kartoffeln, Reis, Obst- und Fruchtsäfte), gewonnen. Oder als pure Glucose hergestellt.

WEITERE ZUCKERARTEN:
Kluntje-Kandis (mattweiße Würfel),
Grümmelkandis (braun u. grob körnig);

SIRUP, ZUCKERSIRUP:
Ahornsirup, Rübensirup, Birnendicksaft etc.; Sirup werden durch mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt. Hoher Zuckeranteil: (Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %).

FONDANT:
Gerührte Masse aus gekochtem Zucker. Verwendung für Zubereitung von Gebäck, Pralinen und Konfekt.
Näheres siehe dazu unter Zuckerkochen.

KARAMELL:
Durch Erhitzen von Traubenzucker oder Rohrzucker auf 150-180°C entsteht braune Masse, die nicht kristallisiert. Näheres siehe dazu unter Zuckerkochen.

ZUCKERCOLOUR:
Lösung aus Karamell. Verwendung zum Färben von Speisen.

KRUMPELZUCKER:
300 g Zucker, 2 EL Wasser; Den Zucker mit Wasser zu "Krumpelzucker" kochen, bedeutet: So lange kochen, bis der Zucker große, weiße Blasen wirft. Der Zucker darf hierbei nicht gelb werden!

FLÜSSIGER ZUCKER:
Oft in der Nahrungsmittelindustrie verwendet. Hergestellt aus konzentrierter Zuckerlösung.

ZUCKERALKOHOLE:
Als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Relevant für Diabetiker z.B. Sorbit, Xylit und Mannit.

ZUCKER-AUSTAUSCHSTOFFE:
Dies sind süß schmeckende Stoffe natürlicher (Mannit, Sorbit) und künstlicher (Zyklamat, Saccharin) Herkunft. In erster Linie zur Reduzierung des Kohlehydratanteils, sowie bei Diabetikerkost verwendet.