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Lexikon:  Matjes, Hering
 

Frisch gibt es Matjes von Ende Mai - Juli, dann gilt er als besondere Delikatesse.

Ein Matjes zu werden, ist das Beste, was einem Hering passieren kann - aber, nicht jeder Hering kann Matjes werden...

Für Matjes braucht man die fettreichen Fänge im Frühsommer und "jungfräuliche" Heringe, die sich vor dem Laichen von eiweißreichem Plankton ernährt haben. Die jungen, noch nicht laichreifen Heringe tauchen im Frühjahr in Schwärmen vor den wilden Küsten Schottlands und Islands auf, denn das sich erwärmende Wasser bietet ihnen dann mit seinem vermehrten Nahrungsangebot ideale Lebensbedingungen. Erst jetzt wird das Fleisch des Matjes wunderbar zart.

SO WURDE AUS HERING EIN MATJES:

Wie man aus Heringen Matjes macht hat sich ein Holländer vor gut 600 Jahren
ausgedacht. Nötig ist dazu das "Kehlen":

Der Fisch wird unterhalb der Kiemen aufgeschlitzt, durch diese Öffnung werden die Innereien herausgezogen, ein Teil der Bauchspeicheldrüse jedoch, der so genannte Pankreas, bleibt drinnen. Die Fische werden mit wenig Salz (max 3%) in ein Fass geschichtet, wo das Enzym der Pankreas zusammen mit dem Salz innerhalb von wenigen Tagen die Heringe reifen lässt und aus ihnen Matjes macht. Natürlich hat
menschlicher Erfindergeist längst in diesen Ablauf eingegriffen und Methoden entwickelt, nach denen die ganze Sache nicht nur einfacher zu bewerkstelligen ist, sondern auch rund ums Jahr Matjes verfügbar macht.

Im Regelfall werden die Heringe bereits an Bord der Fangschiffe tiefgefroren, nicht nur, damit sie besser frisch bleiben, sondern auch, um die Nematoden zu töten, kleine Ungeziefer, die in den Fischen sein können. So konserviert, stehen sie rund ums Jahr im richtigen Alter zur Verfügung, können aber bei Bedarf jederzeit aufgetaut, eingesalzen und zu Matjes gereift werden.

Oft werden die Heringe jedoch auch sofort, noch an Bord, vor dem Frosten filiert, denn das Reifen der Filets ist einfacher, schneller und billiger. Allerdings fehlt ihnen der Schmelz und die Zartheit, die ein Matjes nur erhält, wenn er an der Gräte, in einer Haut hat reifen dürfen.

VERSPEISEN VON MATJES IN HOLLAND:

Kleine, max handspannenlange Matjes verspeist man in Holland wie folgt pur:

Man fasst sie an der Schwanzflosse, welche stets dran bleibt, als Nachweis, dass es ein traditionell gereifter Matjes ist und lässt das Filet bei nach hinten gebeugtem Kopf im Mund verschwinden.

Schließlich kippt man einen Genever hinter her, einen holländischen, mit Wacholder aromatisierten Getreidebrand oder ein Gläschen aromatischen Linie-Aquavit (das ist jener, der im Eichenfass einmal um die Welt geschippert ist, damit er sein besonderes Aroma bekommt) ... wohl bekomm’s.

EINKAUFEN - BEZEICHNUNG VON GUTEM MATJES:

Auf die Matjes-Bezeichnung beim Einkauf achten. Faktum, aus Holland kommt die beste Qualität – schließlich betreibt man dort einen wahren Matjes-Kult.

"LS":
Bezeichnung für "leicht gesalzen". Milde, an der Gräte gereifte Matjes. Man bekommt sie bei uns tiefgefroren, weil sie ansonst rasch verderben. Langsam im Kühlschrank auftauen und dann sofort verbrauchen.

"Primtjes":
Bezeichnung für Erstling. Milde, an der Gräte gereifte Matjes. Man bekommt sie bei uns tiefgefroren, weil sie ansonst rasch verderben. Langsam im Kühlschrank auftauen und dann sofort verbrauchen.

"Normal gesalzene Matjes":
Ansonsten sind Matjes bei uns hart gesalzen. Statt der in Holland üblichen 3% ist hier der Salzgehalt mit 12% entschieden höher. Das macht den Umgang mit den Fischen erheblich einfacher, sie halten besser, sind längst nicht so empfindlich, aber auch nicht so delikat! Diese Matjes sind fester im Fleisch als die holländischen, selbstverständlich auch salziger. Wem sie zu salzig sind, der kann sie vor dem Verzehr unter fließendem Wasser wässern, bis sie wieder mild genug sind. Manche schwören auf "Wässern in Buttermilch" (oder in Vollmilch oder Mineralwasser).

"Heringe nach Matjesart":
Dafür werden normale Heringsfilets mit Hilfe von künstlichen (naturidentischen) Enzymen gereift. Das geht schneller als auf die herkömmliche Weise, aber es fehlt den so erzeugten „Matjes“ ihre charakteristische Zartheit, ihr typischer Schmelz – auch die übliche cremige Farbe mit dem appetitlichen rosa Schimmer. Wie Marzipan, sagen die Matjesfans.

"Doppelfilets":
Man kann Matjes im Ganzen oder als so genannte Doppelfilets kaufen. Letztere dienen als Nachweis, dass die Fische tatsächlich an den Gräten und nicht als Filets gereift wurden, also auf die traditionelle Weise und mit womöglich künstlichen Enzymen. Wer Wert auf junge Matjes legt, muss darauf achten, dass er kleine Fische kauft. Das Filieren
erfordert eine gewisse Übung und ein gutes, das heißt, scharfes Messer!

HERINGFÄNGE IN 3 ENTWICKLUNGS-STADIEN:

Matjes:
Hauptfangzeit: Mai - Juni; Jungfische vor der Laichreife.

Vollheringe:
Hauptfangzeit: Dezember - April und Juli - August; Heringe, die noch nicht gelaicht haben und daher besonders fett sind.

Herbstheringe (Yhlen, Leerheringe):
Hauptfangzeit: September - Oktober; Abgelaichte Heringe. Wesentlich weniger Fett als Matjes oder Vollheringe.

HERING / MATJES - LEXIKON:

Matjes - Hauptfangzeit Mai bis Juni;
Noch nicht abgelaichter "jungfräuliche" Hering mit wenig Milch und Laichansatz. Besonders zart im Fleisch, da der Fettgehalt erst im ansteigen begriffen ist. Wird leicht gesalzen und ist daher nur begrenzt haltbar. Die Holländer salzen viel weniger als etwa deutsche Fischer, daher ist der "holländische Matjes" so köstlich.

Man kann zwischen zwei Verarbeitungs- und Reifeformen des Matjes unterscheiden:

1) An der Gräte gereifte "Logger-Matjes" mit mind 12% Fettgehalt und Salzgehalt im Fleisch von max 14%.

2) "Leichtsalz-Matjes" mit Fettgehalt von mind 12% und Salzgehalt im Fleisch von 3%. Beim Leichtsalz-Matjes wird ein Teil Salz auf neun Teile Hering gegeben.

Vollheringe - Hauptfangzeit Dezember bis April und Juli bis August;
Es handelt sich um voll ausgewachsene Tiere vor dem Ablaichen. Sie besitzen viel Milch und Rogen. Der Fettgehalt ist hoch. Sie werden als Frischware angeboten, geräuchert oder als Salzheringe eingelegt.

Herbstheringe (Ihlen, Yhlen, Leerheringe) - Hauptfangzeit September bis Oktober;
Abgelaichte, magere Heringe ohne Milch und Rogen (weniger Fett als Matjes oder Vollheringe). Weniger schmackhaft als Frischfisch oder Matjes, dafür aber gut für Marinaden, Rollmöpse usw.

Grüner Hering:
Frische, ausgenommene Fische. Frischfisch, der auf Eis gekühlt angeliefert wird. Meist Vollheringe, die gegrillt oder gebraten werden.

Brathering:
Frische ausgenommene Fische mit Gräten. Gebraten und in Essigmarinade konserviert.

Bückling:
Räucherhering aus vorgesalzenen grünen Heringen. Die gesalzenen, heißgeräucherten Heringe sind besonders mild und zart im Fleisch.

Lachshering:
Gewässerter und anschließend geräucherter Salzhering. Das Fleisch ist viel fester als beim Bückling.

Kipper:
Mit Haut kalt geräucherte Heringe, die vor dem Verzehr noch gegart werden müssen. Besonders geeignet zum Braten, Grillen oder im Backofen erhitzen.

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