RAGOUT: Schmorgericht aus mundgerechten Stücken von Kalb-, Rind-, Hammelfleisch oder Wild und Geflügel. Es wird in einer hellen, gewürzreichen Sauce serviert. Siehe auch Blanquette de veau.

RAGOUT FIN: Dieses Ragout aus Kalbfleisch und -zunge oder Geflügelfleisch wird mit einer weißen Sauce gebunden und dient zum Füllen kleiner Blätterteigpastetchen, die als warme Vorspeise gereicht werden.

RARE SAIGNANT: Rare oder saignant (blutig) wird nur sehr zartes Fleisch bestellt. Das Kurzgebratene wird hier nur ganz kurz stark angebraten, nur jeweils das obere und untere Drittel der Anschnittfläche des Fleisches sind vollrot, während der Kern noch blutig und roh ist. Der austretende Fleischsaft ist rötlich.

RARE MEDIUM: Rosa oder à l´anglaise, kommt das Fleisch mit einem blutigen Kern auf den Tisch. Die Schnittfläche des Fleisches zeigt einen rosa Farbton, der austretende Fleischsaft ist noch kräftig rosa.

RATATOUILLE: Französischer Eintopf mit Melanzani (Auberginen).

RAUCHFLEISCH: Rinder- oder Schweinefleisch wird für die Herstellung von Rauchfleisch gepökelt, das heißt mit Salz behandelt mit Salz behandelt und anschließend kalt geräuchert. Häufig wird hierfür die Nuss vom Rind hergenommen.

ALKOHOL-RAUSCH (SCHWIPS): Der Alkoholrausch ist die häufigste akute Intoxikation (Vergiftungsart) in den industrialisierten Ländern! Beim Alkohol in unseren Getränken handelt es sich um Äthanol (C2H5-OH). Es entsteht beim Gären von Kohlehydraten. Zum Rausch kommt es durch zu viel des Alkohols. Das zu viel ist jedoch abhängig vom: Alter, Geschlecht (Männer vertragen mehr), Veranlagung (Gene), Körpergewicht (dicke vertragen mehr), Trinkgeschwindigkeit u Menge, von der Höhe des im Getränk enthaltenen Alkoholgehaltes, seelischen u körperlichen Allgemeinverfassung u nicht zuletzt von der Gewöhnung an den Alkohol (Säufer vertragen Unmengen). Der Rausch ist vergleichbar mit einer Narkose. Diese wird gezielt herbeigeführt u ist steuerbar, der Rausch hingegen läuft ungezielt i 4 Stadien ab.

ALKOHOL-RAUSCH (SCHWIPS): RAUSCHSTADIEN: 1.) Das erregende Stadium: Dies zeigt sich in Fröhlichkeit, Redseligkeit, Enthemmung, geröteter gut durchbluteter Haut. 2.) Das hypnotische Stadium: Es führt zur Hemming der Gehirntätigkeit u der Nerven. Auffassungsgabe ist erschwert. Gehen u Stehe ist unsicher. Es kommt zum Lallen, dann zu Benommenheit, dann zum Schlaf (aus dem der Betrunkene aber wieder zu wecken ist). 3.) Narkotisches Stadium: Hierbei tritt bereits Bewusstlosigkeit ein. Der Vergiftete ist nicht mehr zu wecken! 4.) Pulslose Stadium: Hierbei stirbt der Vergiftete durch Atemstillstand u Herzversagen!

RAVIOLI: Italienische Maultaschen. Verschiedene Füllungen im Nudelteig enthalten.

RECHAUD: Warmhaltegestell (mit Spiritusbrenner od. Kerzen) speziell für z.B. Fondue-Töpfe.

REDUKTION ( REDUZIEREN, KURZKOCHEN ): Des Reduzierens Sinn, Suppen u Saucen durch längeres Köcheln dickflüssiger zu machen, um so ohne Bindemittel auszukommen. Oder das Einkochen eines Fondes auf gewünschte Konsistenz zur Bereitung einer Sauce.

REMOULADE: Sie ist eine Ableitung der (siehe) Mayonnaise: Diese wird mit fein gehackten Cornichons, Kapern, Petersilie und anderen Kräutern und Gewürzen verfeinert sowie mit Zitronensaft abgeschmeckt. Tafelfertige Remoulade aus dem Handel muss 50 % Fett enthalten, Remouladen-Sauce ist dagegen weniger fettreich. Remoulade ist als (siehe) kalte Sauce aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken.

RELISH: Mit Essig, Wein und Gewürzen dick eingekochte Gemüse wie Zwiebeln, Pilze oder Gurken. Zwiebelrelish wird beispielsweise zu jeder Art von Schweinefleisch gereicht.

REMOULADE: Sie ist eine Ableitung der (siehe) Mayonnaise: Diese wird mit fein gehackten Cornichons, Kapern, Petersilie und anderen Kräutern und Gewürzen verfeinert sowie mit Zitronensaft abgeschmeckt. Tafelfertige Remoulade aus dem Handel muss 50 % Fett enthalten, Remouladen-Sauce ist dagegen weniger fettreich. Remoulade ist als (siehe) kalte Sauce aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken.

RIPPENSPEER: Das Rippenstück vom Schwein, meist gepökelt und geräuchert.

RISI PISI: Auch Risibisi genannt. Reis, sowie andere Zutaten mit Erbsen vermischt. Siehe Rezept unter >Reis<.

RISOTTO: Ein ital. original Risotto besteht immer aus Butter welche erhitzt wird, sodann kommen Zwiebel u. Knoblauch, Salz&Pfeffer sowie speziellen ital. Rundkornreis ( es gibt eigene Risottoreise: Vialone, Aborio, etc.) hinzu. 3 Min dünsten, danach mit 1/8 L Wein langsam aufgießen. Bevor er verkocht ist, nun mit wenig Suppe aufgießen. Diesen Vorgang mehrmals bei Bedarf wiederholen. Aber nicht vergessen: Vom Beginn bis zur Vollendung wird das Risotto ständig(!) umgerührt! Es ist fertig, wenn der Reis al dente ist. Dann wird stets Butter u. im gleichen Maße geriebener Käse untergerührt. Jetzt müsste es außen cremig und innen al dente erscheinen. Sofort anrichten! Merke: Der Gast wartet bei Tisch, bis sein Risotto fertig ist, nicht umgekehrt, das Risotto wartet nie auf den Gast. Denn dann wird es zwangsläufig in der Wartezeit zur Pampe. Italienisches Reisgericht auch mit Fleisch oder Leber. Man kann dem Risotto (siehe Rezepte unter >Reis< auch Speck, Petersilie, Erbsen, Spargel od. Pilze untermischen.

RIS DE VEAU: Siehe unter Bries.

RISSOLÉ: Übersetzt bedeutet rissolé braun und knusprig gebacken. Die Rissolés sind eine französische Verspeise: Krapfen, die in der Fritüre gebacken werden, gefüllt mit Farcen von Krustentieren, Wild, Geflügel. Oder Haschee in Butterteig gebacken.

ROASTBEEF: Lendenstück vom Rind, das fast (siehe) medium gebraten wurde. Warm wird es dick geschnitten serviert, im kalten Zustand wird das Roastbeef ganz fein aufgeschnitten und mit einer Sauce (siehe) hollandaise gereicht.

ROCAMBOLE: Diese Zwiebel ist dem Knoblauch im Geschmack sehr ähnlich. Allerdings ist die Rocambole sehr viel milder.

ROHES GEMÜSE ESSEN: Du kannst für einen Rohkostsalat folgende Gemüse dazu roh verwenden: Sellerie od. Zeller genannt: Fäden von den Stielen abziehen, Stiele und Blätter essbar, Schwarzwurzeln (geschält), Weißkraut- u Rotkrautblätter, Lauch, Kürbis, Karfiol (Blumenkohl)  Spinatblätter, Champignon, Karotten, Spargel (den weißen geschält), Gurken, Karfiol, Kohlerabi inklusive der Herzblätter so sie nicht welk sind; Radieschenblätter (frische, gute gewaschene u. zerkleinerte Blätter), Fenchelknolle inkl. Blätter aber ohne Keil (als ital. Salat), Zucchini mit der Schale (aber keinesfalls roh essbar die Melanzane!), Spargel (den weißen vorher schälen!),

ROHKOST: Zur Rohkost in der gehobenen Küche gehören neben den rohen Gemüse- und Fruchtsäften die Rohkostsalate. Sie werden gern anstelle von Vorspeise oder Suppe angeboten. Das Gemüse wird hierfür sorgfältig geputzt und gewaschen. Es muss fein geraspelt und ohne Salz angemacht werden. Als Marinade bieten sich Öl, Zitronensaft oder Sahne an.

ROTE BEETE: Rote Rüben oder Randen genannt.

ROSENWASSER: Bei der Gewinnung von Rosenöl entsteht auch Rosenwasser. Diese Essenz dient in der Patisserie als Parfüm für Kleingebäck und für Marzipan.

ROSINEN: Trockene Rosinen werden wieder saftig, wenn Du sie ca. 1/2 Std. in warmen Wasser, dem Du etwas Zitronensaft zufügst, einweichst. Danach gut abtrocknen.

ROSMARIEN: Der Rosmarinstrauch stammt aus dem Mittelmeerraum, aber auch in Deutschland hat sich dieses hohe Gewächs inzwischen angesiedelt: Das silbrig-grüne, spitzblättrige Blattwerk wird zu Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten gegeben. Meist kocht man es mit, da es fast ausschließlich in getrockneter Form angeboten wird.

RÖSTEN: Das Gut wird mit od. ohne Fett in heißer Pfanne geröstet. Es muss dabei ständig gerührt werden um anbrennen zu verhindern.

RÔTIR: Siehe Braten.

RÔTISSEUR: Besonders körniger Senf aus Braunsenfsaaten. Er ist speziell zum Kochen und Braten geeignet und hält vor allem den Saft im Braten.

RÔTISSOIR: Bratreine ohne Deckel, aber mit sehr hochgezogenen Wänden (für Braten und große Geflügel).