Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Nuss Lexikon
 

CASHEW NUSS (Anacardium occidentale):

Ursprung: Westindien und Südamerika;
Hauptanbaugebiet: Indien, Ostafrika, Brasilien und Haiti für den Verbrauch kultiviert.
Angebot: Die harte, ungenießbare Schale der Cashewnüsse enthält ein giftiges Öl. Erst nach dem Trocknen an der Sonne (oder Heißluft) und anschließendes Rösten kann die Schale entfernt werden. Dadurch werden Cashewkerne genießbar. Sie sind daher nur geschält erhältlich!
Form und Farbe: Cashewkerne zählen zum Schalenobst. Sie sind nierenförmig und weiß bis gelblichbraun gefärbt.
Geschmack: Süßlich, leicht nussiger Geschmack.
Gesundheit: Cashewkerne enthalten im Vergleich zu anderen Nüssen weniger Fett (42%) und reichlich Kohlenhydrate (31%). Eiweißanteil ca 18%. Ballaststoffgehalt 3%. 100g Cashewkerne enthalten 570 kcal. Zudem sind sie reich an Vitamin B1, Vitamin E und Mineralstoffen, primär Magnesium.
Produkte: Cashewkerne sind beliebt als "Studentenfutter".
Verwendung: Süßwaren, Backwaren, Müsli und diverse, vor allem asiatische, Rezepte.

ERDNUSS - ERDNÜSSE (Arachis hypogaea):

Ursprung: Südamerika, wurde durch die Spanier im 16. Jhdt nach Afrika gebracht und von dort verbreitet.
Hauptanbaugebiet: Indien, Afrika, USA, China.
Angebot: Erdnüsse in der Schale sind vom Spätherbst bis Ende Dezember erhältlich. Erdnusskerne werden meist nach der Ernte geröstet, wodurch die Bitterstoffe beseitigt und die Haltbarkeit verlängert wird. Geschälte Erdnüsse werden gesalzen und zum Teil auch kandiert angeboten.
Form und Farbe: Erdnüsse zählen zu den Hülsenfrüchten. Sie wachsen in einer 2-6cm langen, blassgelben bis bräunlichen Hülse unter der Erde. Sie enthalten 2, selten 1 oder 3 Erdnusskerne. Sie liegen locker in der spröden Schale, die leicht mit den Fingern aufgebrochen werden kann. Der Erdnusskern ist zudem mit dünner, leicht lösbaren, mahagonibraunen Haut überzogen. Sie kann mitgegessen werden.
Geschmack: Rohe Erdnüsse haben ein zartes, mandelähnliches Aroma, erst durch das Rösten bildet sich der typische Geschmack.
Gesundheitswert: Wichtige Eiweißlieferanten (25% Eiweiß). Fett (48%), reichlich hochwertige Fettsäuren. Kohlenhydrate (20%). Ballaststoffgehalt 10%. 100g Erdnüsse enthalten 590 kcal. Reich an dem B-Vitamin Niacin, Provitamin A, Vitamin E und Vitamin K (blutgerinnungsfördernd). Vitamin C fehlt völlig!
Produkte: Erdnüssen als Knabberei, Erdnussöl, Erdnussbutter, Erdnussmehl und Erdnussmilch. Früher wurde aus Erdnüssen auch Kaffee-Ersatz hergestellt.

HASELNUSS - HASELNÜSSE (Corylus avellana):

Ursprung: Europa bzw. Kleinasien;
Hauptanbaugebiet: USA, Türkei, Griechenland, Zypern, Italien, Spanien, Frankreich.
Angebot: Im Handel sind Haselnüsse mit Schale, geschält und ganz oder gemahlen erhältlich.
Form und Farbe: In der mehr oder weniger dicken, harten Außenschale (macht 55% des Gewichts aus) befindet sich der kugelige, ovale oder leicht spitze Haselnusskern umhüllt von einer braunen, eher festeren Haut.
Geschmack: Derb-nussig und leicht bitter.
Gesundheitswert: Haselnusskerne enthalten Eiweiß 12%, Fett 62%, Kohlenhydrate 11%. Ballaststoffanteil 11%. 100g Haselnüsse enthalten 650 kcal. Zudem reich an Vitamin E, Kalzium, Phosphor und Eisen.
Produkte: Süßwaren, Backwaren, Haselnussmark und Haselnussöl für Nougat und Brotaufstriche.

Haselnuss schälen:
In einer Bratpfanne ohne Fett ein paar Minuten rösten. Die erkalteten Nüsse zwischen den Händen reiben. Die Schalen fallen dann ab.

MAKADAMIANUSS - MAKADAMIANÜSSE (Macadamia ternifolia):

Ursprung: Australien;
Hauptanbaugebiet: Australien, Hawaii, Nord-, Mittel- und Südamerika, Ost- und Südafrika.
Angebot: Nach der Ernte werden die Nüsse getrocknet, geschält und vakuumverpackt angeboten.
Form und Farbe: Der weiße oder cremefarbene, runde Kern wiegt 2-3g. Er ist von einer harten braunen, dicken Schale umgeben, welche einer Kastanie ähnelt.
Geschmack: Hoher Fettgehalt, daher zählen sie zu den feinsten und wohlschmeckendsten Nüssen der Welt!
Gesundheitswert: Fettesten Nüsse überhaupt (Fett max 75%). Hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Eiweiß 8%, Kohlenhydrate 15%. 100g Makademiakerne enthalten 750 kcal. Etwas Kalzium, Phosphor, Vitamin B1, B2 und Niacin.
Produkte: Kerne als hochwertige Knabberei, gesalzen oder kandiert.
Verwendung: Für Süßwaren, Backwaren.

MANDEL - MANDELN, (SÜSSE oder BITTERMANDELN, GEBRANNTE MANDELN) (Prunus dulcis):

Ursprung: Vorder- und Zentralasien;
Hauptanbaugebiet: Süße Mandeln in USA, Australien und Mittelmeerraum; Bittermandeln in Italien;
Angebot: Süße Mandeln als ganzes mit oder ohne Haut, gestiftet, als Mandelblättchen oder gerieben im Handel. Aus Bittermandeln wird das Bittermandelöl zum Backen hergestellt.
Form und Farbe: Eiförmigen Mandelkerne sind ca 2cm lang und mit rauen, braunen, essbaren Haut umgeben. Das Fruchtfleisch ist weiß.
Geschmack: Süße Mandeln haben mildes, lieblich-süßes Aroma. Bittermandeln schmecken intensiv bitter.
Gesundheitswert: Süße Mandeln: Eiweiß 19%, Eiweiß 54%, Fett, Kohlenhydrate 9%. Ballaststoffgehalt 10%.. 100g Mandeln enthalten 600 kcal. Zudem Vitamin E, Provitamin A, Vitamine B2 und Niacin, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Bittermandeln sind für den Rohgenuss aufgrund eines blausäurehaltigen Stoffes nicht für den Rohgenuss geeignet. Für Kinder können schon 5-10 rohe Bittermandeln tödlich sein!!
Produkte: Süße Mandeln werden als Zusatz für Süß- und Backwaren und Marzipanherstellung verwendet. Beliebt sind auch mit Zucker geröstete, gebrannte Mandeln. Außerdem werden noch Mandelöl, Mandelmilch und Mandelkleie hergestellt. Aus Bittermandeln gewinnt man das intensive Bittermandelöl.

Mandeln schälen:
Mandeln für ca. 15 Minuten in kochendes Wasser legen. Danach lassen sich die Schalen ganz leicht entfernen.

PISTAZIE - PISTAZIEN (Pistacia vera):

Ursprung: Syrien, Irak, Iran;
Hauptanbaugebiet: Iran, Türkei, Tunesien, im östlichen Mittelmeergebiet, USA.
Angebot: Pistazien sind getrocknet ganzjährig im Handel. Man kann sie mit Schale, aber auch schon geschält und gehäutet kaufen. Sie zählen zu den teuren Nüssen.
Form und Farbe: Pistazien gehören botanisch gesehen zum Schalenobst. Kerne sind ca 2cm lang, gelb bis grünlich gefärbt, von spröden, bräunlichroten bis violetten Schalenhaut umgeben. Die harte Außenschale ist glatt und weißlich-beige. Ist die Nuss reif, springt die harte Schale auf.
Geschmack: Süßlich-mandelähnlichen, aber kräftig würzigen Geschmack.
Gesundheitswert: Pistazien enthalten an Eiweiß 20%, Fett 51%, Kohlenhydrate 17%. Ballaststoffanteil 6-7%. 100g Pistazien enthalten 600 kcal. Zudem hohen Anteil an Vitamin E, Provitamin A, Vitamin B1, Kalium sowie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen auf.
Produkte: Pistazien in gerösteter Form beliebt als Knabberei. Zutat für Süß- und Backwaren, Konfekt, Marzipan und Speiseeis verwendet. Zur geschmacklichen Verfeinerung gewisser Fleisch- und Wurstwaren verwendet (Mortadella)

WALNUSS - WALNÜSSE (selber ernten, trocknen, Schimmel verhindern) (Juglans regia):

WALNÜSSE TROCKNEN:
Wichtig ist, dass bei selbst geernteten Walnüssen die braune Schale der Walnüsse wegkommt bevor sich Schimmel gebildet hat! Daher werden die Walnüsse gut abgewaschen (gebürstet) in einer Essig-Wasser-Lösung (1:1). Danach lasse die Walnüsse auseinander liegend an der Luft trocknen. Das braucht zwar viel Platz und Zeit, aber kein Problem danach mit dem Schimmel.

Ursprung: Europa, Japan, Nordchina, Indien.
Hauptanbaugebiet: In allen gemäßigten Klimazonen angebaut. Größter Walnussproduzent ist Kalifornien mit 90% Marktanteil.
Angebot: Nüsse werden Mitte September bis Ende Oktober geerntet. Fleischig grüne, glatte Außenschale enthält stark schwarz färbenden Stoff (Tannin). Daher Schale nach der Ernte sofort entfernen, Nüsse waschen und zum Teil bleichen. Walnüsse sind ganzjährig lose in Schale, geschält als Walnusshälften oder gerieben im Handel. 3kg Wahlnüsse ergeben ca 1kg  Walnusskerne.
Form und Farbe: Die Walnuss ist eine kugelige Steinfrucht. Unter der saftigen Außenschale liegt eine ovale netzig-gerunzelte, harte Nussschale, die aus zwei Hälften besteht. In der Nuss befindet sich ein vierteiliges Kerngehäuse mit 2-4 lappigem weißen Nusskern, der mit braunen dünnen Haut überzogen ist.
Geschmack: Europäische Walnüsse haben mild-nussigen Geschmack. Dunkelschalige Walnüsse aus Amerika schmecken kräftiger.
Gesundheitswert: Walnüsse bestehen aus Eiweiß 15%, Fett 63% Kohlenhydrate 12%. Ballaststoffe 6%. 100g Walnüsse haben 670 kcal. Hohen Anteil an Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Zudem natriumarm. An Vitaminen reich an Provitamin A, Vitamin B1 und etwas Vitamin C.
Produkte: Zutat für Süß- und Backwaren, in karamellisierter Form als Nascherei. Zudem werden sie in frischer und ganzer Form zu Käse oder Salaten gereicht. Aus Walnüssen werden auch Walnussöl und Spirituosen (Walnusslikör, Nussschnaps) gewonnen. Walnussschalen werden als Färbemittel eingesetzt.

NÜSSE und SCHIMMEL:
Giftig sind Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilze (Aflatoxine), im verdorbenen Schalenobst wie z.B. Paranüsse u. Erdnüsse. Verfärbte oder schlecht riechende Nüsse nie essen!

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