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Lexikon:  Das Flambieren
 

Flambieren (Flamber auch genannt) ist das Übergießen der Speise mit erhitzten entzündeten Spirituosen.

Beim Flambieren werden feine Ragouts, Fleischspießchen, Steaks, Geflügelgerichte, feine Desserts, Früchte oder Mixgetränke durch Abbrennen des Alkohols mit der Würze einer hochprozentigen Spirituose aromatisiert. Die in der Spirituose enthaltenen Aromastoffe bleiben in der Speise, der Alkoholgehalt verdampft, wenn man genügend lange die Flammen züngeln lässt. Somit erfährt das flambierte Gut eine Geschmacksaufwertung.

Geeignet Spirituosen:
Cognac, Calvados (für fruchtige Desserts), Weinbrand, Rum, Kirschwasser, Himbeergeist und auch starke Liköre mit mind 60 % Alkoholgehalt. Um so höher der Alkoholgehalt, um so besser brennt die Spirituose.

Flambiervorgang im Restaurant:
In einer Flambierpfanne (aus Kupfer) wird die Speise auf Spiritus-Réchaud heiß gehalten. Der Alkohol wird in einem Saucenlöffel kurz über der Spiritusflamme erwärmt, seitlich um die heiße Speise gegossen und angezündet (Vorsicht, Stichflamme möglich).

Flambiervorgang zu Hause:
Alkohol in Schöpfkelle über Gasflamme (Herd) erhitzen, anzünden, sofort über das Gericht leeren.

Speise und Spirituose müssen harmonisieren:
Bananen - Rum, Arrak
Crêpes - Jamaika-Rum
Crêpe Suzette - Orangenlikör, Rum
Fleisch gebraten - Weinbrand, Whiskey, Wodka
Himbeeren - Himbeergeist
Kirschen - Kirschwasser, Orangenlikör
Krustentiere - Whiskey, Weinbrand

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