Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Lexikon:  Verdickungsmittel, Geliermittel

Geliermittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in Wasser aufquellen oder in Wasser binden. Sie bilden eine gallertartige Masse und geben Suppen, Saucen oder Pudding eine sämige bis feste Konsistenz.

Geliermittel werden aus pflanzlichen oder tierischen Eiweißstoffen oder Vielfachzuckern hergestellt.

IN DER KÜCHE FINDEN OFT VERWENDUNG:
(erhältlich im Reformhaus oder großen Supermarkt)
Aga-Aga
Eigelb oder Ei
Eiskalte Butter
Gelatine
Mehlbutter
Mehlschwitze
Pektin (z.B. in Gelierzucker)
Perlsago
Pfeilwurzelmehl
Reismehl (ist glutenfrei)
Stärke, Stärkemehl (Kartoffelmehl, Mondamin, Maizena)
Tapioka, Tapiokamehl
Sowie: Obers (Rahm) Sauerrahm (Saure Sahne), Creme fraîche, Creme double etc.;

Pfeilwurzelmehl:
Stärkemehl, das aus den Wurzel und Knollen einiger tropischer Stauden gewonnen wird. Dazu gehören u.a. Cassave, Manikok oder Maranta. Pfeilwurzelmehl dient unter anderem als Bindemittel für klare Suppen und Saucen. Es hat nicht den unangenehmen Beigeschmack von Weizenmehl, der erst nach etwa 10-15 Min leichten Köchelns verschwunden ist. Zudem werden die gebundenen Lebensmittel nicht glasig, wie bei Kartoffelstärke oder Maismehl.

UMRECHNUNG GELATINE:
6 Gelatineblätter = 1 Päckchen entspricht 9 g einer gemahlenen Gelatine.
(Angaben variieren, einfach auf die Packung der Gelatine schauen...)

WEITERE GELIER- UND VERDICKUNGSMITTEL:
Agar-Agar (E 406)
Alginsäure (E 400)
Amidiertes Pektin (E 440ii)
Ammoniumalginat (E 403)
Calciumalginat (E 404)
Carrageen (E 407)
Gellan (E 418)
Guarkernmehl (E 412)
Johannisbrotkernmehl (E 410)
Kaliumalginat (E 402)
Karaya (E 416)
Natriumalginat (E 401)
Pektin (E 440)
Propylenglycolalginat (E 405)
Tarakernmehl (E 417)
Traganth (E 413)
Xanthan (E 415)

Modifizierte Stärke

KOCHTIPPS ZUM BINDEN (VERDICKEN, LEGIEREN) VON SUPPEN UND SAUCEN:
Rühre in die Sauce mit Handmixstab ein: Obers, Sauerrahm, Rahm, Creme fraîche, Creme double, Ei od. Eigelb (Sauce dann nicht mehr aufkochen, max. 65C°, sonst flockt es aus).

Oder rühre eiskalte Butter in die köchelnde Sauce ein bis jene völlig geschmolzen. Oder in Butter 15 Sec. angeschwitztes Tomatenmark (od. Ketschup) der Sauce zugeben und einrühren.

Oder mit Einbrenne (Mehlschwitze), erhitze dazu Butter, rühre in sie etwas Mehl ein, füge etwas kaltes Wasser hinzu. Nun erst deiner Sauce hinzu geben.

Oder lasse in der Sauce mitkochen (verkochen): Rohe geriebene Kartoffel, gehackte Zwiebel od. rindenlose Brotwürfel.

Oder binde mit Eigelb oder mit Stärkemehl (Kartoffel- od. Maisstärkemehl, Mondamin, Maizena), binden. Solch gebundene Speisen dürfen jedoch nie mit einem vom Abschmecken mit dem Mund in Berührung gekommenen Löffel, umgerührt werden! Weil menschlicher Speichel ein Enzym enthält, welches diese Stärke abbaut, die Sauce wird dünn!

AGAR-AGAR TIPPS:
Die Qualität des Agar-Agar:
Von der einen Marke genügen 2 Gramm Pulver um 1/2 Liter Flüssigkeit zu binden, von einem anderen Hersteller muss man 8 Gramm nehmen. Die Bindefähigkeit verschiedener Marken kann leider sehr unterschiedlich sein. Daher der Tipp, immer die gleiche Marke verwenden und vorsorglich gleich größere Mengen davon kaufen. Agar-Agar ist fast unbeschränkt haltbar!

Die Menge kann stark schwanken:
Viele Leute ist nicht bewusst, dass 1 TL gestrichen, gerundet oder gehäuft sein kann. Darum sind die Angaben oft ungenau. Tipp daher, stets den gleichen Messlöffel nehmen und immer gestrichen voll messen. (Noch besser wäre, mit einer Diätwage, Briefwaage etc genau abzuwiegen. Ein mittlerer gestrichener TL Agar-Agar wiegt ca 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Flüssigkeit ergibt eine gute "Köpfchen-Konsistenz".

Nicht alle Flüssigkeiten gelieren gleich gut:
Säure und Fett beeinträchtigen die Bindefähigkeit des Agar-Agars. Früchte wie Äpfel oder Aprikosen enthalten hingegen natürliche Gelierstoffe, die das Agar-Agar unterstützen. Das selbe gilt für Schokolade und gewisse Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.

Die Temperaturen:
Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene Rahm muss nämlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse gerührt werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammen fällt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese Temperatur befindet sich bei 40-45°C, also etwa handwarm. Am Besten mit einem Speisenthermometer kontrollieren.

Bindefähigkeiten:
Um die Bindefähigkeit des gekauften Agar-Agars heraus zu finden, eine Gelierprobe machen, und die Menge falls nötig korrigieren. Für die Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkühlfach stellen. Wenn die mit
Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkühlen bereit ist, den Teller aus dem Tiefkühler nehmen und einen Löffel von der Masse darauf geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren.

Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusätzliche Flüssigkeit in die zu gelierende Masse einrühren. Nochmals abschmecken und abkühlen lassen: Aufkochen ist nicht mehr nötig.

Ist die Gelierprobe zu dünn: Masse auf Handwärme abkühlen lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Flüssigkeit verrühren, in die abgekühlte Masse einrühren. Unter Rühren nochmals aufkochen und wieder erkalten lassen.

Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Flüssigkeiten zu einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder darunter die Form des Gefäßes annimmt, in der sie erkaltet. Sobald die Masse wieder erhitzt wird, verflüssigt sie sich. Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinaus zögern, kann man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warm halten.

SERVIEREN:
Speisen, die mit Agar-Agar zubereitet wurden, sollen erst unmittelbar vor dem Servieren gestürzt werden. Schon sehr bald, nachdem sie aus der Form genommen werden, geben sie Flüssigkeit ab. Bei Gerichten
mit Gelatine ist dies nicht der Fall.

LAGERN:
Sowohl mit Gelatine wie mit Agar-Agar zubereiteten Speisen eignen sich nicht zum Tieffrieren. Sie werden in der Konsistenz weich oder gummiartig!

Diese Seiten könnten sie interessieren:

Inhaltsverzeichnis von:   Salz&Pfeffer Rezepte, Küchen-Lexikon....
Kochrezepte Startseite:  * Salz&Pfeffer Rezepte *

Infos&Fun Startseite - www.kirchenweb.at