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Lexikon Wein:  Lagerung
 

LAGERUNG DES WEINES: 
Wie lange hält sich eigentlich ein Wein ? 
Eine Antwort, in der Form eines Haltbarkeitsdatums kann man beim Wein nicht erwarten. Je mehr Sie über den Wein wissen, desto genauer können Sie zwar den Haltbarkeitszeitraum bestimmen, aber Wein ist eine "lebende" Flüssigkeit und unterliegt auch in der Flasche noch chemischen Veränderungen. 

Wovon ist die Haltbarkeit von Wein abhängig?
Die Haltbarkeit eines Weines ist im Wesentlichen abhängig vom Säure- und Zuckergehalt, der Menge des enthaltenen Schwefels, dem Alkohol und nicht zuletzt auch von der Qualität des Korkens. 

Die Säure
Je mehr Säure ein Wein enthält, desto länger ist er haltbar. Von den deutschen Weinen, sind es vor allem die fruchtsäurereichen Rieslingweine, die lange lagerfähig sind. Von einem hoher Säuregehalt spricht man bei Wein dann, wenn er ca. 7-9 Promille enthält. Gute Weinhändler kennen den Säuregehalt ihrer Weine meist. Der Grund warum die Säure die Haltbarkeit verlängert, ist das Gleiche, wie beim Einlegen in Essig. Die Säure verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien, die den Wein schneller verderben lassen. Weine, die wenig Säure enthalten, reifen zwar schneller, aber sind nicht lange haltbar. 

Der Zuckergehalt
Besitzt eine Wein einen besonders hohen Zuckergehalt, verlängert dies ebenfalls die Haltbarkeit. Daher weisen Auslesen und Trockenbeerenauslesen meist eine besonders lange Haltbarkeit auf. Der hohe Zuckergehalt verhindert ein zu schnelles Vergären des Weines. 

Schwefel
Schwefel wird dem Wein in Form von schwefeliger Säure zugesetzt, um die Anwesenheit unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken. Besonders Essigsäurebakterien werden abgetötet, die dem Wein den berühmten Essigstich geben können. Der Schwefel schützt den Wein außerdem vor der Oxidation. 

Alkohol
Alkohol ist ein gutes Konservierungsmittel und macht auch Wein haltbar, indem er Bakterien abtötet. Ein Wein, der länger gelagert werden soll, sollte daher am besten 12 oder 13 % Alkohol aufweisen. 

Der Korken
Ist der Korken von minderer Qualität, ist er von Mikroorganismen besetzt, die mit Chlorverbindungen, die beim Waschen oder Bleichen in den Kork gelangen, reagieren. Folge ist der unerwünschte Korkgeschmack im Wein. Immerhin weisen zwischen 1% und 3 % der Weine einen Korkgeschmack auf. Entscheidend ist hier die Qualität der Korkens. Der Preis für Korken variiert zwischen 5 Pfennigen für solche minderer Qualität, bis zu den Spitzenkorken, die schon mal 1 DM kosten können. Gerade bei preiswerten Supermarktweinen, wird da meist auf die qualitativ schlechteren Korken zurückgegriffen. Dadurch ergibt sich die Frage, warum dann nicht z.B. auf Schraubverschlüsse umgestellt wird, zumal die den meisten Weinen nicht schaden. Die Industrie behauptet, dass es die Verbraucher sind, die Schuld sind, weil sie es sich nicht vorstellen können, einen guten Wein aufzuschrauben, statt kunstvoll mit der Korkenzieher zu öffnen. Manche Wein (wie z.B. der Bordeaux) benötigen den Korkverschluss aber auch, um den Gasaustausch zwischen Wein und der Außenluft ermöglichen zu können. Einen guten Korken erkennt man an seiner glatten Oberfläche. Korken minderer Qualität sind meist porös. 

Die Lebenserwartung von Weinen:
Qualitätsweine 1 bis 3 Jahre; Säure betonte Weine höherer;
Kabinettweine 1 bis 2 Jahre Riesling meist 2 Jahre und mehr;
Spätlesen, Auslesen 3 bis 5 Jahre auch noch darüber;
Beereenauslesen 10 bis 20 Jahre (bis zu 100);

Die beste Lagerung für Weine:
Die optimale Lagertemperatur für Weine liegt zwischen 10°C und 16°C. Diese Temperaturen herrschen im Allgemeinen im Keller. Noch wichtiger als die Temperatur ist, dass die Weine keinen hohen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Weine sollten immer im Liegen gelagert werden, damit der Korken feucht bleibt. Leider stehen auch teure Weine in den meisten Supermärkten meist stehend, so dass die Gefahr besteht, dass der Korken austrocknet. 
Wein sollte außerdem möglicht dunkel gelagert werden, da er relativ Lichtempfindlich ist. Die Luftfeuchtigkeit spielt keine so große Rolle wie früher mehr, da die Korken heute besser sind als früher. Für eine langfristige Lagerung ist eine Luftfeuchtigkeit von ca. 60 % - 80 % am besten. 

LAGERUNG DER WEINFLASCHEN ZU HAUSE:
Ideal bei 8 - 14 C°, erschütterungsfrei, geruchsfrei, liegend und dunkel aufbewahren. Max. aber 20 Jahre, denn dann ist der Flaschenkorken kaputt! Haltbarkeit ist von Rebsorten abhängig.

Wie lange hält sich geöffneter Wein?
Das Hauptproblem bei offenem Wein ist der Sauerstoff, der dem Wein "zu schaffen" macht. Je leerer die Flasche, desto geringer die Aufbewahrungszeit. Flaschenwein hält sich länger als vom Fass gezapfter Wein. Folgende Richtlinien können angenommen werden. 

Weißwein 
75% Inhalt 3-5 Tage 
50% Inhalt 2-3 Tage 
weniger Inhalt 1 Tag 

Rotwein 
75% Inhalt 6-10 Tage 
50% Inhalt 4-6 Tage 
weniger Inhalt 2 Tage

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