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Lexikon Milchprodukte:  Obers, Sahne steif schlagen
 

DAS STEIF SCHLAGEN:

Optimal ist Schlagsahne mit 30-33% Fettgehalt, die mind 1 Tag im Kühlschrank gelagert hat. Dann hat die Sahne eine Temperatur von 5°C. Sie sollte in ebenfalls kalten und sauberen Gefäßen aufgeschlagen werden. Man schlägt langsam und gleichmäßig. Ganz einfach geht das mit Pürierstab (Mixstab). Ungezuckert kann die Sahne jederzeit wieder neuerlich aufgeschlagen werden.

Sahne gerinnt beim Schlagen manchmal. Ursache: Zusammensetzung von Milchfett, ungünstiger Fett-Eiweißgehalt, zu alte oder zu frische Sahne oder die Temperatur ist zu hoch bzw. zu niedrig.

Frische Sommersahne mit zu hohem Milcheiweißgehalt lässt sich schlechter steif schlagen. Kaffeesahne ist kaum steif zu schlagen.

DAS VERFESTIGEN:

Wird Schlagobers zum Füllen oder zum Verzieren verwendet und soll sich daher einige Zeit lang steif halten, so ist es gut, etwas Gelatine dem steif geschlagenen Schlagobers beizugeben. Auch Zufügung von Sahnesteif ist eine Möglichkeit.

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