Unterscheide 2 Arten von Blauschimmelkäse (Blaukäse):
1) Edelpilzkäse: Ist ein Blauschimmelkäse, ein halbfetter Schnittkäse. Er mundet äußerst würzig bis streng im Geschmack! Verwendung: Eignet sich vorzüglich zum Überbacken von Speisen.
2) Weiß-blau-Käse: Ist ein Blauschimmelkäse, ein Weichkäse. Ähnlich dem Camembert, nur mit Schimmel versetzt. Er ist im Geschmack wesentlich milder als Edelpilzkäse!

Ist die Käserinde essbar?

Grundsätzlich können gereifte Naturrinden mitverzehrt werden. Besonders delikat die Weizenmehlrinde des französischen Fol Epi! Einige Gourmets lehnen dies jedoch generell aus hygienischen Gründen ab. Bei Rohmilchkäse ist der Rindenverzehr wie bei allen anderen natürlich gewachsenen Rinden Geschmackssache. Hingegen beim Emmentaler als Beispiel wird die Rinde nicht verspeist, da jene gewachst wurde und somit ungenießbar ist!

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ALMBACHER: Aus dem Ybbstal; Schnittkäse; Rotschmiergereift. Mundet leicht herb bis pikant.

APPENZELLER: Schweizer, aromatischer vollfetter Schnittkäse aus Kuhmilch . Hat kirschgroße Löcher, gelblichen Käseteig u. feste Rinde mit gelbbräunlicher Schmiere.

BAUERNHANDKÄSE: Magerer Sauermilchkäse, pikanter Geschmack, rötlicher Schmiere od. hellem Edelschimmel an der Oberfläche.

BERGKÄSE: Hartkäse aus Tirol u. Vorarlberg aus Rohmilch. Vollfetter Käse in Laiben zu 15-50 kg. Teig mattgelb mit wenig kleiner Löcher. Geschmack kräftig würzig, nussähnlich.

BIERKÄSE: Geschmack herzhaft aromatisch, nur 15% i. Tr., paßt zu Bier u. Rettich.

BLEU DE BRESSE: Franz. Blauschimmelkäse aus Kuhmilch.

BRIE: mind. 45% Fett i.Tr.; Bekannter Weichkäse mit weißem Edelschimmel u. bei Vollreife meist leichter rötlichen Schmiere an den Rändern. Aus Kuhmilch. Aussehen: wie flache Tortenform, geschmeidiger od brüchiger cremefarbener Teig. Geschmack mild, fein säuerlich.

CAMEMBERT: mind. 45% od. 65% Fett i.Tr.; Weichkäse aus past. Kuhmilch. Normadie ist seine Heimat.Form flach u. rund. Durchläuft mehrere Reifestadien: Jung hat er geschlossene, sehr weiße Schimmelrinde, der noch leicht brüchige helle Teig hat ein paar Bruchlöcher, mit Molkegeruch. Bei zunehmenden Reifegrad wird die Rinde vom Rand her leicht bräunlich, der Teig gelblich, weich, speckig, sein Geschmack mild-aromatisch mit leichten Champignonaroma. Unreifer (sehr junger) Camembert hat tadellosen weißen Pelz mit feinem Pilzaroma, elastischen cremefarbenen Teig, mit neutralem Geschmack u. ist bei uns am gebräuchlichsten.

BRIE DE MEAUX: Französische Camembertsorte. Am besten kredenzt Du dazu: Weißwein, welcher nicht zu säuerlich munden darf.

BLAUWEISSER-EDELKRON: Innviertel; Weichkäse mit edlem Blau- u. Weißschimmel. 3 Wochen Kellerreife. Mild-pikantes Edelschimmel-Aroma.

BUTTERKÄSE: 45% Fett i. Tr.; Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch. Teig glatt, gelblich. Hautfarbe gelbbraun bis rötlich, oder sie fehlt überhaupt. Geschmack sehr mild bis feinsäuerlich. Zubereitet aus frischer Milch, reift langsam bei hoher Luftfeuchtigkeit u. niedriger Temperatur.

CANTAL: Franz. Schnittkäse aus Kuhmilch. er ist der älteste franz. Käse!

CHAOURCE: mind. 50% Fett i.Tr.; Franz. Weichkäse aus Kuhmilch in Form kleiner Zylinder hergestellt. Mundet als sahniger cremefarbiger Frischkäse ohne Schimmel u. später mit zartem Weißschimmel, gelblichem festeren Teig. Geschmacklich von fein milder Säure u. ausgeprägtem Aroma.

CHEDDAR: mind. 48% Fett i.Tr.; Englischer Hartkäse aus vollfetter pasteurisierter Kuhmilch in 30 kg schweren Zylindern od. Blöcken hergestellt. Ohne Rinde, oder mit Schutzrinde aus Wachs u. Öl. Das Innere ist fest, spröde bis wachsartig, mit kleinen Schlitzen die durch Lagerung (stapeln der Laibe) entstanden. Naturfarbe ist weiß, doch wird er traditionell rötlich bis gelborange eingefärbt. Geschmacklich schmelzend, kräftig, nussähnlich.

CHESTER: od. Cheshire: mind.48% Fett i.Tr.; Englischer Hartkäse, zylindrisch od. blockartig geformt. Ähnlich dem Cheddar-Käse, aber kann mit blauen Innenschimmel hergestellt sein. Teig glatt, seidig, im Geschmack sahnig-mild, jedoch kräftig beim Blauschimmelerzeugten.

COTTAGE CHEESE: USA-Erfindung. 10 od. 20% Fett i.Tr.; Fettarmer od. mit Rahm zubereiteter Frischkäse der zur Topfenfamilie zählt. Herstellung mit dick gelegter Magermilch unter Rühren u. Erwärmung. Dabei zieht sich das Eiweiß zu Körnern in Reisgröße zusammen. Dann werden diese Käsekörner mit Wasser ausgewaschen, vermischt mit gesalzenen Rahm u. in Becher abgefüllt. Im Geschmack körnig mit nussigen Biss.

DANABLU: 50% Fett i.Tr.; Dänischer halbfetter Schnittkäse aus Kuhmilch mit blauem Innenschimmel, sehr pikanten Geruch u. Geschmack. Teig trotz Schnittfähigkeit weich u. streichfähig, da die Käsemasse bei Herstellung nicht gepresst wurde. DANBO: 45, 30, oder 20% Fett i.Tr.; Dänischer schnittfester Käse Kuhmilchkäse, hergestellt in quadratischen Formen. Goldgelbe Rinde, hellgelber Teig mit wenig erbsengr0ßen Löchern, vollen u. milden leicht säuerlichen Geschmack.

DOUBLE-GLOUCESTER: mind. 48% Fett i.Tr.; Englischer Hartkäse, ähnlich dem Cheddar.

HIRTENKÄSE: Oberbayern; Schnittkäse; Naturbelassen hergestellt, besonders salzarm gekäst.

EDAMER: 40 od. 45% Fett i.Tr.; Holländischer Käse aus pasteurisierter Kuhmilch mit kugelrunder Form, zum Schutz in kräftig rotes od. gelbes Paraffin getaucht. Angeboten in Kugel-, Brot-, Blockformen in verschiedenen Gewichten. Seine Naturrinde ist gelb, fest u. trocken, Teig ist strohgelb bis goldgelb mit wenig erbsengroßer Löcher, schnittfest jedoch weicher als beim Gouda. Geschmack ist leicht säuerlich, mild u. rein. Bei Vollreife etwas herber. Reifezeit dauert nur 2-4 Monate.

SAUERMILCHKÄSE: Spez. wenn er durch u. durch goldfarbig ausgereift ist. In diesem Zustand hat er einen ausgeprägten würzigen Geschmack u. Geruch. Sein feinsäuerliches Aroma stammt von dem hohen Gehalt an saurer Molke. Am besten isst Du ihn mit dunklem Brot, od. mit Essig, Öl u. Zwiebeln.

EMMENTALER: mind. 45% Fett i.Tr.; Hartkäse aus unpasteurisierter Rohmilch erzeugt, kommt aus der Schweiz. Die Anforderungen an die Rohmilch sind hoch, es gibt besondere Auflagen für Fütterung u. Haltung der Emmentaler-Milchkühe. Die großen Käselaibe müssen mind. 3 - 6 Monate lagern. Der Käse muss trockene, saubere Rinde haben (die beim orig. Schweizer Emmentaler einen roten Stempel hat: >Switzerland<, die Wagenräder aus dem Allgäu tragen: >Allgäuer Emmentaler< ). Der Teig soll kirschgroße Löcher haben, elfenbeinfarben bis gelblich sein, von elastischer fester Konsistenz. Geschmack ist mild-pikant mit nussartiger süße.

SCHMIERKÄSE: Limburger, Romadur, Münsterkäs, Weinkäs, Tilsiter.
Der Begriff >Schmierkäse< hat nichts mit Schmierfähigkeit etc. zu tun, sondern bezeichnet ein Herstellungsverfahren! Zur Herstellung von Käsesorten die während der Käsereifung >geschmiert< werden, wie die sog. Gelb- od. Rotschmierkäsesorten, wird als Starterkultur z.B. >Brevibactereum linens< benötigt. Hierbei entwickeln sich auf der Außenhaut des Käses Mikroorganismen und bewirken durch Eiweißspaltung die Reife. Diese Starterkultur fördert die rötliche Rindenbildung, welche dem Schmierkäse den Typischen Geschmack u. Geruch verleiht. Diese Käse entwickeln meist einen Intensiven Duft und ein herzhaftes Aroma. Die Rinde ist eigentl. der Geschmacksträger, daher köstlich u. essbar! Unterteilt in: Schnittkäse (Tilsiter...), sowie Weichkäse u. halbfeste Schnittkäse ( Limburger, Romadur, Münsterkäs, Weinkäs...). Unterscheiden sich in Form, Fettstufen (20-50 % F.i.Tr.), Gewicht u. Geschmack.

SCHMIERKÄSE - KULTURSCHIMMEL: Ist ein eigens gezüchteter, dem Käse zugesetzter Edelschimmelpilz auch Kulturschimmel genannt. Ihn hat der weiße Camembert- od. Bierschimmel mu. die Blau- u. Grünschimmelarten im Roquefort. Er ist Geschmacksträger u. kann bedenkenlos gegessen werden.

SCHIMMELPILZ: Tritt er bei anderen Käsesorten auf, ist Vorsicht geboten! Bei Schnitt- u. Hartkäsen wenn vom Schimmel befallen entsorgen, oder bist Du Wirt, so schneide die Schimmelbildung wirklich großzügig weg! Verschimmelter Topfen u. andere Frischkäse (Gervais, Hüttenkäse) sollte auch der Wirt unbedingt wegwerfen, da ihr hoher Wasseranteil gute Lebensbedingungen für den unerwünschten Schimmelpilz bietet. (Er kann unsichtbar sein!) Auch Käse mit noch nicht abgelaufenen Haltbarkeitsdatum kann bei hohen Temp. schimmeln. Auch ungenießbar ist z.B. Camembert, wenn er schon eine leichte Orangefärbung auf d. Oberfläche aufweist!

QUARGEL: Olmützer, Spez. aus Tschechien seit 1770. Der magere Sauermilchkäse mit pikantem Geschmack reift mit Gelb- od. Rotschmierkulturen, hat durchgereiftes, speckiges Inneres. Quargel werden auch mit Kümmel versetzt u. mit Paprika bestreut offeriert. Geruch ist kräftig umwerfend.

Italienische Käsesorten:

Für Spaghettiküche: Ricotta Mascarpone Mozzarella Provolone Pecorino Grana Parmesan Parmigiano-Reggiano Grana Padua Trentino Sugo

KÄSE SPEZIELL FÜR SPAGHETTIKÜCHE:
PARMESAN: Parmigiano-Reggiano genannt, darf nur in Parma sowie in Reggio hergestellt werden! Reifung: unter ständiger Kontrolle mind. 2 Jahre.Ähnliche Käsesorten aus Grana, Padua, Trentino.

PECORINO: Wird aus Schafsmilch in vielen Regionen hergestellt. Je nach Produktionsmethode und Alter schmeckt der Käse mild bis sehr würzig.

PROVOLONE: Schmilzt besonders gut. Je nach Alter geschmackl. mild oder pikant ausgeprägt.

MOZZARELLA:weißer, weicher, frischer Käse. Nur selten noch aus Büffelmilch. Heute wird er aus Kuhmilch gewonnen (weit weniger aromatisch).

MASCARPONE: Ist sehr fetter Frischkäse mit sahnig mildem Aroma. Als Alternative: Doppelrahmfrischkäse und Obers.

RICOTTA: Wird aus Schafs- od. Kuhmilchmolke hergestellt. Mundet meist säuerlich. Als Ersatz: Schichtkäse.

Käse- Italienische Sorten PARMESAN heißt übersetzt >Hartkäse<. Nur echter Parmesan aus Italien ist wirklich echter Parmesan nach Originalrezept! Bei uns wird ebenfalls Parmesan erzeugt u. als Parmesan (Hartkäse) deklariert. Nur diese Käse wurden ganz anders hergestellt als das ital. Original. Daher schmecken sie auch ganz verschieden von Erzeugerfirma zu Erzeugerfirma. Ergo: Willst Du wirklich Parmesan u. nicht irgendwelchen Hartkäse der nur die Bezeichnung Parmesan trägt (Parmigiano) , so kaufe im Käsefachgeschäft Parmesan, der von einem original gebrandmarkten Parmesan-Laib geschnitten wird! Frisch geriebener Parmesan schmeckt 100 mal besser, als gerieben-vorpacketierter im Sackerl (der Käse schmeckt wie Sand!). Reibe den Parmesan frisch auf Pizzas, Spagettis, Käsegratin, Käsefoundue.

PARMESAN: Es existieren 2 ital. Original-Sorten:

PARMIGIANO: (=das Original!) mind. 32% Fett i.Tr.; Er besteht aus 100% Käse. Gehört zu den härtesten ital. Hartkäsen. Herstellung stets in der Weidezeit von April bis Nov. u. nur aus ausgewählter Rohmilch. Der Käsebruch wird langsam u. stetig gepresst, gesalzen u. in mehreren Phasen gereift. Regel: Vor dem Anschnitt sollte er mind. 2 Sommerlang im Keller gereift sein! In dieser Zeit entfaltet er eine gelbe Rinde u. würzigen, edlen Geschmack. Teig ist körnig u. leicht brüchig. Er wird mit spachtelförmigen Messer abgebrochen. Alter Parmesan kann bis zu 5 Jahren gelagert sein! Er ist so hart, dass man ihn nur noch reiben kann. Echter Parmesan wird bis zu 35 kg schweren Zylinderformen hergestellt. Ein Stempel auf der Rinde benennt Herkunft u. Hersteller.

PARMIGIANO-REAGGIANO: Heißt Übersetzt >Alter Käse<! Daher Vorsicht, jeder Käse der älter als 6 Monate Lagerung hinter sich hat dürfte sich >Alter Käse< Reaggiano nennen!!! Während andere Käse im Alter immer schärfer werden, bekommt E C H T E R ITAL. Parmigiano erst im laufe der Jahre seine berühmte, Milde und Zartheit. Seine Herkunft sind die sanften Hügel um die norditalienischen Städte Parma und Reggio Emilia. Nach einem seit Generationen verbreiteten Rezept werden unpasteurisierte Milch, sowie geringe Anteile an entrahmter Milch zu großen Käseleiben verarbeitet, die mind. 2 Jahre gelagert werden! REAGGIANO ist somit eine Billigvariante des echten Parmigiano, besteht nur max. aus 70% Parmesan, der Rest 30% sind Kartoffelzusatz! Darum ist diese Sorte billiger, Geschmacklich aber minder gut!

GRANA PADANO: Ital., halbfetter Hartkäse aus Kuhmilch. Er reift bis zu 2 Jahren. Hergestellt in der Lombardei u Venetien. Ähnlich dem Parmesankäse, auch er dient oft als Reibkäse.

MOZZARELLA: 44% Fett i.Tr.; Ital. Frischkäse aus Kuhmilch, früher aus Büffelmilch hergestellt. Frischer Käsebruch wird mit heißem Wasser behandelt, Eiweiß ballt sich zusammen, wird plastisch u. kann zu dickem Strang geformt werden. Daraus werden die unregelmäßig kleinen Kuchen geschnitten, die mit 50-400g in Salzlake, eingeschweißt in Plastiksack in den Handel kommen. Sie sind rindenlos, von blättriger elastischer Konsistenz u. weißer Farbe.

MOZZARELLA FIOR DI LATTE: Aus Kuhmilch gewonnener Mozzarella! Er hat weniger Geschmack! Er stammte ursprünglich aus Kampanien (I). Mittlerweile wird dieser ei- od. zopfförmige Frischkäse vor allem in den Abruzzen hergestellt.

MOZZARELLA DI BUFALA: Echter, aus reiner Büffelmilch erzeugter, Mozzarella! Sein Geschmack ist vorzüglich, darum ist der Käse teuer!

SCAMORZA: Ist ein für Mittel- u Süditalien typischer Kuhmilchkäse. Hat glatte dünne Rinde, Form meist klein u birnenartig. Verwendung: Zum Kochen u Überbacken. Er ist ein guter Ersatz für Mozzarella!

CACIOCAVALLO: Süditalienischer., milder Hartkäse, mit oft goldgelber Rinde welcher aus Kuhmilch gewonnen wird u anschließend in Salzlake gelegt. Seine Birnenform erhält er durch Einschnüren am oberen Teil.

PROVOLONE: 44% Fett i.Tr.; Ist eine Variante des >Caciocavallo< Käses; Südital. Hartkäse aus vorwiegend roher Kuhmilch. Durch Wärmeverfahren entsteht aus frischen Käsebruch eine Knetmasse, die zu Laiben rund, keulenartig od. zylindrische Form von 0,5-6kg modelliert werden, mit Schnüre verpackt u. zum Reifen für 3-10 Monate wie Schinken aufgehängt. Dadurch bilden sich die typischen Kerben. Werden für den Export in gelbes Paraffinbad getunkt. Er ist innen cremefarben bis hellgelb, etwas krümelig, fast ohne Löcher. Geschmack, je nach Reifegrad u. Zugabe von Kälber- od. Ziegenlaib mild-süßlich bis kräftig scharf! Auch in geräucherter Form erhältlich.

GORGONZOLA: mind. 48% Fett i.Tr.; Ähnlich dem Österzola-Käse. Ital., halbfester (weich u sahniger) Blauschimmelkäse, meist aus pasteurisierter Kuhmilch. Er ist ein großer, flacher, zylindrischer ca. 12 kg schwerer Laib. Während der Reifung werden diese Käse mehrmals mit Nadeln gestochen um sie zu durchlüften. Dadurch breitet sich der Blauschimmel besonders stark aus u. durchzieht später beim Anschnitt in blaugrünen Adern den Teig. (Dieses Verfahren ist auch bei anderen Blauschimmelkäsen üblich.) Kompakte, rötliche Rinde mit vielen Einstichlöchern. Teig ist weiß bis strohfärbig, marmoriert mit den typischen Schimmelkanälen durchzogen. Er ist von weicher, fast streichfähiger Konsistenz. Mundet angenehm würzig u. pikant, mit zart nussartig. Als Wein kredenzt Du dazu Rotweine mit frischem säuerlichem Geschmack.

ITALICO: BEL PAESE in Italien genannt. Ca. 50% Fett i.Tr.; Ital. Weichkäse, stammt aus der Lombardei. Aus past. Kuhmilch geschröpfter Käse, in Laiben zu 2,2kg am Markt. Rinde glatt, strohfarben bis rötlich, Teig ist strohgelb ohne Löcher mit butterzarter Konsistenz. Im Geschmack ähnelt er dem Butterkäse, butterzart, mit delikatem, zartem Aroma. Er wird gerne als Tafelkäse gegessen.

MASCARPONE: Ital., cremiger, fetter Frischkäse, der aus Rahm hergestellt wir. Stammt urprünglich aus der Lombardei. Verwendung: Beim Kochen von Spaghetti-Saucen wird er oft an Stelle von Butter od. Obers verwendet. Eignet sich auch hervorragend für Süßspeisen (Tiramisu).

PECORINO: Ital., halbfetter Hartkäse, der ausschließlich aus Schafsmilch gewonnen wird. Er mundet sehr würzig. Er wird zum Kochen als auch gerieben verwendet. Die Rinde verrät sein Alter: Bei jungem Käse ist sie gelblich, bei älterem rötlich-schwarz.

ASIAGO: Ital., harter, halbfetter Käse aus Kuhmilch gewonnen. Bereits junger Asiago (4-5 Monate Reifezeit) mundet delikat. Mit zunehmenden Alter wird der Käse pikanter, daher meist gerieben verwendet. Der strohgelbe Laib weist regelmäßig verteilte, kleine bis mittelgroße Löcher auf.

RICOTTA: 20-77% Fett i.Tr.; Ital., weicher, sahniger Frischkäse, der vor allem bei der Herstellung von Hart- u. Schnittkäsen als Nebenprodukt entsteht. Er wird aus erhitzter Molke gewonnen. Die Molke kann von Schaf- (od. Kuhmilch) stammen. Charakteristisch sind die Abdrücke, die der Korb hinterlassen hat, in dem dieser Frischkäse abgetropft wurde. Geschmack ist sehr mild u. süßlich. Verwendung: Vorzugsweise für Spaghetti-Saucen u Kuchenfüllungen.

FONTAL: Norditalienischer Schnittkäse. Mild u delikat im Geschmack, ähnlich dem Emmentaler. Er wird als Tafelkäse genossen. FONTINA: Ital., milder, halbweicher Käse aus dem Aosta-Tal. Er war bereits in der Antike bekannt. Aufgrund seines hohen Fettgehaltes wird er oft zum Kochen (z.B. Käsefondue) verwendet, aber auch als Tafelkäse beliebt.

ROBIOLA: 45% Fett i.Tr.; Ital., kleiner, rechteckiger, fetter Frischkäse aus der Lombardei. Meist aus Kuhmilch hergestellt, ist einigen Sorten aber auch Schafs- od. Ziegenmilch beigemengt!

TALEGGIO: Ital., fetter Weichkäse. Stammt ursprünglich aus Bergamo. Die Rinde ist rötlich, seit Teig hat kaum mehr Löcher. Er hat Backstein- od. Tortenform. Aus Kuhmilch hergestellt, mild-würziger Geschmack.

TOMA: Ital., frischer, milder, Hartkäse. Erzeugt hauptsächl. im Piemont u Lombardei. Er wird meist aus Kuhmilch gewonnen, wird aber auch mit Schafs- od. Ziegenmilch gemischt. Sein Teig ist von weißer Farbe welche bei der Reifung gelb wird. Dann mundet er sehr pikant. Verwendung: Als Reibkäse od. zur Würze von Polenta-Gerichten.

Französische Käsesorten:

BREBIS: Franz. Bezeichnung für Lammkäse, hingegen:

FROMAGE DES BREBIS: Bezeichnung für Schafkäse.

BANON: Ein in Kastanienblätter eingewickelter kleiner Käse. Hergestellt aus Kuh-, Schaf- od. Ziegenmilch. BRIE DE

MEAUX: Weichkäse aus Kuhmilch.

CHÉVRE: Ziegenmilchkäse.

CANTAL: Schnittkäse aus Kuhmilch. Er ist der älteste französische Käse!

PYRENÄENKÄSE: Hartkäse, hergestellt aus Kuhmilch.

ROQUEFORT: Marmorierter Schafsmilch-Käse.

BLEU DE BRESSE: Marmorierter Käse aus Kuhmilch.

BLEU D´AUVERGNE: Marmorierter Käse aus Kuhmilch. COMTÉ: Aus Franche Comté; Hartkäse aus Kuhmilch.

COMTE-CREME: Schmelzkäse.

CARRÉ DE L´EST: Weichkäse mit Schimmelkruste aus Kuhmilch.

COULOMMIERS: Weichkäse aus Kuhmilch.

LIVAROT: Aus der Normandie; Weichkäse aus Kuhmilch.

MUNSTER GÉROME: Aus Elsaß-Lothringen; Weichkäse aus Kuhmilch.

PONT LÉVÊQUE: Aus der Normandie; Weichkäse aus Kuhmilch.

REBLOCHON: Aus Savoyen; Weichkäse aus Kuhmilch.

VALENCAY: Aus Berry; Milder Weichkäse aus Ziegenmilch.

SAINT-NECTAIRE: Schnittkäse aus Kuhmilch.

SAINT-PAULIN: Schnittkäse aus passierter Kuhmilch.

SAINT-MARCELLIN: Aus Isére; Weichkäse aus Kuhmilch.

SAINT-MAURE: Aus Touraine; Weichkäse aus Ziegenmilch.