Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Lexikon Milchprodukte:  Käse Arten

1. Hartkäse:
60 - 62 % Trockenmasse;
Reifezeit mind 2-3 Monate je nach Sorte. Hartkäse sind monatelang haltbar.
Beispiel: Cheddar, Emmentaler...

2. Schnittkäse:
49 - 61 % Trockenmasse;
Reifezeit mind 5 Wochen. Weicher und saftiger als Hartkäse.
Beispiel: Gouda, Tilsiter...

3. Halbfester Schnittkäse:
44 - 55 % Trockenmasse;
Reifezeit 3-5 Wochen.
Beispiele: Butterkäse, Edelpilzkäse...

4. Weichkäse:
38 - 52 % Trockenmasse;
Weichkäse reifen von außen nach innen.
a) Oberfläche mit weißem Kulturschimmel, wie z.B.: Camembert, Brie...
b) Oberfläche feucht, gelbbraun bis rötlichbraun, wie z.B.: Limburger,  Romadur....

5. Frischkäse:
18 - 44 % Trockenmasse;
Käse ohne Reifung. Weiß-cremige Farbe, mild säuerlicher Geschmack.
Beispiele:   Hier

6. Sauermilchkäse:
ca. 35 % Trockenmasse;
Es gibt 2 Arten von Sauermilchkäse:
a) Gelb- oder Rotschmierekäse, wie z.B. Harzer Käse.
b) Edelschimmelkäse, wie z.B. Korbkäse. Hergestellt aus magerem Sauermilchquark, sehr pikant im Geschmack, absoluter Fettgehalt < 1 %!

Einige Käsegruppen unterliegen nicht obiger Klassifizierung:

Schmelzkäse:
22 - 42 % Trockenmasse;
Naturgereifter Käse unter Erwärmung und Zugabe von Schmelzsalzen (Zitronen- und Phosphorsäure) zubereitet, streich- und schnittfähig, verschiedene Geschmacksvariationen (Kräuter, Schinken, usw.)

Pasta filata Käse:
Käse, deren Bruchmasse nach dem Säuern mit heißer Flüssigkeit (Salzwasser oder Molke) gebrüht, geknetet, zu Strängen ausgezogen und dann in Stücke geschnitten wird

Mozzarella "Mozzare" heißt übersetzt "Abschneiden":
Es gibt ihn in verschiedenen Fettgehaltsstufen;
Weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche, Teig weich bis elastisch, faserige Struktur, Geschmack arteigen nach Milch (Kuh, selten Büffel), neutral bis mild säuerlich.

Käse in Flüssigkeit:
Z.B. in Salzlake oder Speiseöl, kann aus Schaf-, Ziegen-, Kuhmilch oder aus einem Gemisch daraus hergestellt sein, meistens wird jedoch Kuhmilch verwendet.
Beispiel: Feta in Salzlake: Schnittfester bis etwas krümeliger Teig, pikanter bis leicht säuerlicher Geschmack, "Feta" heißt übersetzt "Scheibe".

Molkenkäse:
Aus Molke hergestellt - unter Wasserentzug und dem Zusatz von beispielsweise Milch oder Sahne.
Beispiel: Ricotta...

Erzeugnis aus Käse:
Es gibt ihn in verschiedenen Fettgehaltsstufen;
Hergestellt aus Sauermilch- oder Labquark, der dann zusammen mit Speise- oder Schmelzsalz, Gewürzen, Butter oder Sahne oder Butterschmalz im Kochkessel geschmolzen wird.

Fettgehalt wird in " % Fett i.Tr. " deklariert:

Das heißt, dass der prozentuale Fettgehalt der Trockenmasse angegeben ist, die sich aus Ei-weiß, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zusammensetzt.

Beispiel:
Speisequark, 40% Fett i.Tr., besteht zu ca. 25% aus Trockenmasse und 75% aus Wasser.
100 g haben einen Anteil von 25 g Trockenmasse.
40 % von 25 g = 10 g. In 100 g Speisequark,
40 % Fett i.Tr., sind also 10 g Fett enthalten.

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