ABBACKEN: In viel heißem Fett (Schmalz, Öl, Kokosfett oder Erdnussfett) schwimmend backen. Diese Garmethode ist vor allem geeignet für mürbe Teige, da sich rasch ein dicker Überzug bildet, der das Ganze zusammenhält. Das Fett gut abtropfen lassen.

ABBRENNEN: Dient zur Entfernung überschüssiger Flüssigkeiten in Teigen: Auf dem Herd wird bei mittlerer Temperatur die Masse so lange mit dem Löffel umgerührt, bis sie sich vom Topf löst.

ABFLUSS: VERSTOPFT: Benutze eine Saugglocke! Wenn der Erfolg wider erwarten bei extremer Verstopfung ausbleibt, greife zur chemischen Keule u besorge dir einen Abflussreiniger. ABFLUSSGESTANK (KANAL): Schaffe Abhilfe, in dem du Wasser mit Borax versetzt u dieses in den Abfluss schüttest!

ABGEDECKTER RÜCKEN: Beim Ochsen das an das Halsstück anschließende Rückenstück, das vor allem für Gulasch, Ragout, Siedfleisch und Schmorbraten verwendet wird.

ABLASSEN: Das Trennen des rohen Eiweißes vom Eidotter.

ABLÖSCHEN, DEGLACIEREN: Bratensatz nach und nach mit heißer oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Sahne) unter ständigem Rühren auffüllen, um daraus eine Sauce zu machen.

ABREBELN: Eine Beerenfrucht, z.B. Ribiseln rebeln bedeutet: Du streifst auf ein mal mit deiner Hand alle Beeren vom Stiel ab. Nun hast Du abgerebelt.

ABSCHÄUMEN: Methode zum Klären von Suppen und Saucen. Das aufsteigende Fett und der Schaum werden mit Hilfe eines Schaumlöffels abgeschöpft.

ABSCHMECKEN VON GERICHTEN: Um flüssig-heißes zu kosten, benutzt man eine kalte Untertasse, auf die man die heiße Speise gibt. Hierdurch wird die heiße Speise abgekühlt und ermöglicht das Abschmecken.

ABSCHMELZEN: Fertig Gegartes nochmals kurz in gebräunter Butter schwenken oder damit übergießen, dann servieren.

ABSCHRECKEN: In heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser überbrausen, um den Kochvorgang zu stoppen und schockartig die Temperatur herabsetzen. Blanchiertes Gemüse behält dadurch eine intensivere Farbe, Nudeln kleben nicht zusammen, Eier lassen sich leichter pellen. Fette Bratensorten wie Schweinebraten, Enten und Gänse, erhalten kurz vor Beendigung der Bratzeit einen kalten Guss, um eine knusprige Haut zu erzielen.

ACEROLA ( Ahorn-, Barbados-, Puerto-Rico-, Westindische Kirsche ): Heimat: Mittelamerika, Westindische Inseln; Immergrüner strauchartiger Baum. Sauerkirsche großfrüchtig, mehr breit als lang, gelbrot. Dreiteilig mit 3 Steinen. Geschmacklich säuerlich-herb, ähnlich dem Holzapfel. Einige Sorten munden auch süßlich. Die Frucht enthält 60-70% Saft. Wird in den Ursprungsländern roh verzehrt. Verwende Du sie auch für Gelees u Saft (Creola-Saft). Merke: Roher, unverdünnter Saft ist wegen zu hohem Säuregehalt ungenießbar!!!

ACHOVIS: Sprotten, meist ohne Kopf und Schwanz, die in einer würzigen, süß-sauren Lake eingelegt werden.

AIOLI: Kalte Knoblauchsauce. Sie wird aus Zitronensaft, hart gekochtem Eigelb, Senf, Öl, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie eine Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu würzigen Fischgerichten, zu Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch.

AL DENTE: Italienisch: bissfest. Die Sache hat noch einen ,Kern´ im inneren und ist noch nicht matschig zerkocht. Reis, Teigwaren, aber auch Gemüse sollten al dente gekocht sein, damit sie noch einen gewissen Biss haben. Kochzeiten auf den Verpackungen daher genau beachten, am besten immer wieder probieren und Teigwaren rechtzeitig abschrecken, damit sie nicht noch quellen, nachdem man sie vom Herd genommen hat.

ALFALFA: Ist eine der ältesten bekannten Pflanzen mit bis zu 40m tiefen Wurzeln. Wurde schon vor 1000en von Jahren von den Arabern zur Ernährungs- u medizinischen Zwecken genutzt. Alfalfa enthält: Vit., Mineralien, Proteinen, Enzymen, Chlorophyll, organische Substanzen. Hergestellt aus organischem Anbau. Alfalfa reguliert den Säuren-Basen-Haushalt (entgiftet Leber), hilft bei Darmverstimmung, Blutarmut, Diabetes, Geschwüren, Arthritis, gegen Pilzbefall.

ALLEMANDE: Die Grundlage dieser weißen Grundsauce ist der Kalbsfond, der mit Butter, Mehl, Röstgemüse, Champignonsud, Eigelb und Sahne veredelt, zum Schluss mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Sauce allemande gilt als so genannte kleine (siehe) weiße Grundsauce in der internationalen Küche.

ALTE ART: Zubereitungsart für gekochten Fisch bzw. für Geflügel, das mit Perlzwiebeln und Champignons bedeckt, anschließend mit Weißweinsauce übergossen und mit Petersilie garniert wird.

AMÉRICAINE: Bei Fleisch und Geflügel eine Beilagengarnitur aus gebratenen Speckscheiben und Grilltomaten. Bei Fisch oder Hummerschwänzen ist meist die Sauce gemeint, die aus Mayonnaise und Chilisauce besteht.

ANBRATEN, SAISIEREN, KARAMELLISIEREN, DEGLACIWEREN: 
BRATEN IN DER PFANNE: Dies geschieht im Regelfall in 3 Etappen: ANBRATEN (SAISIEREN): Das Fleisch wird in etwas sehr heißem (je dünner das Fleisch geschnitten, um so heißer das Fett!) Fett (am besten Pflanzenfett, Butterschmalz od Öl) zum Anbraten eingelegt, u wird rasch (scharf) rundum angebraten. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr schnell, eine schöne Kruste entsteht, und verhindert, dass der Saft austritt. Nun folgt die 2. Etappe: KARAMELLISIEREN: Dabei wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Achte darauf, dass der Bratenansatz am Pfannenboden nicht anbrennt, sondern sich mit dem Bratenfett vermengt! Wenn Fleisch gewünschte Garstufe erreicht hat, folgt 3. Etappe: DEGLACIEREN: Hierbei wird der entstandene Bratrückstand mit Suppe (Wein etc.) aufgegossen u einreduziert. Dieser Saft kann entweder mit dem Fleisch serviert, oder als Basis für Sauce (Strecke diese z.B. mit Rahm u 1EL Mehl) verwendet werden.

ANDÜNSTEN: Helles Fleisch, Fisch, Gemüse bei milder Hitze in mäßig heißem Fett wenden, dann mit Flüssigkeit angießen. Beim Andünsten schließen. Beim Andünsten schließen sich die Poren schnell, ohne dass das Fleisch oder Gemüse Farbe annimmt. Diese Garmethode ist besonders für Schonkost geeignet.

ANLAUFEN ( ANSCHWITZEN ): In heißer Butter nur schwitzen lassen ohne zu bräunen (z. B. bei Zwiebeln oder Mehl).

ANTIOXIDANTIEN: Sie schützen gegen freie Radikale ( dem Körper angreifende Stoffe ), das heißt, sie schützen Dich vor Krebs. Die Aufgabe von Antioxidantien ist, sich primär um das Neutralisieren dieser Körper schädigenden freien Radikalen zu kümmern. Antioxydantien, das sind Beta-Carotin (Vit. A), Vit. C, Vit. E. Diese 3 Vit. solltest Du täglich zu Dir nehmen in Natura! In Pillenform ratsam das Selen (da in der Natur selten), einzunehmen täglich! Natura, das heißt in der Nahrung, denn Vit.-Pillen, so Forschungsergebnisse, helfen Dir nur sehr wenig! Sie sind beinahe wirkungslos (was diese 3 Vit. betrifft)!

ANTIOXYDATIONSMITTEL: Natürliche (Vitamin C - L-Ascorbinsäure - Zitronensäure) oder chemische Stoffe (Schwefeldioxid), die das Verfärben oder Ranzigwerden von Lebensmitteln unter dem Einfluss von Luftsauerstoff verhindern.

APERITIF: GIN TONIC: Das serviere, wenn Du willst, das Deine Gäste nur wenig essen!!! Dieses Getränk regt nämlich die Speichelproduktion u. damit den Appetit am wenigsten an. APERITIFE die den Hunger anregen, der Reihe nach: Am besten wirkt Muskatwein, danach Champagner, weißer Portwein, Martini mit Tonic;

A POINT (MEDIUM, DEMIANGLAISE): Ist eine gewisse Gar.- bzw. Bratstufe für Fleisch. Das gebratene Fleisch weist bereits einen grauen Farbton in der Schnittfläche auf, nur der schmale Kern ist innen noch rosa, der Fleischsaft hellrosa. »A point« heißt »auf den Punkt gebraten«. Üblichste Art für Steaks.

APRIKOSEN (MARILLEN): Es sind dies Früchte des bei uns in warmen Weinbaugebieten kultivierten Marillen- oder Aprikosenbaumes. Marillen können roh, luftgetrocknet und als Backobst verwendet werden. Im Kühlschrank sind Lagerungen von 1 - 2 Woch3en möglich, ohne das Aroma oder Substanz leidet. Hat wenig Kalorien, dafür aber verschiedene Mineralien wie Natrium, Kalzium, Phosphor, sowie hohen Eisen- und Kaliumgehalt. Vitamine: A (Die leuchtende Farbe reifer Marillen rührt vom reichlich enthaltenen Karotin her). Blutarmen Menschen ist dieses Obst zu empfehlen.

ARANCINI: Überzuckerte gekochte Orangenschalen.

ARGENTEUIL: Zarte Spargelköpfe als Garnitur zu kurz gebratenen Fleischgerichten. (Argenteuil = Name einer alten Benediktinerabtei in Paris)

ARMATUREN - REINIGUNG: VERKALKTER WASSERHAHN: Durch Kalk bereits verstopft od. hat sich "nur" eine Kalkkruste rundum gebildet? Wickle einen in Essig getauchten Wattebausch (od Fetzen) darum. 120 Min. (od. länger) einwirken lassen. Bei Verstopfung fülle Essig in ein Plastiksack, stecke Hahn hinein, binde Sack rund um den Wasserhahn zu. ARMATUREN REINIGUNG: Glänzen, in dem sie mit etwas Spiritus od Essig getränkten Tuch abgerieben u dann trocken poliert werden. GOLDENE ARMATUREN: Nachteil, sie sind leicht zerkratzbar! Reinige diese nur mit warmen Seifenwasser u weichem Tuch! FARBIGE ARMATUREN: Max. mit milden Waschmittel reinigen! Niemals mit Essig od Spiritus, denn die Oberfläche würde mit der Zeit stumpf u unansehnlich werden.

AROMASTOFFE: Natürliche (z. B. Vanillin aus Vanilleschoten, Cumarin aus Waldmeister) oder künstliche, unschädliche Stoffe, die Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt werden dürfen. Siehe auch Essenzen.

AROMATE: Die meisten Gewürzkräuter, aber auch Wurzeln, die zum Dünsten verwendet werden, bezeichnet man als Aromaten. Z.B.: Gewürze, Kräuter, rohes Suppengrün.

ARROSIEREN: Größere Fleischstücke mit dem eigenen Bratensaft übergießen.

ARZNEI: BALDRIANTROPFEN: Helfen bei nervösen Reizzuständen, Schlaflosigkeit, nervösem Herzklopfen (Prüfungsängste). Er stärkt das Herz u. senkt evt. den Bluthochdruck. Fördert Heilungsprozess bei Wunden u. Geschwüren. Hilft lokal bei Muskelkrämpfen, lindert nervösen Hustenreiz. Baldrian hat keine schädlichen Nebenwirkungen! Er verströmt einen typischen, ziemlich unangenehmen Geruch u. erhielt vom griechischen Arzt Galen den Namen >Phu<. Wachstum: Im September gräbt man die Wurzeln auf feuchten Wiesen, Flussufern, feuchten Wäldern aus. Baldrian wird max. 1m hoch, trägt gegenständige, gefiederte Blätter u. vielblütige, doldenähnliche Blütenstände mit kleinen, rosaweißen bis dunkelrosa Blüten. Wurzel waschen, Fasern entfernen. Erst beim trocknen entwickelt Wurzel ihren Baldriangeruch. TEEZUBEREITUNG: Tropfen verwenden, oder: 2 TL zerkleinerte Wurzel in 0,25 L kaltem Wasser 12 Std. stehen lassen, abseihen, lauwarm täglich 2-3 Tassen trinken.

ARZNEI: ANDORNPFLANZE: Vierkantiger Stängel, hohl, stark behaart. Die weißen Lippenblüten des max. 80cm hohen Andorns stehen in den Blattachseln. Im Geschmack aromatisch, etwas scharf, balsamisch, sehr bitter u. salzig. Die Aromatischen Bitter- u. Gerbstoffe bestimmen den Heilwert. Einsetzbar für: Katarrhen der Luftwege u. des Verdauungstraktes, Gallenblasenfunktionsstörungen, Leberschwäche, bei schwacher Menstruation, Ekzemen u. Hautleiden, nervösen Herzstörungen, Gelbsucht, Hämorrhoiden, körperlicher Überanstrengung, Nervenleiden, Nieren- u. Blasenerkrankungen. Als Tee: 2 TL für 0,25 L Wasser im Heißaufguss zubereiten. Als Tagesgabe 3-5 Tassen am Tag verteilt. Leber- u. Gallenleidende sollten ihm zum Frühstück trinken. Bei Appetitlosigkeit frische, fein gehackte Andornblätter der Suppe beimischen. Umschläge mit warmen Andorntee machen, alle 8 Std. 3erneuern, bei schlecht heilenden Wunden.

ARZNEI: EICHENBLÄTTER: Frisch verwendet, von Mai bis September helfen sie gegen Kalkmangel im Körper. Gute Erfolge bei Osteoporose, sowie für junge Mütter nach der Geburt.

ARZNEI: FRAUENMANTELKRAUT ohne Wurzel: Dieses Kraut verwende in der Blütezeit von Mai bis August. Es lindert Frauenleiden, Weißfluss, Unterleibsbeschwerden, Regelschmerzen. Hilfreich bei Blutarmut.

ARZNEI: HERZGESPANNKRAUT: Verwende es in der Blütezeit von Juli bis August. Hilft Dir bei Herzkrämpfen, Blähungen, Magenschmerzen, Herzklopfen.

ARZNEI: JOHANNISBEERBLÄTTER (schwarze Ribisel): Verwende das blühende Kraut (= wenn die Beeren auch reif sind) ohne harte Stängel in der Haupterntezeit im Juli. Ihr ätherisches Öl übt auf die Stoffwechselvorgänge günstigen Einfluss aus. Die Nierentätigkeit wird angeregt, was bei gichtischen u. rheumatischen Krankheiten von Nutzen ist. Ist harntreibend, hilft gegen Ödeme u. Blasenleiden. Hilft gegen krankhaftes Bettnässen, Kopfschmerzen, Schlaflosigkeit, geistiger Überanstrengung, Depressionen. Bereite Dir einen Tee zu: Für 1 Tasse Blättertee 2 TL der im Schatten getrockneten, zerkleinerten Blätter mit 1/4 L kochendem Wasser übergießen, 15 Min. ziehen lasen, abseihen. Trinke am Tag 2-3 Tassen ungesüßtem schwarzen Johannisbeerblättertee. Ausnahme: Kinder mit Keuchhusten gib 3 mal täglich 1 Tasse Tee, aber mit Bienenhonig gesüßt!

ARZNEI: TEE: Erdbeerblätter mit Stielen / Waldmeisterkrauttee: Bereite Dir einen Tee aus Erdbeerblätter mit Stielen u. Waldmeisterkraut im Verhältnis 4:1 gemischt. Er wirkt blutreinigend. Oder Du könntest auch zu gleichen Teilen Himbeerblätter u. Gänseblümchenkraut hinzufügen zur Teemischung.

ASPIK: Hergestellt aus Wasser und Gelee. Siehe weiteres auch unter >Gelee<!

AUBERGINEN (MELANZANE): Eierfrüchte, auch Melanzani genannt. Dunkelviolettes Gemüse mit einer straffen, glänzende Haut. Auberginen werden nicht geschält, sondern in Scheiben geschnitten, mit Zitronensaft oder Öl eingerieben, dann mit Salz bestreut (30 Minuten beiseite stellen, damit Bitterstoffe und Wasser entzogen werden). Auberginen kann man in heißem Öl in der Pfanne braten und anschließend mit Hackfleisch, Tomatenpüree und Käse überbacken. Geschmorte Auberginen sind wichtiger Bestandteil der (siehe) Ratatouille.

AUFGESCHLAGENE GRUNDSAUCE: Sauce, die durch das Wärmeaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener bzw. geklärter Butter im Wasserbad hergestellt wird. Der Geschmack dieser Grundsauce kann durch Beigabe verschiedener Kräuter verändert werden.

AUFGIESSEN, UNTERGIESSEN GANZER BRATENSTÜCKE: Mit viel Flüssigkeit halb oder ganz bedecken bzw. auffüllen bei Saucen. Gießt Du bei Fleischspeisen auf, dann nur mit kaltem Wasser, denn die Fettstoffe steigen dadurch an die Oberfläche.
SCHWEINEBRATEN: Gieße auch mit dunklem Bier auf.
WILD.- u RINDERBRATEN: Gieße auch mit Rotwein, Portwein, Cognac od. Sherry auf.
BURGUNDERBRATEN: Natürlich mit gutem Rotwein aufgießen.
GEFLÜGEL: Gieße mit gutem Weißwein auf.
UNTERGIESSEN: Bratenflüssigkeit ergänzen, so dass Boden max. 1cm damit nur bedeckt ist!

AUFLAUF, GRATIN: Aufläufe, deren Hauptbestandteile Eier sind, beim Aufgehen im Ofen nicht durch Öffnen der Ofenklappe stören. Auch beim Auftragen des Auflaufes dann zugige Stellen meiden.

AUFPUTSCHSTOFFE: GUARANA: Ist ein Naturprodukt. Es wird aus einer brasilianischen Lianenart gewonnen, die als koffeinreichste Pflanze der Welt gilt! Der hohe Gerbstoffanteil sorgt, im Gegensatz zu synthetischem Koffein, für eine Verzögerte Aufnahme. Die Wirkung hält länger, bis zu 5 Std., an. Guarana-Koffein mobilisiert die Energiereserven durch Abbau des Zuckers im Körper. Es wird nicht über die Nieren, sondern über den Darm, also schonender als bei Kaffee-Koffein, ausgeschieden! WARNUNG: Jedoch wie bei allen Aufputschmittel gilt: Zu viel davon, oder auf längere Dauer regelmäßig genossen, ist nicht nur für Deinen Körper schädlich, sondern kann auch unbemerkt süchtig danach machen!

AUFPUTSCHSTOFFE: KOFFEIN: Es beschleunigt die Herzfrequenz, wirkt harntreibend, man kann dadurch besser kombinieren u. reagieren. Aus kohlesäurehaltigen Getränken (Coca Cola) wird Koffein schneller aufgenommen. Die meisten Energy-Drinks beinhalten 320 mg Koffein pro Liter, das entspricht 1 Tasse Kaffee. WARNUNG: Größere Mengen führen Dich allerdings zur Reizbarkeit. Ab 1 Gramm Koffein wird es gefährlich! Muskelzuckungen, Krämpfe u. Übelkeit sind die Folge! Auch über längere Zeit regelmäßig genossen kann Dich unbewusst süchtig machen.

AUFPUTSCHSTOFFE: TAURIN: Ist eine synthetisch hergestellte Aminosäure, die nicht nur für eine schnellere Belebung des Körpers, sondern auch für Verkauf fördernde Legenden sorgt...; Entdeckt wurde ursprünglich dieser Stoff in der Ochsengalle, daher auch sein Name. Ist auch im Körper des Menschen (z.B. Muttermilch) ausreichend vorhanden. Ist fast in jeder Säuglingsnahrung enthalten. Wird außerdem als Geschmacksstoff verwendet. In Diskussion ist noch, ob Taurin die Wirkung des Koffeins verstärkt oder nicht. WARNUNG: Nicht dem Trugschluss unterliegen, es sei von Nöten u. gesund für Erwachsene!

AUFSCHÄUMEN LASSEN VON BUTTER: Butter erhitzen bis Bläschen hochsteigen u sich leichter Schaum bildet. Wichtig für Bratgut, das nicht zu hoch erhitzt daher werden sollte!

AUFSCHLAGEN: Abrühren einer Crememasse damit sie dicklich wird. Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen bis zum Kochen bringen, wobei, um das Anbrennen zu verhüten, bis auf dem Boden der Kasserolle gerührt werden muss.

AUFSTOSSEN: Etwas nur so weit zum Kochen bringen, dass sich die ersten Kochwellen nicht ganz bilden können.

AUFWALLEN: Bei jeder Flüssigkeit kurz vor dem Siedepunkt auf der Oberfläche sich einstellende Bewegung.

AU GRATIN: Ein fertiges Gericht mit Brösel oder Käse bestreut im Ofen gratinieren, überbacken.

AUSBACKEN: Etwas im schwimmenden Fett braun herausbacken. Z.b.: Krapfen, Mäuse,...;

AUSBACKTEIG: Teig aus Mehl, Eiweiß, Bier, Wein oder Wasser, in den ein in Fett zu backendes Stück zuvor eingetunkt wurde.

AUSBEINEN: Mit einem kleinen, schmalen Messer, dem »Ausbeiner«, werden die Knochen aus dem Fleisch so entfernt, dass die Fleischfasern möglichst nicht verletzt werden.

AUSBUTTERN: Formen so einfetten oder mit Teig verkleiden, dass die Füllung die Form nicht berührt.

AUSLEGEN: Formen werden meist nur dann mit Teig ausgelegt, wenn die Fülle nicht selbst stehen kann, sondern durch den Teigmantel einen Halt braucht.

AUSSTREICHEN: Das Ausstreichen einer Form mit Butter oder Öl ist nötig, um nach der Garzeit Form und Inhalt leicht voneinander trennen zu können.

AUSSTREUEN: Zum Ausstreuen von Formen werden meist gehackte Nüsse, Semmelbrösel oder Zucker genommen. Was immer in die so ausgestreute Form gefüllt wird, ist nach dem Stürzen mit einer »Glasur« versehen.

AUSTERNSAUCE:
Dickflüssige Würzsauce aus China. Soll einen Touch von Meeresduft verleihen. 

AUSWALKEN, AUSWELLEN: Teig wird mit Nudelholz (Nudelwalker) in bestimmte Stärke auf bemehlte Arbeitsfläche flach gerollt. (Wenn kein Nudelholz vorhanden, so nimm notfalls eine Flasche).

AUX FINES HERBES: Mit fein gehackten Kräutern gewürzt.

ÄTHERISCHE ÖLE - ALLGEMEINES: Mit der Zunge schmecken wir nur , ob etwas sauer, salzig, süß, scharf od bitter ist. Jedoch mit der Nase nehmen wir das Aroma der Speisen wahr! ÄTHERISCHE ÖLE: Sind wohl duftende, aromatische, stets natürliche Essenzen aus Kräutern, Gewürzen u Früchten. Die Öle werden aus verschiedenen Pflanzenteilen gewonnen, sind hochkonzentriert u daher sehr intensiv. Es genügen wenige Tropfen, um dem Gericht den gewünschten aromatischen Geschmack zu verleihen, auch ohne die gewohnten Kräuter. INHALTSSTOFFE: Damit sich das Aroma ätherischer Öle entfalten kann und die gesamte Speise durchzieht, sind Emulgatoren notwendig, in denen die Öle gelöst werden. Als Emulgatoren in den ätherischen Ölen eignen sich: Eigelb, Speiseöl, Butter, Joghurt, Mayonnaise, Senf, Zucker, Salz, Essig, Alkohol.