NÄHRWERTTABELLE:
Wertstoffe fast ident mit Milch. EIWEIß: 10-30%. Den höchsten Gehalt haben Magerkäse, fettarme Käse wie magerer Topfen u. Sauermilchkäse. FETT: Ist im Käse ist bes. gut verdaulich, da es in feinsten Fettkügelchen in der Masse verteilt ist.

FETTLÖSLICHE VITAMINE: Vit. A,D,E,K u. Karotin. Sind vollständig im fetten Käse enthalten, im mageren Käse fehlen sie!

WASSERLÖSLICHE VITAMINE: der B-Gruppe (Thiamin, Riboflavin) sind in der Molke gelöst. Je mehr Molke ein Käse enthält, um so mehr wasserlösl. Vitamine enthält er. Wenig im trockenen Hartkäse, mehr dagegen im feuchten Topfen u. im Weichkäse.

CALCIUM: Geht zum Teil verloren im: Festerem Frischkäse, Sauermilchkäse u. mit Milchsäure stark vorgereiftem Käse wie Camembert. Hoher Calciumgehalt hingegen bei: Labkäse wie fast alle Hart u. Schnittkäse.

SPURENELEMENTE: Sind in der Molke. Hoher Gehalt in molkereichen Käse wie Topfen u. Ricotta u. anderen aus Molke od. Molkezusatz bereiteten Käsen wie den Schmelzkäsen.

KÄSEGLOCKE:
Ein Stückchen Zucker (od. Salz) unter der Käseglocke saugt die Feuchtigkeit auf u verhindert dadurch rasche Schimmelbildung! HARTGEWORDENER KÄSE: Lege solchen für einige Zeit in frische kalte Milch ein! Dadurch wird er wieder schmackhaft u weich. Oder reibe den harten Käse über Spaghetti! 

KÄSE REIFUNG, LAGERUNG:
Bei der Lagerung reift Käse, altert u. verändert dabei Geschmack u. Struktur. Je höher die Lagertemperatur, desto schneller reift der Käse weiter, je trockener, um so mehr dörrt der Käse aus. Ideal (aber illusorisch) wäre ein kühler Keller mit ca. 12 C°. Es bleibt also als Lösung nur der Kühlschrank. Käse in Alu-, Klarsichtfolie, od. feuchtes Leintuch einwickeln. Vor dem Verzehr mind. 30 Min. vorher, bei Hartkäsen mind. 2 Std., Käse auspacken u. ihn Zimmertemperatur annehmen lassen. Erst wenn genügend Luft an den Käse herankommt, entfaltet er sei Aroma. EINFRIEREN: Er verändert dabei seine Struktur u. seinen Geschmack. Hartkäse wird krümelig. Geriebener Käse od. Käse in Scheiben ist eher zum Einfrieren zu empfehlen. Einfrierung für max. 1 Monat (sonst großer Geschmacksverlust). Geeignet dazu: Junger Hartkäse u. fettreicher Hart- u. Schnittkäse. Weichkäse hingegen nur, wenn er bereits seine nötige Reife erreicht hat (Zum Reifen ist Weichkäse bei Zimmertemperatur zu lagern).

Lagerung - GANZE KÄSELAIBE:
In unversehrter Paraffin od. Folienhülle halten sich ungekühlt 2-3 Wochen, gekühlt monatelang. FRISCHKÄSE: Am besten in einem luftdicht verschlossenen Behälter geben. Käse am Stück gekauft hält länger als bereits in Scheiben aufgeschnittener.

HART u. BLAUSCHIMMELKÄSE am Stück hält sich im Kühldschrank max. 1-2 Wochen, danach sind sie noch eßbar, allerdings ist mit Geschmackseinbußen zu rechnen!

WEICHKÄSE u. HALBFESTER SCHNITTKÄSE : Verpackt u. kühl gelagert 1 Woche. Nach Anschneiden verlieren sie innerhalb von 12 Std. den Großteil des Aromas, so daß Du sie dann noch max. 3 Tage im Kühlschrank aufheben solltest!

GERIEBENER KÄSE: Hält sich in geöffneter Packung gekühlt 2-3Wochen. Im Haushalt selbst frisch geriebener Käse sofort verbrauchen od. einfrieren.

KÄSE IN SCHEIBEN: In ungeöffneter Packung gekühlt bis zu 2 Wochen, geöffneter nur 2-3 Tage. GELB-, u.

ROTSCHMIERKÄSE: Lange Kühlung verdirbt sein Aroma, möglichst bald verzehren.

WEIßSCHIMMELKÄSE: Z.B. Camembert im Kühlschrank 2-3 Tage lagerbar, soferne sie schon fertig gereift sind. Anderenfalls den Käse bei 15-17 C° reifen lseen, dann kühl Lagern u. mind. 30 Min. vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

KÄSEHERSTELLUNG:
Die wichtigsten Käseunterscheidungsmerkmale:
1) MILCHART: Kuh-, Schaf-, Ziegen-, oder Büffelmilch.
2) SCHIMMELPILZKULTUR: Weiß-, Rot-, oder Blauschimmel für die Milchgerinnung.
3)GERINNUNG: Mit Milchsäurebakterien (für Sauermilchkäse) od. Lab-Enzymen (für Süßmilchkäse) od eine Mischung beider.

REIFUNG:
Dient typischem Aussehen u. Aroma (ausgenommen Frischkäse wie Topfen). KONSISTENZ: Reicht von frisch u. weich über halbfest bis hart. KÄSEHERSTELLUNG: Um die Milch gerinnen zu lassen wird Labverment benötigt. Früher wurden diese Enzyme aus getrockneten Kälbermägen (aufblasen, trocknen, zerkleinern) gewonnen. Heute werden diese Enzyme gentechnisch im Labor erzeugt, indem man Mikroorganismen züchtet und zu Labverment verarbeitet. Lab wird bei den meisten Käsesorten zum dick legen (verdicken) der Milch verwendet. Lab ist ein Wirkstoff junger Wiederkäuer, die mit Milch gefüttert werden. Meist von Kälbern, seltener von Schafen u. Ziegen. Dieses Labverment kann ohne Säuerung das Eiweiß der Milch zum Gerinnen bringen. Daher nannte man früher so gewonnenen Käse: Süßmilchkäse. Um Engpässen beim Angebot an Kälbermägen zu entgehen, werden auch von Mikroorganismen gebildete Enzyme, sogenannte Labaustauschstoffe, chemisch hergestellt u. eingesetzt.
 

KÄSELÖCHER: Wie kommt das LOCH in den Käse?
Nur bei Blauschimmelkäsen ist es üblich, sie mit vielen Nadelstichen zu durchlöchern, um gute Belüftung herzustellen. Diese haben ihre kleinen Löcher tatsächlich von manuellen Nadeleinstichen. Aber ansonsten: Gibt es wie im Emmentaler Gärlöcher. Diese entstehen in unterschiedlicher Größe beim Reifen der Käse. Im frischen Käsebruch ist immer ein Teil Molke mit Milchsäure eingeschlossen. Ihre Bakterien entwickeln beim Reifeprozess Kohlendioxid. Dieses Gas treibt Löcher in den noch weichen Käseteig. Bei warmer Reifung entstehen große Löcher (wie Emmentaler), bei niedriger Temperatur gibt es kleine Löcher od. Schlitze (wie Tilsiter). Soll aber der Käseteig glatt u. lochfrei sein, muß der Käsebruch mit möglichst wenig Molke geschöpft werden. Neben den runden, gibt es noch schlitzförmige Löcher. Sogenannte Bruchlöcher, denn diese entstehen, wenn der Käse (wie Cheddar) in Schichten geschöpft wird, oder wenn Käsebruchkörner einzeln u. mit Luftblasen in die Form rieseln.

KÄSETYPEN-HERSTELLUNGSREIFEZEIT:
1) HARTKÄSE: Alle Berg-, Almkäse, Emmentalersorten. Reifezeit: 3 Monate - 3 Jahre;
2) SCHNITTKÄSE: Alle Tilsitersorten, aromatische Käse mit Blau- od Grünschimmelkulturen. Reifezeit: 2 Monate. Verwendung: Dessertkäse, zum Überbacken, für Käsesaucen.
3) WEICHKÄSE: Sie reifen 2 Wochen lange in spez. Reifelkeller von außen nach innen. Eignet sich für Käsesaucen u zum Überbacken; Sie unterteilen sich in Weißschimmelkäse das sind Rahm, Brie u Camembert. Rotkulturkäse, das sind Romadur, Schlosskäse.
4) FRISCHKÄSE: Benötigt keine Reifezeit. Verwendung für: Dipps, Brotaufstriche, Dessertkäse. Dazu gehören die Familie des Topfens, des Gervais, der Cottagechees.
5) SAUERMILCHKÄSE: Werden temperiert gereift, sind oft gewürzt, sehr fettarm; Verwendung für Aufstriche u Salate. Dazu gehört der Glundner, Quargel, Tiroler Graukäse.
6) SCHMELZKÄSE: Wird duch erhitzen von fertiger Käsemasse gewonnen, ist daher keine eigene Käse-Gattung! Er ist sehr lange haltbar. Verwendung für Brotaufstriche u Saucen.

>45% Fett i.Tr.<
Das steht auf Käsepackungen u. bedeutet n i c h t , daß dieser Käse aus 45% Fett besteht!!! Das Kürzel >i.Tr.< heißt: in der Trockenmasse vorhanden. Also der angegebene Fettgehalt z.B. 45% Fett i.Tr. (45% Fett in der Trockenmasse vorhanden) befindet sich in der Substanz, die übrigbleibt, wenn dem Käse das Wasser entzogen würde. Käse besteht aber immer aus Trockenmasse plus Wasser. Dieses Wasser verringert den Fettgehalt um etliches! Beispiel: Also in der Trockenmasse sind die 45% Fett. Diese Trockenmasse selbst macht beim z.B. Emmentaler nur 62% aus, denn der Rest ist Wasser. (Es bleiben also 62% Trockenmasse, von der 45% Fett sind u. das ergibt nach der Prozentumrechnung 27,9% tatsächlichem Fettgehalt im gesamten Käse). In diesem Falle (Emmentaler) sind es somit nicht 45% die tatsächlich beim Kauf enthalten sind (da der Käse nicht nur aus >Tr.< Trockenmasse besteht, sondern auch aus Wasser) sondern nur effektiv 27,9 % Fett im Käse. Alles klar??

KÄSE-RINDE:
Kann man Käserinde essen? Das kommt darauf an: 1) KUNSTRINDEN wie Folie, Wachs-, u. Paraffinhüllen sind natürlich ungenießbar. 2) NATÜRLICH GEREIFTE KÄSERINDE ist Grundsätzlich eßbar, das gilt vor allem auch für Käse mit einer Oberfläche (Rinde) von Edelschimmel (wie Camembert) od. Schmiere (wie Gelb- u. Rotschmierkäsesorten). Eine solche Rinde ist Geschmacks u. Aromaträger des jeweiligen Käses. RINDE VON ROHMILCHKÄSEN sollte man besser wegschneiden u. nicht genießen, denn auf diesen Oberflächen (Rinden) können sich auch Fremdschimmel niederlassen. Diese wären der Gesundheit abträglich. SCHIMMELT KÄSE, weil Du ihn falsch od. zu lange gelagert hast, so schneide den Schimmel großzügig weg, aber noch besser, Du wirfst den Käse in den Mülleimer.

KÄSEPLATTE:
Darauf sollte sich mind. 1 Stück befinden von: Frischkäse, Weißschimmelkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Grün- od. Blauschimmelkäse, Schafkäse, Ziegenkäse. ARRANGEMENT: Das richtige Arrangieren der Käse auf der Platte ist wichtig! Lege die Sorten richtig, das heißt im Uhrzeigersinn, beginnend mit den milderen Käsen, steigernd bis zu den würzigeren Käsesorten. Jeder sollte dieses mit einem Blick eindeutig erkennen können. TIP: Serviere doch mal eine Käseplatte, an Stelle eines süßen Desserts!

KÄSE-SORTEN:
Es gibt viele Käsegruppen: Unterschied nach Gerinnungsart: Sauermilchkäse (Rot- od. Gelbschmierkäse, Käse mit Schimmel), Süßmilchkäse. Unterschied nach KONSISTENZ: Frischkäse, Weichkäse, Halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse. Unterschiede nach

FETTGEHALT:
Am Schild ausgezeichnet mit: Z.B. > 45% Fett i. Tr. <, heißt 45% in der Trockenmasse. Fettgehaltsstufen: Überfettstufe mind. 55% Fett i. Tr., Vollfettstufe mind. 45%, Dreiviertelfettstufe mind. 35%, Halbfettstufe mind. 25%, Viertelfettstufe mind. 15%, Magerstufe mind. 4%.