Mit schäumenden Weinen haben sich schon die alten Römer zugeprostet, u. Plinus der Ältere, ein Fachmann des Weinanbaues, lobte schon damals das perlende Getränk. Doch erst mit der Erfindung des Benediktinermönches Dom Pérignon klnnte der überschäumende Wein gezügelt u. verbessert werden! Dom Pérignon kam 1668 als Kellermeister in die Abtei von Hautsillers in der Champagne. Im Laufe der Jahre erfand der Klosterbruder Verfahren u. Techniken, um die leicht moussierenden Weine der Champagne zu verfeinern u. die zarten Perlen der Kohlensäure haltbar zu machen. Er war es, der die Cuvée entwickelte, jene raffinierte Mischung verschiedener junger Weine, die dem Champagner eine gleich bleibende Qualität verleiht. Häufig wird Dom Pérignon als Erfinder des Champagners gefeiert. Das ist allerdings eine Legende, wenn auch eine schöne.

SCHAUMWEIN & SEKT:
Tatsache ist, dass Dom Pérignon Forschung betrieb, um die damals geheimnisvollen Gärprozesse zu ergründen. Die den Winzern unerklärlichen Gärvorgänge in den Flaschen konnte durch seine Arbeit unter Kontrolle gebracht werden. Seit den Erfindungen des Dom Pérignon ist noch manches verbessert, die Zubereitung der Cuvée u. die Zugabe von Zucker u. Hefe zur. 2. Gärung verfeinert worden! Doch im Prinzip hat sich an der Methode des Mönches nichts geändert. Kellermeister lernten später bei den Franzosen die Herstellung von Champagner u. gründeten eigene Kellereien. Ihr schäumendes Produkt nannten sie >Champagner<. Doch im Versailler Friedensvertrag nach dem 1. Weltkrieg wurde diese Bezeichnung ausschließlich dem Schaumwein aus der Champagne zugesichert. Was es nicht alles gab....

Nicht alles ist Sekt od. Champagner das schäumt. Gesetzliche Bestimmungen, Verordnungen, Qualitätsmerkmale erleichtern Dir die Auswahl.

BEGRIFF "SCHAUMWEIN":
Oberbegriff für alle schäumenden Weine, die aus Traubenwein hergestellt sind.
In Österreich gibt es 2 Schaumwein-Qualitätsstufen:

1. Stufe: SCHAUMWEIN od. SEKT:
Enthält mind. 1 Vol.-% Alkohol u. max. 50mg freie schwefelige Säure u. einen so hohen Kohlensäuregehalt aufweisen, dass beim Öffnen der Umschließung Kohlensäure unter Aufbrausen entweicht.
Am Etikett muss stehen: Herstellungsland, Abgeber od. Erzeuger mit Name u. Standort.

2. Stufe: QUALITÄTSSCHAUMWEIN od. QUALITÄTSSEKT:
Enthält mind. 10 Vol.-% Alkohol u. max. 35mg freie schwefelige Säure. Muss ohne Zusatz von Kohlensäure mittels zweiter Gärung hergestellt werden u. mind. 60 Tage (od. in Behältnissen mit Rührvorrichtung 21 Tage) auf der Hefe u. im Herstellungsbetrieb mind. 9 Monate ununterbrochen unter einem Kohlensäureüberdruck von mind. 3,5bar bei 20 C° gelagert werden. Er muss fehlerfrei sein in Aussehen, Geruch, Geschmack, sowie ausschließlich aus Grundwein des Erzeugerstaates hergestellt werden.

SCHAUMWEIN & SEKT HERSTELLUNG:
Schaumweine sind stets aus so genannten Jungwein, der gerade seine 1. Gärung durchlaufen hat u. den man auch >Stillwein< nennt. Dieser Stillwein wird aus verschiedenen Lagen, Traubensorten, Jahrgängen, je nach Produkt, zur so genannten >Cuvée< gemischt. Erfahrene Kellermeister, die Cuvée richtig ansetzen, sind entscheidend für die Qualität des Produktes. Sie garantiert, dass der Schaumwein, unabhängig von Jahrgang u. Ernte, in immer gleicher Güte aus der Flasche perlt. Die Cuvée kann aus bis zu 30 verschiedenen Weinen gemischt werden. Neben der Cuvée ist das 2. typische Merkmal beim Schaumwein die 2. Gärung. Um sie auszulösen, geben die Hersteller der Weinmischung die so genannte Fülldossage zu, Mischung aus evt. in Wein gelöstem Zucker u. Hefe. Die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol u. Kohlensäure u. macht so aus dem stillen einen schäumenden Wein. Nach der Zugabe der Fülldossage unterscheiden sich die Herstellungsverfahren in 3 unterschiedliche:

Die 3 unterschiedlichen Verfahren um die zweite Gärung zu vollziehen:
1.) Verfahren: MÉTHODE CHAMPENOISE: Die Hersteller in der Champagne wenden ausschließlich dieses älteste Verfahren an. Es ist aber auch in anderen Teilen Frankreichs, in Italien, in Spanien, in Österreich üblich, wenn es darum geht, hochwertige Schaumweine zu produzieren. Entscheidend bei dieser Methode ist die 2. Gärung in der Flasche. Die Weine gären bei 10 C° ca. 3 - 4 Monate u. entwickeln dabei langsam die begehrten Perlen der natürlichen Kohlensäure. Nach der Gärung lässt man den Schaumwein noch mind. 1 Jahr lang >auf der Hefe< reifen; bei bes. hochwertigen Sorten sind es bis zu 5 Jahren. In dieser Zeit setzt sich die Hefe am Flaschenboden ab. Um sie nach der Reifung behutsam zu entfernen, ist ein aufwendiges Verfahren erforderlich. Die Flaschen lagern waagrecht auf schrägen Rüttelpulten mit dem Hals nach unten.

Fleißige Hände rütteln die Flaschen, drehen sie täglich, lagern sie immer senkrechter, bis sie kopfüber am Rüttelpult liegen. Es gibt auch Rüttelmaschinen, die den klassischen >Rémeur< (=per Hand-Rüttler) ersetzen. Sobald sich der Hefesatz unter dem Korken angesammelt hat, muss man den Flaschenhals in Gefriersalzlösung von -20 C° eintauchen. Hefe erstarrt zum Eispfropfen. Beim anschließenden Öffnen der Flasche schleudert der Kohlensäuredruck den Eispfropfen heraus (=Dégorgieren). Da dabei immer auch etwas Wein verloren geht, muss man den Inhalt sofort wieder mit der >Versanddossage< auffüllen. Dieses Füllsel ist das Geheimnis der großen Schaumwein- u. Champagnerhersteller. Dabei handelt es sich um ausgewogene Mischung aus der gleichen Cuvée, aus altem Champagner od. Schaumwein u. Zucker. Die Versanddossage bestimmt Geschmacksrichtung, ob er trocken od. lieblich schmeckt. Nach dem Verkorken reifen sie noch ein paar Monate, bevor sie verkauft werden.

2.) Verfahren: TRANSVASIER-VERFAHREN od. FLASCHENGÄRUNG: Bei dieser Methode ersetzt moderne Technik das aufwendige Flaschenrütteln. Der Wein gärt zwar auch auf der Flasche zu Schaumwein, aber nach der 2. Gärung werden die Flaschen in einem Gegendruckbehälter entleert. Nachdem die Hefe ausgefiltert worden ist, geben die Hersteller die Versanddossage zu u. füllen den Schaumwein wieder auf Flaschen. Steht auf dem Etikett >Flaschengärung<, so wurde meist dieses Verfahren angewandt. Champagner wird allerdings nicht nach dieser Methode hergestellt!

3.) Verfahren: GROßRAUMGÄRUNG: Diese neuzeitliche Methode ist weit verbreitet. Die Schaumweinhersteller geben die Cuvée u. die Zucker-Hefe-Lösung in große Tanks. In ihnen erfolgt die 2. Gärung. Rührwerke sorgen für eine innige Verbindung von Wein u. Dossage. Nach ca. 3 - 8 Wochen Gärzeit wird der Rohsekt noch einige Wochen auf der Hefe gelagert u. anschließend auf ca. -4 C° gekühlt. Nach ca. 3 Wochen Kühlzeit wird über einen Spezialfüller abgefüllt. Ob der Schaumwein süß od. trocken schmeckt, entscheidet sich bei der Zugabe der Dossage, einer Mischung aus Wein u. Zucker. Hier setzt der Kellermeister beim Sekt die letzten geschmacklichen Akzente.

AUFBEWAHRUNG:
Schaumwein verlässt den Hersteller in vollster Blüte. er ist ausgereift u. wird durch weitere Lagerung nicht unbedingt besser! Er ist auch nicht unbegrenzt lagerfähig. Damit die Qualität erhalten bleibt, sollte Schaumwein, egal welcher Herkunft u. Machart, bis zum Verbrauch dunkel u. kühl gelagert werden. Wichtig dabei ist eine konstante kühle Temperatur von 10 - 15 C°. Wurde der Schaumwein mit einem Kunststoffpfropfen verschlossen, so kannst Du ihn liegend od. stehend aufbewahren, aber keinesfalls länger als max. 4 Jahre. Schaumweine die mit Naturkorken verschlossen sind, dabei handelt es sich meist um wertvolle Erzeugnisse, müssen liegend gelagert werden, damit der Korken vom Wein umspült u. so feucht gehalten wird. Dieser Schaumwein kann 5 - 8 Jahre aufbewahrt werden. Wenn Du zuckerarme Schaumweine vorziehst, solltest Du welche mit der Bezeichnung >extra dry< od. <brut< kaufen. Hier ist der wenigste Zucker enthalten!

ANBAU:
Nicht umsonst werden die besten Schaumweine der Welt im nördlichen Frankreich, in Deutschland u. in Österreich hergestellt! Die nördlichen Weinlagen Europas sind die idealen Anbaugebiete, um die Trauben für den feinsten Grundwein zu ernten. Nicht nur die Böden, auch das raue Klima spielen eine entscheidende Rolle. Denn härter u. säurereicher als für normalen Wein müssen die Grundweine für Sekt u. Champagner sein. Als edelste Rebsorte für den Schaumwein gelten in Frankreich die weiße Chardonnay-Traube. In Deutschland u. Österreich ist es der Riesling.

SCHAUMWEIN & SEKT SORTEN:

Sie stammen von den 3 zugelassenen Rebsorten, den blauen Pinot Noir, den blauen Pinot Meunier, den weißen Chardonnay. Um eine Färbung durch die blauen Trauben zu vermeiden, muss man sie sofort abpressen.

Nur für den Rosé-Champagner darf der Stillwein eine zarte Färbung aufweisen. Ausschließlich aus der weißen Chardonnay-Traube wird der >BLANC DE BLANCS< (Weißer aus den Weißen) gewonnen, ein bes. feiner Champagner. Er ist normalerweise eine Mischung aus jungen u. älteren Weinen. Nur in außergewöhnlich guten Jahren wird in den Kellereien Jahrgangschampagner produziert. Die Cuvée besteht dann nur aus Weinen 1 Jahrganges. Dieser Champagner heißt >CHAMPAGNE MILLÉSIME<. Eine Lagerzeit von mind. 1 Jahr ist vorgeschrieben. Am Flaschenetikett müssen stehen: Champagner, Erzeugernummer, Hersteller (das Haus, der Winzer, die Winzergenossenschaft od. Nebenmarke bei Sonderabfüllungen). Außerdem muss die Geschmacksrichtung u bei Jahrgangschampagner das Weinjahr angegeben sein. Nach alter Tradition dienen nur Naturkorken zum Verschließen der Flasche. Der Korken hat auf Unterseite den Stempel >Champagne<!

CREMANT:
Früher Begriff für besondere Champagnersorte, die nur leicht schäumt u. deren winzige Perlen sich wie Creme an der Oberfläche des Glases zeigen. Durch geringe Menge Zuckerlösung, die die Hersteller der Cuvée vor der 2. Gärung beifügen, kommt die Eigenart der Grundweine besonders ausgeprägt zur Geltung. Aber auch andere franz. Schaumweine heißen Crémnt. Ihre Herkunft ist auf die Weinbaugebiete Loire, Burgund, Elsass, beschränkt u. unterliegt, wie der Champagner, der franz. Weinkontrolle, der >Appelation d´Origine Contrôlée<. Obwohl man die Crémants grundsätzlich nach der Champagnermethode herstellt, dürfen sie sich nicht Champagner nennen! Vielmehr kommen sie unter Bezeichnungen wie z.B. >CRÈMANT d´ALSACE< od. >CRÈMANT de BOURGOGNE< in den Handel.

VIN MOUSSEUX:
Ist die französische Bezeichnung für Schaumwein. Seine Herstellung hat, nicht nur in der Champagne, sondern auch in anderen Weinbaugebieten frankreichs, eine alte Tradition. Zu den ältesten franz. Schaumweinen gehören der >CLAIRETTE DE DIE< aus dem Drôme-Tal, einem Nebenfluss der Rhône, u. der >BLANQUETTE DE LIMOUX< aus dem südlichen Languedoc. Beides sind Qualitätsschaumweine mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (A.O.C.). Alle diese AOC-Qualitätsschaumweine werden auf der Flasche u. nach der Champagnermethode vergoren.

KRIM-SEKT:
Qualitätsschaumwein aus den bekanntesten Weinen der Halbinsel Krim. Die Herkunftsbezeichnung ist geschützt. Der nach der Méthode champenoise hergestellte russische Sekt lagert 3 Jahre, bevor er in den Handel kommt. Am Korken ist das Abfülljahr angegeben. Wer garantiert echten Krim Sekt trinken will (es sind viele Kopien am Markt), sollte auf das rote Garantiesiegel achten, das auf jeder Flasche klebt u. das die Originalbezeichnung >KRIMSKOJE< trägt!!! Denn nicht jeder Schaumwein, den kyrillische Buchstaben zieren, ist ein echter Krim-Sekt von der Schwarzmeerhalbinsel.

SPANISCHER SEKT od. CAVA:
Seine Wiege steht in Katalonien, im gebiet um Penedés, einem traditionellen Rotweingebiet, das einst von der Reblaus zerstört wurde. Man ersetzte die roten Rebsorten durch weiße spanische Traubensorten wie die Maccabeo, Karllo, Parellada, die sich ausgezeichnet zu Schaumweinherstellung eignen. Inzwischen bauen die winzer dort auch Champagnersorten wie Pinot u. Chardonnay an. Dieser Schaumwein aus dem katalonischen Küstengebiet wird >CAVA< genannt, eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die man meist neben den Haupttitel >SPANISCHER SEKT< auf dem Etikett finden kann.

SPUMANTE:
Übersetzt: >Schäumende<; Ist ein >Italenischer Schaumwein< od. >Italenischer Qualitätsschaumwein<; Trägt das Etikett die Herkunftsbezeichnung >d.o.c.< (denominazione di origine controllata), so stammt er aus einem bestimmten Anbaugebiet.Ein solcher Schaumwein ist der beliebte >ASTI SPUMANTE< aus dem Saft der weißen Muskatellertraube, der Moscato. Er stammt aus dem Anbaugebiet Asti (ca. 60km südlich von Turin). Im Gegensatz zu den meisten anderen Schaumweinen gärt der Asti nur 1 mal. Die Hersteller unterbrechen die 1. Gärung des Mostes zum Klären. Dann wird der Gärvorgang der Cuvée durch Kühlung völlig gestoppt. Durch hohen Restzuckergehalt ( 75 - 90g/L) schmeckt der Asti meist Zuckersüß u. hat nur 7 - 8 Vol.-% Alkoholgehalt. Der Asti Spumante lebt von seiner Frische u. Fruchtigkeit, die allerdings nicht von langer Dauer ist! Innerhalb 1 Jahres erreicht er seinen Höhepunkt.Längeres Lagern verbessert Qualität nicht.