ZIEGENKÄSE:

ZIEGENKÄSE: GENERELL: 48-60% Fett i.Tr.;
Franz. u. Spanische Spez.; Die frische Ziegenmilch wird mit Milchsäurebakterien u. Lab dick gelegt. Manche werden frisch als Ziegenmilchtopfen angeboten, andere reifen 1 Woche bis mehrere Monate. Zugesetzt werden ihnen je nach Sorte: Bohnenkraut, Trester, Gewürze, Olivenöl. Manche Käse haben einen weißen Oberflächenschimmel, andere nur trockene Haut od. Rinde. Oder sie werden in geriebenen Kräutern od. Holzasche gewendet. Verpackungsmaterial in Frankreich sind Kastanienblätter, Platanen od. Weinblätter. Zur Unterscheidung von Kuhmilchkäsen werden die reinen französischen Ziegenkäse meist in Form von Zylindern od. Pyramiden offeriert. In Österreich hat Ziegenkäse ganz individuelle Formen! Viele Käse werden auch mit einer Mischung aus Kuh- u. Ziegenmilch hergestellt.

SORTEN: Bekannte franz. Ziegenkäse ( Chévre ) od. mit Ziegenmilch zubereitete Käse sind: Banon, Chabichou, Crottin, Saint-Maure, Valencay. GAPERON: Französische Spez.; Halbfester Schnittkäse mit würzigem Geschmack. Als Wein passt dazu: Weißer Burgunder.

SCHAFSKÄSE:

BREBIS: Sind französische Schafkäse, hingegen:

FROMAGE DES BREBIS: Sind französische Lammkäse.

ROQUEFORT: Franz., mamorierter Schafmilchkäse.

BANON: Franz. kleiner Käse der in Kastanienblätter eingewickelt ist, welcher aus Schaf- Ziegen- od. Kuhmilch hergestellt ist.

GENERELL: In der Zeit von Mitte November bis Mitte Jänner heißt es für den melkenden Landwirt >bitte warten<! In dieser Zeit steht die gesamte Milchproduktion nur für den Nachwuchs zur Verfügung. Hochsaison für die Schafkäseproduktion sind daher die Monate April bis Juni. Die Milchqualität ist in dieser Zeit am höchsten, der Fettgehalt am niedrigsten.

PECORINO: Schafskäse aus Italien. Eignet sich u.a. hervorragend für Spaghetti-Gerichte.

BRIMSEN: Ist ein streichfähiger (fast cremiger) weißer Frischkäse. Er wird ausschließlich aus Schafsmolch (pasteurisiert) hergestellt.