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Salz&Pfeffer
Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Essig Lexikon
 ESSIG, FLÜSSIGWÜRZMITTEL:
Essig ist nichts anderes als sauer
gewordener Wein. In der Luft leben Essigsäurebakterien, die mit Hilfe des
Sauerstoffes alkoholische Getränke in Essig umwandeln. Diese biologische
Säuerung (Essigsäuregärung) ist die Essigherstellungsgrundlage. Wein wird zu
Weinessig, Most zu Obstessig vergoren. Wie junger Wein muss auch der Essig dann
in Holzfässern bis zu 1 Jahr lange reifen. Danach wird er gefiltert u. durch
Kräuter, Zitrone und dergleichen verfeinert od. typisiert. Der Säuregehalt muss mind. 5-8% (je nach Sorte) betragen. Im Handel: Glas- od. Kunststofflaschen
zu 0,5 od. 0,7 Liter. Lagerung: Weinessig dunkel u. kühl, dann behält er sein
Aroma u. wird nicht trüb! Bei zu langer Lagerung kann Essigwurmbefall
auftreten. Zwar unschädlich, aber unappetitlich. Keinesfalls Essig in
Metallgefäßen lagern, denn dann würden sich giftige Salze im Essig bilden!
WEINESSIG:
Erzeugung nach biochemischen Prinzip; Es genügt schon,
ein mit Wein gefülltes, unverschlossenes Gefäß im Freien stehen zu lassen.
Bald haben die Essigbakterien ihren Nährboden gefunden, wenige Wochen später
ist aus dem Alkohol Essig geworden. Nach diesem Prinzip stellt man schon den
Essig seit dem 14. Jhdt. her, die Gärung wurde damals einfach dem Zufall
überlassen.
Heute hingegen wird durch die künstliche
Zuführung von Essigkulturen die saure Würze kontrolliert produziert. Guter
Weinessig ist immer Gärungsessig, zu 100% aus reinem weißen od. roten
Traubensaft (Wein) gemacht. Der Säureanteil ist mit 6% vorgeschrieben. Merke:
Nur ein guter Wein gibt auch einen guten Essig her! Achte daher auf Angaben über
den verwendeten Ausgangswein. Edle Winzer-Essige geben oft auch Aufschluss über
den Jahrgang und sind meist ihr Geld auch wert.
OBSTESSIG:
Bekömmlicher u. Stoffwechsel fördernder Essig auf der
Basis von reinem Obstwein.
WEINGEISTESSIG: Dieser wird nur für Genusszwecke
(Weingeist) hergestellt aus Alkohol.
MALZESSIG: In England u. Skandinavien
beliebt. Er wird aus vergorener Malzmaische (Rohprodukt ist gekeimte Gerste)
hergestellt.
ESSIG-AUFGUSS: =Produkte mit weniger als 5% Säure. Sie dürfen
nicht als >Essig< deklariert werden. Allgemeines: Branntweinessig,
Weinessig oder Obstessig dienen zum Herstellen, Zubereiten (Würzen) und
Konservieren von Lebensmitteln. Durch Einlegen von Kräutern oder anderen
Zusätzen kann man Essig verfeinern (siehe Aceto balsamico, Estragonessig,
Gewürzessig, Himbeeressig, Kräuteressig).
SÄUREESSIG:
Chemisch hergestellter Essig! Im Haushalt
ungebräuchlich! Säureessig entsteht durch Verdünnen von konzentrierter
Essigsäure mit Wasser. Essigsäure mit mind. 15,5% Säuregehalt heißt
ESSIGESSENZ: Sie darf nur stark verdünnt verwendet werden. Um Verwechslungen
vorzubeugen, müssen sie in bestimmte Flaschen den Aufdruck: >Vorsicht, nicht
unverdünnt genießen< versehen, verkauft werden. Auch vermerkt ist das
Verdünnungsverhältnis.
ESTRAGONESSIG: Der Estragon sollte noch nicht geblüht
haben, wenn man die Blätter pflückt, um sie fein zu wiegen. Auf die gehackten
Blätter wird Weinessig gegossen; die Mischung in Gläser füllen und gut
verschließen. Rund zwei Wochen müssen die Gläser an einem warmen Ort stehen,
dann ist der Estragongeschmack so durchgezogen, dass der Essig abgegossen werden
kann. Die Blätter nicht mehr verwenden.
APFELESSIG:
Das Säuren-Basen-Gleichgewicht unseres Blutes hängt vom
Säuregehalt der Nahrung ab, sowie davon, was unsere Niere zurückbehält. Der
Apfelessig wird rasch abgebaut und tritt nicht in den Harn über. Er verbessert
die Nierenleistung, günstige Beeinflussung der Darmflora (hemmt od. tötet
Fäulnisbakterien ab), sowie ist Reich an Kalium, Mineralstoffen u.
Spurenelementen.
TIPP: 2 TL Apfelessig in 1 Glas Wasser als Getränk
serviert, löscht nicht nur Durst, sondern ist auch äußerst der Gesundheit
zuträglich (so ferne der Magen gesund ist)!
KRÄUTERESSIG:
Zur Herstellung verwendet neben Estragon auch
Basilikum, Schnittlauch, Pimpernelle u. Thymian benötigt. Außerdem müssen ein
Lorbeerblatt, Pfefferkörner u. Gewürznelken den gehackten Kräutern beigegeben
werden. Das Ganze wird mit Weinessig aufgefüllt, knapp 3 Wochen warm in der
Flasche stehen gelassen. Dann wird der Essig abgefiltert. Die Kräuter nicht
weiterverwenden.
GEWÜRZESSIG: Ähnlich dem (siehe) Estragonessig angesetzt.
Muskatnüsse, Senfkörner, Nelken, Ingwer, alles grob zerstoßen, wird mit
Weinessig übergossen u. 2 Wochen lang geschlossen stehen gelassen,
anschließend gefiltert u. als Gewürz für Suppen und Ragouts verwendet
HIMBEERESSIG:
Für den Himbeeressig benötigt man ein Kilo Himbeeren
und zwei Liter Weinessig. Die Himbeeren 24 Stunden mit dem Essig stehen lassen,
dann den Essig abgießen, die Himbeeren pressen und mit dem Essig vergären.
Nach drei Tagen etwas Zucker zusetzen, den fertigen Himbeeressig filtern und auf
Flaschen aufziehen. Mit Himbeeressig kann man feine, leichte Saucen
geschmacklich abrunden, aber auch Gänseleber und Wild würzen.
SHERRY-ESSIG:
Feurige Würze des Südens! Die glühende Sommersonne, milde Winter und eine
ständige Prise vom Meer prägen sein Aroma.
VINAGRE
DE JEREZ: Ist der Inbegriff des spanischen Weinessigs und fixer Bestandteil
der gehobenen Gastronomie. Die Heimat des Cherry ist die Region um die alte
Stadt De la Frontera im süd-westen Spaniens. Der wertvolle Essig reift in
kirchenschiff-ähnlichen Gewölben, so genannten >Bodegas<. Der Vinagre de
Jerez wird nach dem klassischen Solera-System hergestellt. Dabei wandert der Essig
ähnlich dem Umfüllrhythmus beim Balsamico traditionale, im Laufe seiner 20 - 30
Jährigen Reife durch eine Batterie mehrerer Fässer, die jeweils älteren Essig
beinhalten. Derart alter Sherryessig, er wird als >Reserva< bezeichnet,
besticht durch ein reiches Bukett und unverwechselbares Aroma. Verwendung: Zum
Marinieren von dunklem Fleisch, passt zu allen Wildgerichten, Fleisch- u
Tomatensaucen.
ACETO BALSAMICO:
Italienische Spezialität. Der Essig, er ist
dunkelbraun, ist äußerst mild, mit angenehmen Geschmack u. wenig Schärfe. Es
gibt ihn mit verschiedenen Bezeichnungen, welche aber jeweils für eine
bestimmte Qualität (von Fusel bis exquisit) stehen.
ACETO BALSAMICO:
Sehr edler, alter Weinessig, der auch heute noch nach streng gehüteten
Rezepturen hergestellt wird. Balsamessig reift viele Jahre lang. Sparsam
verwenden.
ACETO SASSO: Ist der italienische Weinessig mit besten Aroma. Seine
Herstellung erfolgt nur mit Qualitätsweinen.
BALSAMICO TRADITIONALE:
Traditioneller Balsam-Essig; Er
unterscheidet sich schon in seiner Herstellung deutlich vom >normalen<
Weinessig! Er wird nicht aus fertig ausgegorenen Wein, sondern aus eingekochtem
Traubenmost hergestellt! Verwendet werden dabei beinahe nur Trauben der Rebsorte
Trebbino. Wichtig für die Güte des Traditionale ist der Zuckergehalt. Schon im
Weingarten wird darauf geachtet, indem die Trauben erst sehr spät gelesen
werden. Durch das Einkochen des Mostes noch vor Gärbeginn wird der Zuckergehalt
schließlich auf mind. 30% angehoben. Das Mostkonzentrat wird über den Winter
in Glasballons gelagert, um sich auf natürliche Weise klären zu können. Ca. 6
Monate später wird es dann in Fässer umgefüllt, die Alkohol- u
Essigsäuregärung setzt ein. Der Most wird in den folgenden Jahren in bis zu
12, immer kleiner werdenden, Fässern unterschiedlicher Holzsorten gelagert.
Dieser Essig unterliegt dabei einem langsamen Reifungsprozess, wird immer
stärker konzentriert und bekommt so sein einzigartiges Aroma. Am Ende bleiben
von 100 kg Trauben rund 3 Liter Balsamico traditionale übrig! Der fertige Essig
hat bis zu 8, 12, etc. Lagerjahre hinter sich. Ein 30 jährig gelagerter ist so
exzellent, dass Du ihn als Aperitif trinken könntest!
BEZEICHNUNG "ACETO BALSAMICO":
Dieser Name ist ungeschützt!!! Daher meist
nur gepanschte Billigessigqualität! Schlichter, minderwertiger Balsamico ist oft
nur gesüßter, aromatisierter Weinessig! Achte daher auf genaue Bezeichnung und
kaufe stets nur:
"ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DE MODENA" & "ACETO
BALSAMICO DI MODENA"
Nur ein solch ausgezeichneter Essig welcher aus der italienischen Provinz Modena stammt ist kulinarisch hochwertig! Nur dieser ist sein Geld
auch wert wegen seines exquisiten Geschmacks.
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