FARBSTOFFE Bestimmten Lebensmitteln (nicht aber Grundnahrungsmitteln wie Fleisch, Milch, Brot, frisches Obst usw.) dürfen so genannte »Lebensmittelfarben« zugesetzt werden. Dies sind natürliche Farbstoffe wie Zuckercouleur, Lactoflavin, vitaminhaltiges Karotin usw.

FARCE, TERRINEN, PASTETEN, FÜLLE: Allgemeiner Begriff für jede Art von Fülle, beispielsweise hergestellt aus Fleisch, Fisch Wild od Geflügel mit Obers u Eiweiß. VERWENDUNG: Für Terrinen, feinste Nockerl, Fisch- u Kalbfleischmousse, sowie Füllung für kleine Geflügelarten. GEFLÜGEL: Farce wird in den Hohlraum und unter die abgelöste Hals-Brust-Haut gefüllt. Die Füllung dehnt sich meist beim Garen aus, deshalb sollte nie zu prall gestopft werden. Bei größerem Geflügel ist es wirtschaftlicher, die Farce in einer Form gesondert zu garen, dann lässt sich das Fleisch gut tranchieren. Beim Anrichten setze ein Stück der Farce auf die Platte und legt das geschnittene Geflügel darauf. FISCH u WILD: Gemüse, Kräuter, Spickspeck oder Innereien stellen meist den Hauptanteil der Farce dar. GRATIN-FARCE: Diese spez. Füllung wird aus Speck u Geflügelleber hergestellt, mit Madeira und Cognac abgeschmeckt.

FARCE-HERSTELLUNGS-TIPS: Für z.B. Nockerl sollte das zu verarbeitende Produkt (z.B. Fisch od. Kalbfleisch) ebenso kalt sein wie das einzurührende Obers! Beim Faschieren muss z.B. Fisch u Fleisch stets in kaltem Zustand sein. Danach sofort salzen, Eiklar hinzu fügen und durchrühren bis Bindung entsteht, nun erst Obers einmixen.

FLEISCHWOLF (FASCHIERMASCHINE): Diese sollte heute bereits in jeder Küche vertreten sein. Denn nur dann weiß ich, was in meinem Faschiertem tatsächlich enthalten ist!! Reinigung: Beseitige Fleischrückstände problemlos nach dem Faschiervorgang, indem du zum Schluss ein Stück trockenes Brot durchdrehst!

VIELE  NAMEN  FÜR  EIN  UND  DAS  SELBE - Faschierte Laibchen:

Hack, Hackfleisch = Faschiertes (durch die Faschiermaschine (Fleischwolf) gedrehtes Fleisch.

Fleischlaibchen, Laibchen, Leibchen (Fleischlaberl) in Österreich.
Frikadellen im nördlichen Deutschland.
Fleischküchle im südwesten Deutschlands.
Fleischpflanzel, Pflanzel, in Bayern.
Buletten (aus franz. "boulette" übersetzt Kügelchen) in Berlin.
Frikadel in den Niederlanden.
Fricandeau "Pastetenfülle" in Frankreich.

Historisches:
"Faschiertes" (älter "Farciertes" aus dem 19. Jhdt) ist entlehnt aus französisch "farce" (Fülle aus fein gehackten Zutaten wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilze, Wild).

HACKBRATEN - FASCHIERTER BRATEN & LAIBCHEN:
DAS FASCHIEREN: Am besten selber (kaufe ganzes Fleischstück) zu Hause mit Fleischwolf frisch faschieren!!!! Nur da weiß man was man hat!!!! Für Faschiertes sollten (aber müssen nicht!) Fleischer aus hygienischem Grund, große Stücke verwenden. (Ungeeignet: Zuputz, Kleinfleisch, Fleischabschnitte u. dgl.!) Fasch. ist oft bereits fix vorverschiert. Was mag es wohl tatsächlich enthalten? MISCHUNG: Gemischtes Faschiertes (=übliche Mischung) aus 1/2 Rind- u 1/2 Schweinefleisch. Oder nur Rindfleisch. Auf Wunsch, andere Mischungen (von bestimmten Fleischstück) erhältlich. VORVERPACKTES: Fasch. muss am Herstellungstag verkauft werden (u sein)! Es wird auch tief gefroren angeboten, ist dadurch haltbar über Monate, wobei beachte, einmal aufgetautes nicht mehr neu einfrieren! (Außer du hast es danach fertig zubereitet (gebraten etc.), dann ist es erst neuerlich einfrierbar!)

FASCHIERTER BRATEN (HACKBRATEN) & LAIBCHEN: SORTEN:
BEEF TATAR: Fettanteil max. 6%; Da es roh verzehrt wird, ist es ausschließlich aus Rindslungenbraten hergestellt!
KALBSVERSCHIERTES: Fettanteil max. 6%; Muss aus sehnen- u. fettgewebsarmen Fleisch hergestellt werden.
RINDSFASCHIERTES: Fettanteil max. 20%; Kann aus roh entsehnten Rindfleisch bestehen. Daraus hergestellt: Hamburger, Burger, Hamburger Steaks.
GEMISCHTES FASCHIERTES (Rind mit Schwein): In Österr. gibt es 2 Qualitätsstufen. Klasse 1: Fettgehalt max. 10% wenn es extra hervorhebend bezeichnet wurde. Klasse 2: Fettgehalt ca. 20%.
FERTIGE FLEISCHLABERL (BULETTEN, PFLANZERL): Welche zum Kauf angeboten, dürfen max. 3 Stk. Semmeln (Brötchen) auf 1 kg Faschiertes (Hack) enthalten.

FASCHIERTER BRATEN & LAIBCHEN: EI HINEIN? Von der Zusammensetzung des Faschierten hängt es ab, ob Du 1 Ei zum Binden zur Masse geben musst! Besteht die Masse überwiegend aus Rindfleisch, kannst Du Dir das Ei sparen, da Rindfleisch besonders eiweißhältig ist und die Bindefähigkeit schon hat.
MISCHUNG 1:1? Schweine- u Rindfleischgemisch ist üblich. Je nach Geschmack kannst Du selbstverständlich es auch nur mit 1 Fleischsorte produzieren. (Z.B. Hamburger sind nur aus Rindfleisch).
SEMMELN HINEIN? Ja, denn sie lockern die Masse auf. Desto mehr Semmeln (Weißbrot, Semmelbrösel), um so flaumiger das Leibchen. Nimm auf 60dag Faschiertes 2 altbackene (vom Vortag stammende) Semmeln. Od. Haferflocken, Semmelbrösel, Semmelwürfel. (Ausgenommen Hamburger, diese ohne Semmeln herstellen!) Tip: Drücke eingeweichte Semmeln gut aus, sonst wird Fleischmasse matschig, beim Garen zerfällt, reißt od. springt das jeweilige Gericht!

FASCHIERTER BRATEN & LAIBCHEN: BRATEN od LAIBCHEN? Braten benötigt im Backrohr ca. 1 Std. mit öfteren Begießen mit eigenen Saft. Laibchen in nicht all zu heißem Fett heraus braten, ansonst hast Du rasch es außen knusprig braun, jedoch innen roh! (Beachte, Schweinefleisch muss stets, wegen Trichinengefahr, durchgebraten sein! Keines Falles roh!) LAIBCHEN FORMEN: Mit den Händen werden die Portionen meist unterschiedlich groß, die Hände dabei schmutzig! Nimm einen Eis-Portionierer (wo man die Eiskugeln auf die Eistüte placiert), tauche ihn in Wasser, dann in die Faschiermasse und das eingefüllte Bällchen lasse ins nicht zu heiße Fett gleiten. Nun wieder ins Wasser, in die Faschiermasse und so weiter......; Alle Bällchen im Fett, so drücke sie mit einem Löffel etwas flach. Nach ca. 5 Min im nicht zu heißem Fett wenden, nach weiteren 5 Min. sind sie servierbereit! Alle sind gleich groß u gleich schwer.

FASCHIERTER BRATEN & LAIBCHEN: LAGERUNG: ROHES FASCHIERTES darf nur am Herstellungstag (lt. Lebensmittelcodex) verkauft werden! Du musst es am Kauftag verarbeiten, ansonst besteht Salmonellengefahr! Fertige Faschierte Leibchen, Braten etc. sind im Kühlschrank 3 Tage lagerbar. EINFRIEREN VON FASCHIERTEM: Um Hektik zu vermeiden, Faschiertes lässt sich jedoch (roh od. gebraten) prima einfrieren!! Rohes Faschiertes portioniert in Gefrierbeutel geben u zu flachen Platten drücken (so taut es leichter auf). Fertige (ausgebackene) Faschierte Laibchen oder Braten kannst du detto im Gefrierbeutel einfrieren. So bleibt es 3-4 Monate haltbar! Nach dem Auftauen, vor Verzehr ordentlich erhitzen! Es lohn sich also, Faschiertes auf Vorrat herzustellen.

FASCHIERTER BRATEN u LAIBCHEN: KOCH-TIPS - GRUNDREZEPT: 45dag Faschiertes (2/3 Rind u 1/3 Schwein), 2 Semmeln altbacken (od Haferflocken), 1 Zwiebel, 1 Ei, 1 EL Semmelbrösel, 1 EL Mehl, Salz&Pfeffer, Petersilie, Majoran; MASSE ZU WEICH?: Festige mit Mehl od. Brösel. VARIATIONEN: FÜR MEHR WÜRZE: Majoran, Petersilie (frische), Paprikapulver, Cayenne-Pfeffer, Neugewürz, Basilikum, Liebstöckel, Thymian, Pasta-Asciutta-Gewürzmischung. FÜR MEHR ABWECHSLUNG: Tomatenmark, Senf, Knoblauch, Brokkoliröschen, Zucchini, Lauch, Maiskörner, Gewürzgurken, Kapern, Pilze, fein gehackte Sardellen (dann nicht mehr salzen). FÜR MEHR BISS: Gekochter Perl-, Buchweizen, Hirse, Dinkelreis; FÜR WEICHER KONSISTENZ: Topfen, geriebener Käse, Schafskäse;

FAUX Übersetzt aus dem Französischen heißt es »falsch«; so gibt es das faux filet, das falsche Filet, was nichts anderes ist als (siehe) Lende.

FERMENTIEREN Etwas gären lassen, bis es gegoren ist.

FILET LENDENBRATEN: Bezeichnung auch für die vom Rücken losgetrennten Fleischstücke des Schlachtviehs und Wildbrets sowie für das vom Brustknochen des Geflügels und das vom Rücken genommene, entgrätete Fleisch der Fische. Es ist das zarteste Fleisch, das Rind, Schwein, Kalb und Lamm bieten können. Im Rücken gelegen, wird es meist gebraten, aber auch gebacken, in Blätterteig eingeschlagen oder geschnetzelt. Fischfilet ist Fisch, der ohne Kopf und Schwanz und ohne Haut und Gräten auf den Tisch kommt: filetiert.

FINES HERBES Feine Kräutermischung. Zu den feinen Kräutern zählen praktisch alle Küchenkräuter, die frisch verwendet werden.

FINGERBOWLEN Spargel und anderes darf man mit der Hand essen *(Siehe unter >Tisch-<)* Um die fetten Hände bei Tisch reinigen zu können, sollte am Tisch die Fingerbowle stehen (Schüsserl mit Wasser u. Zitronenstück). Nach dem Essen ungeniert benutzen, Hände in Serviette od. bereitgelegten Tüchlein trocknen.

FLÄMISCH, Flamande genannt. Gekochter, magerer Speck und Würstchen sowie gedämpfter Wirsing zu großen Fleischstückchen gereicht.

Flaschen ( Glasflaschen u. PET-Flaschen): PET-Flasche ist wieder befüllbar, aus Kunststoff hergestellte Pfandflasche (wie bei Coca Cola, Sprite, Fanta). PET-Flaschenvorteil = leichteres Gewicht. Nachteile gegenüber Glasflaschen: Der Kunststoff ist gasdurchlässig! Das merkst Du, indem du ein kohlesäurehaltiges Getränk (z.B. Fanta) in der PET-Flasche original verschlossen zu Hause mehr als 3 Monate lagerst. Öffnest Du diese danach merkst Du, das nun das Getränk merklich weniger kohlensäurehaltig schmeckt! Die Kohlensäuregase haben sich bei der Lagerung durch die Flasche hindurch verflüchtigt. 2.Nachteil ist Geschmacksbeeinträchtigung, wenn vorher ein anderes Getränk abgefüllt darin war. Die PET-Flasche nimmt nämlich wie ein Schwamm Geschmacksstoffe von seinem Inhalt auf. Du kannst diese noch so gründlich danach ausspülen, der aufgesogene Geschmacksstoff wird wieder an die nächste Getränkefüllung weitergegeben! Daher dürfen lt. Gesetz PET-Mineralwasserflaschen stets auch nur wieder mit Mineralwasser gefüllt werden!

Fliesen- REINIGUNG: UNVERSIEGELTE FLIESEN: Für Natur belassene Fliesen (z.B. Terracotta-Fliesen) verwende zur Säuberung Schmierseife, denn der Kalkseifenfilm verleiht den Platten matten, schützenden Glanz! NORMALE FLIESEN: Nimm zur Reinigung Essigwasser. Fliesen werden glänzend, Wasser u Kalk abweisend, wenn sie nach der Reinigung mit Polierwachs eingerieben werden! Dieses Polierwachs 2 Min. einwirken lassen, bevor es jedoch ganz trocken ist, mit weichem Tuch abpolieren. Matte Fliesen erhalten ihre Leuchtkraft durch Salmiaklösung zurück! FLIESENFUGEN: Schwarzgrau verfärbte Fugen zwischen den Kacheln werden durch eine Reinigung mit verdünntem Salmiakgeist, od Backpulver auf feuchtes Tuch getupft, wieder sauber!

FLIESEN u SAUGHAKEN: Damit Saughaken auf Fliesen, Glas od. Holz besser halten, bestreiche diese mit etwas Eiklar od. Bier!

FLOTTE LOTTE: Küchengerät zum Pürieren von Gemüse.

FONDANT heißt übersetzt: schmelzend; Fondanterzeugnisse zergehen auf der Zunge auf Grund ihrer besonderen feinkristallinen Beschaffenheit. Diese wird durch kochen einer Zuckerlösung, unter Zusatz von Glucosesirup (od. Invertzucker), die anschließend stark gekühlt u. maschinell tabliert wird, erreicht. Durch den Tabliervorgang wird die gekochte, gekühlte Masse derart stark gerieben, dass sich feine Zuckerkristalle bilden, die mit der Zunge nicht mehr wahrnehmbar sind. Die so erhaltene Fondant Grundmase (Wassergehalt max. 12%) dient zur Herstellung der Fondanterzeugnisse, die in kandierter od. glasierter Form, angeboten werden. Ferner wird die Fondantmasse zur Herstellung von Schokolade überzogenen Fondanterzeugnissen (Cremehütchen, Pralinen mit Cremefüllungen, Kokosflocken, usw.) verwendet.

FOND BRUN: Braune Kalbsbrühe wird aus klein gehackten Kalbsknochen, Fett, Rostgemüse, Speckschwarten und etwas Tomatenpüree gewonnen. Wichtig: Hier wird nicht mit Wasser, sondern mit Grandjus (siehe Jus) aufgefüllt (in der Sauteuse im Ofen).

FOND DE VOLAILLE: Die Geflügelbrühe wird genau so zubereitet wie der (siehe) Fond blanc. Lediglich die Kalbsknochen werden durch Geflügelkarkassen (Hals, Rücken, Flügelspitzen und Füße) ersetzt.

FONDUE: Schweizer Käsegericht aus grob gewürfeltem Käse, der mit Weißwein im Fonduetopf geschmolzen und mit Weißbrot gegessen wird. Auch Rind- und Schweinefleisch, in Würfel geschnitten, lässt sich in heißem Öl (im Rechaud) auf Spießen garen. Zum Fleischfondue serviert man verschiedene (siehe) kalte Saucen.

FÖRSTERINART: Die Garnitur »à la forestière« reicht man zu Kalb und Geflügel: Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln gehören in die Sauce, Nusskartoffeln werden als Beilage gereicht.

FRAPPIEREN: Schockartig abkühlen. Sowohl bei Halbgefrorenem als auch bei Eis wird dieser Ausdruck gebraucht. Auch Sekt oder Champagner werden frappiert.

FRIKADELLE, PFLANZERL, Fleischleibchen oder Buletten genannt.

FRIKASSEE: Gericht aus gekochtem oder geschmortem, hellem Fleisch das in einer gebundenen, weißen Sauce gereicht wird. In Stücke geschnittenes, gedünstetes, weißes Fleisch von Kalb, Kaninchen, Huhn, usw.;

FRIERE: Schwimmend backen, durch Tauchen in Öl oder Fett garen. Man sollte bei dieser Garungsart fallende Temperaturen vermeiden, sonst nimmt das Backgut zuviel Fett auf. 160 bis 180 Grad muss das Backfett haben. Sowohl Fisch, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, als auch Kartoffeln, Krapfen oder andere Süßspeisen können so frittiert werden.

FRISCHHALTEFOLIE (PLASTIKFOLIE): Sie haben den Nachteil, dass diese oft beim Abrollen zusammenkleben. Um dieses zu vermeiden, lege die Folie vor dem Abrollen einige Minuten in das Tiefkühlfach!

FRITTIEREN - SCHWIMMEND AUSBACKEN:
FETTE: Geeignet sind gehärtete Öle wie z.B. Sonnenblumenöl; Ungeignet sind Butter, Margarine, kalt gepresste Öle (z.B. Olivenöl, Nussöl etc.). Nicht empfehlenswert sind Schlachtfette wie Schweine-, Enten-, Gänseschmalz. Zum Braten u Backen jedoch geeignet!
TEMPERATUR: Zum Frittieren muss das Fett zwischen 170 - 180C° je nach Frittiergut haben. Nicht heißer, sonst nimmt das Fett Schaden! Frittiergut erst einlegen nach erreichen der Temp.;
KNUSPRIGES: Bei z.B. Pommes Frites zuerst bei 150°C für 4 Min. frittieren, heraus nehmen. Warten bis Fett richtig heiß geworden, nämlich 180°C. Dann neuerlich frittieren für max. 1 Min, dann sind sie fertig.
FETT WECHSEL: Wenn das Fett stark zu schäumen beginnt und stark bräunlich im Aussehen ist, hast Du es schon min. 5-8 mal verwendet. Dieses Fett gehört nun dringend ausgewechselt! Abgesehen davon solltest Du das fett bei starker Verunreinigung (Brösel etc.) durch ein Sieb, welches Du zuvor mit Serviette ausgelegt hast, durchlaufen lassen.

FRITÜRE: In der Fritüre oder Friteuse werden die Fettstoffe auf die erforderliche Temperatur gebracht, ob durch Gas oder elektrische Aufheizung. In diesen Fettbädern kann das Backgut schwimmend heraus gebacken werden. Ein Sieblöffel zum Eintauchen des Backgutes oder ein Siebeinsatz, in dem das Backgut liegt, gehören zur Ausrüstung der Fritüre. Ein Topf, gefüllt mit Fett, kann den gleichen Zweck erfüllen wie eine Fritüre. Die Garzeit ist in der Fritüre wesentlich kürzer als im Wasser oder an der Luft. Nur geeignete Fette sollten allerdings dazu benützt werden. Fritürenfette bestehen überwiegend aus Fetten mit gesättigten Fettsäuren, ihr Rauchpunkt liegt erst bei 200 bis 220 Grad. Verbrauchtes Fett muss vollständig ausgewechselt werden, man sollte nicht neues Fett zu altem dazugegeben.

FRUCHTMARK: Durchpassierte Früchte, die durch Zusatz von Zucker und Stärkesirup haltbar gemacht werden können.

FRUCTOSE: Fruchtzucker. Er kommt zusammen mit (siehe) Dextrose (Traubenzucker) in Früchten und Bienenhonig vor.

FUMET: Das Fumet vom Fisch wird ähnlich zubereitet wie der (siehe) Fischfond. Der Unterschied zum Fond liegt darin, dass im Fumet kein Fisch gegart wird: Der Fumet ist ausschließlich zur Saucen- und Suppenherstellung gedacht.