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Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Lexikon: Pilze
NÄHRBODEN & MYZELIUM:
Pilze besitzen kein
Blattgrün (Chlorophyll), wie die höheren Pflanzen. Sie sind eine eigenständige
Gruppe, wie Tiere und auch Pflanzen. Das bedeutet, dass sie bereits
vorbereitete u. verarbeitete, so genannte organische Nährstoffe aufnehmen
müssen. Das fehlende Blattgrün nimmt ihnen die Fähigkeit, wie die grünen
Pflanzen mit Hilfe des Sonnenlichts aus dem Kohlendioxyd (Zucker u. Stärke)
aufzubauen. Kurz gesagt, sie können keine Photosynthese betreiben. Organische Nährstoffe finden die Pilze in den
abgefallenen u. vermoderten Pflanzenteilen, wie sie insbesondere der Waldboden
reichlich bietet. In diesen verfaulenden Pflanzenresten wächst u. lebt die
Pilzpflanze, das Myzelium. Pilzmyzel, das sind wurzelähnliche Fäden, aus
welchen sich der Pilz jährlich erneuert.
BESTANDTEILE:
Der Pilz besteht aus Hut u. Stiel. Bestandteile
von oben nach unten des:
PILZHUT: 1)Hat oben eine Oberhaut mit evt. flockigen
Resten der früheren Hülle.
2) Hutrand, bei manchen Pilzen fransig in Folge des
Überstehens der Oberhaut.
3) Hutfleisch
4) Der unterste Teil wird Fruchtschicht
genannt. Diese kann aus: Blättern, Röhren, Poren, Stoppeln, Lamellen bestehen.
PILZSTIEL: 1) Stiel des Pilzes.
2) Evt. Stielring od. Stielmanschette.
Überreste einer beim jugendlichen Pilz vorhandenen inneren Hüllschicht, welche
Hutrand u. Stiel verbindet u. somit Fruchtschicht schützt. Ring fest od.
verschiebbar, glatt od. gefasert, einer od. mehrere Ringe.
3) Stielfleisch kann
fest, markig od. hohl sein.
4) Evt. Scheide: Reste der äußeren Hüllschicht,
welche beim jugendlichen Pilz Hutrand u. Stielfuß verbindet.
5) Stielknolle,
fast schon in der Erde versteckt.
6) Pilzmyzel: Wurzelähnliche Fäden aus
welchen sich der Pilz jährlich erneuert.
NÄHRWERTTABELLE:
Hier sind die Meinungen geteilt, aber: 30dag frische
Pilze haben: Hohen Wassergehalt, geringen Fettgehalt, Eiweißstoffe 5-10g,
reichlich Kohlehydraten, Eisen, Vit. B1, B2, C; Sowie den Gesamttagesbedarf an
Vit. PP-Faktor. Einige Pilze enthalten auch noch beträchtliche Mengen an anderen
Vitaminen.
PILZE SAISON:
Saisonbedingtes Angebot an Waldpilzen, großes Angebot an
Zucht- od. Kulturpilzen wie Champignon u. Austernpilze, die frisch ganzjährig im
Handel sind. Da diese Pilze im Dunklen gedeihen, so feuchter Nährboden u.
richtiges Klima vorhanden, können bestimmte Sorten in großen Kulturen
gezüchtet werden. Sie haben: Eiweiß, Mineralstoffe, Kohlenhydrate in Form von
leicht verdaulichem Zucker. Aber ihr Genießerwert liegt im Geschmack sowie
Aroma. Bei Waldpilzen ist dieses um vieles mehr ausgeprägt! Leider sind diese
frisch je nach Saison nur erhältlich.
VERWERTUNG:
Geerntete Pilze mögl. rasch zubereiten, denn sonst
könnten Maden über Nacht den Pilz stark dezimieren! Insbesondere Röhrlinge,
Ritterlinge u. Täublinge sind dieser Gefahr besonders ausgesetzt! Darum Pilze
sofort in Stücke zerschneiden um wurmstichige Teile entfernen zu können. Egal
ob Waldpilz od. Zuchtpilz, Du darfst sie zum Putzen niemals mit Wasser säubern!
Stets mit Messer (willst Du übergenau sein, so kannst Du z.B. Champignons wie
einen Apfel abschälen) oder Tuch durch abrubbeln säubern. Immer
trocken reinigen, auch wenn dies mühsamer erscheint! Würdest Du die Pilze mit
Wasser säubern, müsstest Du Geschmacksverluste hinnehmen, Pilze würden sich
raschest mit Wasser voll saugen. Auch in der Konsistenz würden sie daher
matschiger werden. Bakterienbefall könnte ebenfalls eintreten.
GILT FÜR ALLE WALDPILZE: Ohne Rücksicht auf
Zubereitungsart (z.B. Pilzsalat) musst Du die Pilze Kochprozess unterziehen,
bezüglich Fuchsbandwurmgefahr.
ZUBEREITUNGSARTEN:
Pilze können nicht nur frisch verwertet, sondern
auch konserviert werden. Getrocknete Pilze müssen, bevor man sie zubereitet,
ein paar Stunden (od über Nacht) im kalten Wasser quellen; in diesem Wasser werden sie
auch gar gekocht. Frisch können die geputzten Pilze mit etwas Butter, Zwiebeln
und Sahne gedämpft oder in der Friteuse im Teigmantel ausgebacken werden
(mit Remouladen-Sauce reichen). Auch in Essig eingemachte Pilze sind in der Küche
beliebt. Als Garnituren, roh in den Salat geschnitten oder als selbständiges
Pilzgericht haben die "Schwammerl" ihren Platz auf der Speisekarte.
EINFRIEREN:
Hierzu sind besonders feste Pilze geeignet, wie
Steinpilze, Rotkappen, Maronen, junge Reifpilze. Weniger gut sind Champignons,
Eierschwammerl, schleimige Pilze. Bevor Du sie einfrierst, putze sie trocken,
schneide sie gebrauchsfertig, fülle sie trocken portionsweise in
Plastiktüten. Nun ab ins Gefrierfach.
TROCKNEN: Fast alle Pilze, außer
ungeeignet sind: Schleimige Röhrlinge, Butterpilz, Semmelstoppelpilz, Schnecklinge, Saftlinge, Stäublinge. Pilze trocken reinigen, in dünne Scheiben
schneiden, auf Zeitungspapier legen, in der prallen Sonne trocknen lassen. Je
schneller sie trocknen, desto besser werden die Pilze. Danach sind sie in
luftdichten Behälter aufzubewahren!!! Nun sind sie jahrelang darin haltbar!
WIEDERVERWENDUNG: Getrocknete Pilze mind. 2 Std vor Gebrauch in Wasser legen!
Wasser abgießen, kurz aufkochen, Zubereitung nun je nach Rezept möglich!
PILZE AUFWÄRMEN?
Eine alte
Küchenregel besagt, dass man Pilze nicht wieder aufwärmen soll. Diese Empfehlung
galt früher kategorisch für alle Pilzarten und Zubereitungsformen. Inzwischen
erlauben es die Ernährungsexperten grundsätzlich, Pilzgerichte max. ein mal(!)
wieder aufzuwärmen, vorausgesetzt....
...Pilzgericht Reste ehestmöglich in den Kühlschrank stellen! Spätestens am
Folgetag verbrauchen. Koche das Pilzgericht beim wieder Erhitzen kurz auf. Es
sollten Temperaturen über 75°C erreicht werden!
Warum sollten
Pilzgerichte besser gar nicht - bzw. max. 1 mal aufgewärmt werden?
Werden Pilze nicht sorgfältig geputzt, nur kurzzeitig erhitzt, (zB. gedünstet),
anschließend bei zB. Zimmertemperatur für mehrere Stunden gelagert, kann es zum
bakteriell-enzymatischen Abbau des Pilzeiweißes kommen. Nach einem Verzehr so
zubereiteter und wieder erhitzter Pilze könnte eine böse Vergiftung mit Übelkeit
folgen.
Unbedenklich ist das Aufwärmen jedoch, wenn das Pilzgericht aus Zuchtpilzen wie
z.B. Champignons besteht.
Sowie, industriell haltbargemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgekühlt
oder sterilisiert, dürfen ebenfalls bedenkenlos aufgewärmt werden.
ALKOHOL & PILZE:
Im allgemeinen kannst Du zu jedem
Pilzgericht Alkohol trinken od. ihn fürs Kochen verwenden. Ausgenommen:
1) NETZSTIELIGER HEXENRÖHRLING: Bei ihm musst Du auf Alkohol verzichten, ansonst
bekommst Du Herzbeschwerden u. Übelkeit stellt sich ein.
2) GUTTEMPLERPILZ:
Gänzlich und absolut auf Alkohol verzichten, sonst läufst Du tatsächlich
mehrere Tage mit blau angelaufenen Gesicht durch die Gegend!!
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