Die Qualität hängt sehr von der Frische ab. Tiefgekühlte Ware stellt eine Alternative zu frischem Fisch dar, geschmacklich kommen sie jedoch nicht an frischem Fisch heran.

FRISCHEERKENNUNG: Am besten bevor sie geschuppt od. filetiert sind:

1) AUGEN: Sie sollten klar u. glänzend sein u. leicht nach außen gewölbt hervorstehen.

2) SCHUPPEN: Sollten fest anliegend u. glatt sein. 3)KIEMEN: Sollten glänzen u. von hell od. dunkelroter Farbe sein. Die einzelnen Kiemenblättchen sollten klar zu erkennen sein. Wähle bevorzugt ganze Fische, siehe sie dir an, erkundige Dich wann der Händler seien Liefertag hat (1 mal pro Woche nur!), und lasse sie Dir vom Händler frisch filetieren. So testest Du auf Frische ein

3) ELASTIZITÄT: Filet sollte fest u. elastisch sein, ein Fingerdruck sollte keine Spuren hinterlassen.

LAGERUNG:

Im Geschäft sollte Frischfisch immer auf Eis liegend feilgeboten werden! Abzuraten ist von Fischen, welche auf Styroportassen unter Folie verkauft werden! Durch diese Verpackung wird Ware nicht genug gekühlt! Nach dem Kauf sollte der Fisch sofort in den Kühlschrank, z.B. auf einen Porzellanteller mit Klarsichtfolie abgedeckt. Frischfisch hält bei 2 - 6 C° max. 1 - 2 Tage.

FISCHERZEUGNISSE: (ausgenommen Dauerkonserven):
Sollten Grundsätzlich kühl stets gelagert werden (= nicht im Kühlschrank, aber etwa bei 15 - 17 C°!).

FRISCHE FISCHE:
Frische Fische die weitgehend unbehandelt bleiben, nur gereinigt, ausgenommen, evt. zerteilt werden, sind gekühlt auf Wasserreis (ohne dass dabei das Fischgewebe gefriert.

RÄUCHERFISCH:
Der Räucherfisch sollte beim Kauf niemals zu intensiv nach Rauch schmecken! Die Hautoberfläche des Fisches sollte leicht fettig u. keinesfalls trocken sein! Im Kühlschrank hält er sich einige Tage.

SALZFISCHERZEUGNISSE:
Halten sich bei 4 - 6 C° einige Tage, in ungeöffneter Originalverpackung einige Monate so keine anderen Datumsangaben auf der Packung stehen.

TIEFGEFRORENE FISCHE:
Die musst Du bei -18 C° (= Vierstern-Tiefkühlfach) lagern. Tief gefrorene See- od. Süßwasserfische, auch Fischstäbchen; Seefische werden sofort nach dem Fang Schock gefrostet. Tiefgefrorener Fisch u. Fischteile kommen in einer Verpackung in den Handel. In Deinem Gefrierschrank kannst Du mageren Fisch bis -18 C° 5-7 Monate, fetten Fisch 2-4 Monate, lagern. Tiefgefrorenes Fischfilet hält sich bei -18 C° max. 5 Monate. Tiefkühlfisch von der Industrie verarbeitet zu Fischstäbchen, Schlemmerfilets, div. Fertiggerichte.

AUFGETAUTE (angetaute) Fische:
Keinesfalls neuerlich einfrieren (Salmonellen)!

FISCHVOLLKONSERVEN:
In Luftdichten Dosen, durch sterilisieren (erhitzen) haltbar gemacht, ohne Konservierungsstoffe. Haltbar über 1 Jahr. (Mindesthaltbarkeitsdatum ist aufgedruckt).

BRATFISCHWAREN:
Mit u. ohne Panierung, die durch Braten gar gemacht werden. Liegen in Essigaufguss, Saucen, Öl. Oft sind Konservierungsstoffe enthalten wie bei Bratrollheringe, Bratheringhappen. Die Waren sind begrenzt haltbar bei 2-8 C°. (Mindesthaltbarkeitsdatum ist aufgedruckt).

KOCHFISCHWAREN:
Sind durch kochen od. Dämpfen unter Mitverwendung von Essig u. Salz gar gemacht werden. Sie können Konservierungsstoffe u. Gemüsebeilagen enthalten. Die Fischwarenerzeugnisse müssen vollständig von Gelee umschlossen sein. Anstatt des Gelees dürfen auch saure Tunken u. Aufgüsse verwendet werden. Beispiel: Hering in Gelee, Dornhai in Gelee. Die Waren sind nur begrenzt haltbar bei 2-8 C°. (Mindesthaltbarkeitsdatum ist angegeben).

PASTEURISIERTE FISCHWARE:
In verschlossener Verpackung, die durch Hitzebehandlung, max. 100 C°, haltbar gemacht wurde. Davor können sie mit Genusssäuren u. Salz behandelt werden, wie z.B. pasteurisierter Brathering. Du musst sie nicht kühl lagern, haltbar max. 6 Monate.

GESALZENER FISCH:
Fisch wurde zur Haltbarmachung gesalzen. Oft folgt weitere Bearbeitung, wie das Räuchern. Man unterscheidet mild od. hart gesalzen. (Matjesheringe wurden mild gesalzen, 100g Fischgewebswasser enthält mind. 12-20g Salz, Yhlenheringe werden hart gesalzen, 100g enthält mind. 20g Salz). Matjes mit Haut hält sich 4 Tage, ohne Haut 2 Tage im Kühlschrank, danach treten Geschmackseinbußen auf. Matjes in Lake kann max. 3 Wochen gelagert werden. RÄUCHERFISCH: Durch Heißräucherung über 60 C° od. durch zeitaufwendiges Kalträuchern unter 30 C° behandelt. Das Räuchern bewirkt eine geschmackliche Veränderung. Heiß geräuchert werden: Aal, Bückling, Heilbutt, Räucherrollhering, "Schillerlocken"; Kalt geräuchert (nach vorangegangener Salzgarung): Lachs (ausgenommen Salzheringe ohne Kopf, Lachsbücklinge genant). Räucherfische sollte man möglichst am Tag des Kaufes verzehren. Nur wenn er luftdicht verpackt u. kühl gelagert wird, hält er sich länger.

ZUBEREITUNG VON FISCH:

GANZE FISCHE:
Vorbereiten, insofern es nicht dein Fischhändler macht:
1)Rückenflosse entlang des Rückens abtrennen mit Küchen- od. Geflügelschere.
2) Bauch- u. seitliche Flossen wegschneiden. Schwanz u. Kopf am Fisch belassen, od. Kopf ganz abschneiden, Schwanz stutzen. (Letztere Entscheidung triffst Du, wenn Dein Kochtopf od. die Servierplatte zu klein ist).
3) Abschuppen: Vergessene Schuppen können beim Braten u. Grillen verbrennen, sich beim Kochen ablösen, im Fischsud umher schwimmen, den Geschmack beeinträchtigen. Nicht entfernen musst Du kleine Schuppen. Fische, die man >blau< zubereitet, darfst Du nicht schuppen da sonst Schleimschicht verletzt wird. Mit großem schräg angesetzten Messer, die Schuppen von hinten nach vorne streifend entfernen.
4) Ausnehmen: Bauch mit spitzem Messer vom Schwanz bis Kopf aufschneiden (Galle nicht verletzen). Eingeweide herausnehmen u. am Schlund abtrennen.
5) Säubern: Fisch unter Fließwasser waschen, Schuppen abspülen, Bauchhöhle spülen u. evt. Blutreste mit Löffel auskratzen.

GANZE FISCHE FILETIEREN:
Anleitung für alle hochrückigen Fische wie z.B. Forelle; Am bequemsten überlasse diese Arbeit dem Fischhändler oder: Mit einem sehr scharfen Messer hinter den Kiemen einschneiden und Filets entlang des Rückgrates lösen. Fisch wenden, Vorgang wiederholen. Übrig bleibt das Fischskelett mit Kopf und Schwanzflosse. Von den nun erhaltenen 2 Fischfilets evt. verbliebene Gräten mit Pinzette auszupfen.

KOCHTIPPS:
Salze den Fisch immer erst kurz vor dem Garen! Bei Fisch >Blau< darfst Du den Fisch außen nicht salzen! Beim Bräunen der Fischstücke bleiben diese nicht in der Pfanne kleben, wenn Du sie vorher in Mehl wendest! Fische zum Backen u Dünsten mit Zitronensaft einträufeln, dadurch wird das Fischfleisch fester, es zerfällt nicht, und auch der intensive Fischgeruch verschwindet!

Gefrorenen Fisch vor dem Koch-, Panier- od. Bratvorgang nicht auftauen (sonst fällt er dann auseinander)! Fisch würzen, in Mehl wenden, evt. panieren und noch im gefrorenem Zustand in dass heiße Fett einlegen!

WÜRZEN:
Fisch stets dezent würzen (um Eigengeschmack zu bewahren)! Salz&Pfeffer das genügt. Ausgenommen davon sind derbere Fischsorten wie z.B. Karpfen, hecht, Zander, Makrele, diese vertragen pikanteres Würzen. Fische kannst Du auch beizen wie z.B. Lachs (=Graved-Lachs).

FISCHWAREN ERZEUGNISSE:

FISCHMARINADEN:
Sind Halbkonserven; Erzeugnisse aus Fisch, die nicht Hitze sterilisiert wurden. Der Fisch wird mit Essig, Genusssäuren u. Salz behandelt u. in Aufgüssen, Saucen, Cremen, Mayonnaisen od. Öl eingelegt. Bestimmte Konservierungsstoffe sind erlaubt, wie bei Heringsstip, Kronsild, Fischsalate. Marinaden sind nur begrenzt haltbar bei Temp. von 2-8 C° (Mindesthaltbarkeit ist aufgedruckt).

FISCH IN GELEE:
Fisch, der in Gelee eingeschlossen, aber zuvor nicht gekocht, sondern anderweitig zubereitet wurde (wie Räucherrollheringe in Gelee). Im Fischgeleeerzeugnis muss das Gesamtgewicht mind. 50% vom Fisch betragen. Die Erzeugnisse sind nur gekühlt u. begrenzt haltbar.

ANCHOSEN:
Sprotten, Sardinen, Sardellen od. Heringe, die enzymatisch (= bewirkt von Enzymen) gereift sind, so dass sich keine Bakterien entwickeln können, werden unter Verwendung von Salz, Zucker u. Gewürzen zubereitet (Appetitsild, Gabelbissen). Die Anchosen sind nur begrenzt haltbar. (Mindesthaltbarkeitsdatum ist aufgedruckt).

FISCHFOND:
Der Fischfond dient nicht nur dem Pochieren des Fisches, er ist auch die Grundlage für wohlschmeckende Saucen, die daraus gezogen werden können. Der Fischfond wird mit gewaschenen und zerkleinerten Fischgräten, (siehe) Mirepoix, Champignons, Weiß- oder Rotwein und Gewürzen angesetzt.

FISCHSUD:
Unterscheide: Kochen im gewöhnlichen Sud, im weißen Sud und dem Blaukochen (siehe Bläuen). Der gewöhnliche Fischsud ist für Salm, Lachsforelle, Seeforelle gedacht. Besteht aus Wasser, Weißwein, Essig, Salz, Lauch, Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblättern, Thymian, zerdrückten Pfefferkörnern. Alle Zutaten werden 30 Min. lang gesotten, dann durchpassiert. Die rohen Fische werden nun im Fischkessel gelegt und mit dem Sud bedeckt. Auf den Siedpunkt bringen und langsam weiterkochen. Diese Zubereitungsart für: große Süßwasserfische. Für große, ganze Salzwasserfische dient der weiße Sud. Er wird aus Wasser, Milch, Zitronensaft, Lorbeerblättern, Dill, zerdrückten Pfefferkörnern gewonnen. Hier werden die Zutaten kalt zusammen mit dem Fisch aufgesetzt, nach Erreichen des Siedepunktes langsam weitergekocht u. abgeschäumt. Wenn nur Tranchen (Schnitten) der Fische verwendet werden, muss der Sud vorher 30 Min. lang gekocht haben.

FISCHSAUCE (Chin. Küche);
Wird aus fermentierten Meeresfrüchten hergestellt und schmeckt besser als sie riecht. 

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, welche u.a. dein Herz schützen! Nur 1 mal Fisch (ca. 20dag) pro Woche am Speiseplan - das alleine halbiert das Risiko eines plötzlichen Herztodes! Isst du mehrmals Fisch in der Woche, beeinflusst du damit jenes Ergebnis nicht zum noch besseren (es ist egal).

SEEFISCHE (=Fische aus dem Meer):

BLAULENG:
0,6% Fett, 19% Eiweiß (zählt zu den Magerfischen);
Färöer Inseln u. norwegischer Küste; Schlankes Aussehen, wird wegen seines festen, weißen Fleisches geschätzt. Bei uns nur als Filet, frisch od tief gefroren, im Handel.

DORADE = GOLDBRASSE:
Dorade wird auch Goldbrasse genannt! Goldbrasse aus dem Grunde, weil die Dorade auf ihrer steilen Stirn zwischen den Augen ein breites Goldband trägt, das jedoch nach dem Fang verblasst. Ist ein vorwiegend weißfleischiger mediterraner Seefisch. Sie ist im gesamten Mittelmeer und von der Biskaya bis zu den Kapverden verbreitet. Ihr weißes, festes Fleisch hat ein feines Aroma und ist angenehm grätenfrei! Wegen des festen Fleisches eignet sich die Dorade zum Braten und Grillen, aber auch zum Dünsten und Pochieren.

DORNHAI - SCHILLERLOCKEN:
(Seeaal genannt): 2% Fett, 17% Eiweiß; Norwegische Küste;
Er ist mit spitzen Stacheln besetzt, sein Fleisch ist fest.
Bei uns im Handel: Geräucherte Bauchlappen, genannt "Schillerlocke":

"Schillerlocken":
Grätenfreien Rückenstücke des "Dornhais" kommen bei uns als "Seeaal" auf den Markt. Die Bauchlappen davon werden geräuchert als "Schillerlocken" gehandelt.

"Bezeichnung Seeaal":
Unter dem Begriff Seeaal sind bei uns 2 Sorten von Fischfleisch erhältlich. Sie haben absolut nichts miteinander gemein.

1. Seeaal ist der in Küstengewässern lebende Aal:
Der Meer- oder Seeaal ähnelt stark dem Flussaal. Länge bis zu 3m und bis 50kg schwer. Das Fleisch ist grob, weniger schmackhaft als das des Flussaales.

2. Seeaal (auch Kalbfisch, Seestör) als Handelsbezeichnung für den Dornhai (und damit primär das Fleisch, das als "Seeaal" in den Verkauf gelangt):
Ist ein Knorpelfisch, Familie der Haie. Er ist mit spitzen Stacheln besetzt, sein Fleisch ist fest. Im Norden des Atlantiks der am meisten vorkommende Hai. Man findet ihn an den europäischen, afrikanischen und amerikanischen Küsten. Er wird max 1m lang und 10kg schwer.

Sein rötlich gestreifte Fleisch wird gerne geräuchert, aber auch gedünstet oder gekocht. Er liefert den Fisch-Anteil bei den englischen Fast-Food "Fish 'n' Chips". Die enthäuteten, ausgeschnittenen Bauchlappen werden geräuchert als Schillerlocken gehandelt.

DORSCH:
Aus Dorschrogen wird die skandinavische Kaviarcreme hergestellt.

FLUNDER:
0,5% Fett, 17% Eiweiß; West- u. nordeuropäischen Küsten, Mittelmeer, Schwarzes Meer;
Die extrem flache Flunder ist ein Plattfisch. Frische Flundern kannst Du zum Braten u. Backen verwenden. Als Räucherfisch sehr beliebt.

GOLDBARSCH od. ROTBARSCH:
Norwegischer Küste, Grönland, Island;
Ziegelroter, mit harten Schuppen bestückter Fisch. Sein rosa-weißes, festes u. sehr schmackhaftes Fleisch eignet sich zum Braten, Backen, Dünsten. Im Handel: Tief gefroren u. geräuchert, selten als ganzer Fisch (meist nur als Filet).

HEILBUTT WEIß:
2,29% Fett, 20,1% Eiweiß; Nordatlantik;
Ist ein Plattfisch, wird bis zu 4m lang u. 300kg schwer, hat eine dunkle u. eine weiße Seite. Weißes zartes Fleisch, bestens zum Dünsten geeignet. Im Handel: Frisch portioniert od. tief gefroren.

HEILBUTT SCHWARZ:
13% Fett, 20% Eiweiß; Arktische Gewässer;
Ist ein Plattfisch, kleiner als der weiße Heilbutt, hat eine dunkle Blindseite. Fleisch zart u. wohlschmeckend. Im Handel: Frisch im Ganzen, in geräucherten Stücken.

KABELJAU:
Nordatlantik u. Anrainermeere;
Der Magerfisch mit festem Fleisch, weiß, wohlschmeckend u. kalorienarm. Der Fisch speichert sein Fett in der Leber, aus der Lebertran gewonnen wird. Im Handel als: Filet od. im Ganzen, frisch od. tief gefroren. Als Klipp- u. Stockfisch (Salz- u. Trockenfisch) angeboten. Junger Kabeljau u. Kabeljau aus der Ostsee wird Bezeichnet als:

HERING:
Nordatlantik, Nord- u. Ostsee, Nordpazifik;
Er wird 35cm lang, 30dag schwer. Der im Herbst gefangene Hering ist mager u. bes. wohlschmeckend. Im Frühling dagegen hat er fetteres Fleisch.
Je nach Alter unterscheidet man:

MATJESHERING:
Junger Hering, der noch nicht gelaicht hat.

VOLLHERING:
Gefangen kurz vor dem Ablaichen mit Milch u. Rogen.

YHLEN:
Ausgelaichter, schlanker Hering.

GRÜNER HERING = Frischer Hering:
Eignet sich gut zum Braten u. Grillen, sowie zur Herstellung von Salzheringen u. Matjes. Für die Industrie ist er mit seinem feinen, weißen Fleisch Rohstoff für: Kronsardinen (winzige Heringe in Essigaufguss), Russen (von Kopf u. Gräten befreit, in Marinade), Rollheringe (gewürzte Filets ohne Schwanz, zusammengerollt u. mit Stäbchen zusammengesteckt, in mildem Essigaufguss), Bratheringe (geköpfte, ausgenommene, gebratene Heringe in Essig eingelegt), Bücklinge (heiß geräuchert). Viele 100 weitere Sorten (in Marinaden u. Saucen eingelegt).

HERINGSFISCH:
7% Fett, 20,5% Eiweiß; Schwarmfisch vor Iberischen Halbinsel u. Südamerika.
Aus ihm werden Bratfischwaren u. Vollkonserven hergestellt. HERINGSHAI: 1% Fett, 22% Eiweiß; Nördlichen Nordsee; Der harmlose Fisch wird bis zu 3m lang u. 200 kg schwer. Das wohlschmeckende Fleisch gibt es frisch u. tief gefroren.

KALMAR (Calmare):
Mittelmeer, Atlantik;
Er ist violett u. hat 10 Arme. Zubereitung wie bei Tintenfisch. Besonders zart munden die Fangarme.

MERLAN od. WITTLING:
0,5% Fett, 18,4% Eiweiß; Atlantik, Mittelmeer, Schwarzes Meer;
Erreicht eine Länge von 50cm. Im Handel als Frischfleisch meist als Ganzes, auch geräuchert angeboten.

MAKRELE: Nordatlantik;
Schlank, torpedoförmig, besticht durch ihr saftiges aromatisches Fleisch. Verwendung: Grillen, Braten, Dünsten. Als Räucherfisch u. Vollkonserve sehr beliebt.

ROTZUNGE od. LIMADES:
Nahe Verwandte der Scholle, sie ist ein Plattfisch. Sie ist allerdings nur selten im Handel. Angeboten als Ersatz wird:

ROTZUNGE od. HUNDSZUNGE:
Sie ist nicht so wohlschmeckend wie die Echte. Verwendung: Vor allem zum Braten.

SARDELLE ( ANCHOVIS ):
Mittelmeer u Westküste Europas;
Im Handel in Dosen od. Gläsern, Fisch in geringelter od. flacher Form stets mit kleinsten essbaren Gräten erhältlich. Filetstücke von besonders großen u fleischigen Sardellen sind im Handel als APPETITSILD. Als Anchovis werden auch fette Sprotten, die durch eine mehrmonatige Lagerung in Kühlhäusern unter Zusatz von Salz, Zucker, Gewürzen, Kräutern gar gemacht werden.

SARDINE u. PICHLARD:
Atlantikküste, Mittelmeer;
Dem Hering ähnlich. Sardinen werden zu Ölsardinen bis zu 16cm verarbeitet, aber auch frisch od. tief gefroren (zum Grillen) angeboten. Größere Sardinen bez. als Pichlard.

SEEHECHT:
0,8% Fett; Nordsee, Südküste Afrikas u. Nordamerika;
Wird bis zu 1m lange u. 10kg schwer. Spitzförmiger Kopf, weißes festes Fleisch. Verwendung für: Fischfondue, Fischgulasch u. Suppen. Im Handel: Als ganzer Fisch od. als Filet, frisch od. tief gefroren.

SEELACHS:
0,8% Fett, 17,1% Eiweiß; Nordsee;
Der kabeljauartige Seelachs, der mit dem echten Lachs nichts zu tun hat zählt zu den Magerfischen. Das feste leicht graue Fleisch nimmt beim Garen eine hellere Farbe an. Lässt sich gut für Fischgulasch u. Fischlaibchen verwenden. Im Handel: Geräucherte Seelachsscheiben, Lachsersatz (gefärbter, geräucherter Seelachs in Öl). Angeboten frisch od. tief gefroren.

SEEZUNGE:
1,4% Fett, 18% Eiweiß; Nord- u. Ostsee, Atlantikküste, Mittelmeer;
Langgestreckter zungenförmiger Fisch, der sehr teuer ist. Sein zartes schmackhaftes Fleisch solltest Du mögl. schonend zubereiten. Im Handel: Frisch od. tief gefroren.

SCHELLFISCH:
Norwegischen Küste, vor Island, Ostküste Nordamerikas;
Er ähnelt dem Kabeljau, ist aber hellfleischiger u. hat noch feineren Geschmack. Im Handel: Frisch, geräuchert, tief gefroren.

SCHOLLE od. GOLDBUTT:
0,8% Fett17% Eiweiß; Nordatlantik, Nord- u. Ostsee, westeuropäischen Küstengewässer;
Delikater Plattfisch, wird max. 95cm lang u. 7kg schwer; Handelsware aber ist: 40dag u. 40cm Länge. Frisch od. tiefgekühlt, im Ganzen od. als Filet erhältlich.

SPROTTE:
Nordatlantik, Mittelmeer, Nord- u. Ostsee;
Mitglied der Heringsfamilie, ein Schwarmfisch der max. 16cm lang wird. Verwendung: Vorwiegend zum Räuchern. Spez. ist die geräucherte >Kieler Sprotte<. Im Handel: Frisch u. als Vollkonserve.

STEINBUTT:
1,8% Fett, 17% Eiweiß; Nordatlantik, Nord- u. Ostsee;
Ist ein Plattfisch mit steinähnlichen Verkrustungen an seiner dunklen Seite. Da er nicht üppig auftritt, ist sein Preis relativ teuer. Verwendung: Dünsten, Backen, Grillen. Sie erreichen ein Gewicht von 1-5kg. Steinbutte kommen in den Handel als BABYSTEINBUTT: Wenn ihr Gewicht max. 1kg hat.

STEINBEIßER, KARBONADENFISCH, od. KATFISCH:
Nordatlantik;
Hat kräftiges Gebiss, wird bis zu 1,25cm lang u. 25kg schwer. Im Handel: In Scheiben die die Form von Karbonaden haben. Auch geräuchert erhältlich.

STOCKFISCH und KLIPPFISCH:
Herstellung von Stock- und Klippfisch: Vom Kabeljau, Seelachs (Koehlerfisch), Schellfisch, Leng und Lumb (Brasme); Hergestellt in Norwegen, Portugal und Spanien;
Nach Entfernen der Köpfe und dem Ausnehmen werden die Fische an der Luft getrocknet. Zum großen Teil im Freien, durch sonnendurchlässige Lattengerüste gegen allzu große Hitze geschützt, getrocknet.  -  Der Stockfisch bleibt ungesalzen. Der Klippfisch dagegen wird, nach Herauslösen der Wirbelsäule und oft auch der seitlichen Gräten, zunächst gesalzen und erst nach Erlangen der so genannten
"Salzgare" getrocknet. Während das Fleisch beim Stockfisch trocken und hart wird, bleibt das Fleisch beim Klippfisch wasserreicher, wird aber trotzdem fest.  -  Bei beiden Konservierungsmethoden muss das fertig getrocknete Fleisch einheitlich hellgelb bis weißlich sein. Ist es das nicht und weist gar rötliche oder rote Flecken auf, sollte es auf keinen Fall verwendet werden!  -  Vor der Zubereitung Flossen entfernen und den Stockfisch für 24 Stunden in kaltes Wasser legen.

TINTENFISCH:
Mittelmeer, Atlantik;
Ist ein Weichtier, mit festem würzigen Fleisch. Vor allem Handtellergroße Tintenfische sind sehr schmackhaft. Im Handel: Frisch, tief gefroren od. Konserve. Bes. begehrt sind die fleischigen Arme, die ebenfalls tief gefroren, oft schon vorgebacken, angeboten werden.

SÜSSWASSERFISCHE:

AAL:
bis 25% Eiweiß; Meist Süßwasserbewohner, auch in Ost- u. Nordsee.
Zum Laichen wandert er in die Saragossasee (Atlantik). Von dort kommen die kleinen, so genannten GLASAALE nach Europa, ziehen Flussabwärts, um nach 10-12 Jahren ins Meer zurückzukehren. Dann sind die Weibchen ca. 1m u. die Männchen ca. 60cm lange. Das Fleisch des Aales ist fest, ohne Gräten, würzig aber fettreich. Rund 80% werden geräuchert. Rest als Aalsuppe, od. in Gelee u. Marinade eingelegt im Handel.

AALRUTTE:
Seichte Süßwassergewässer;
Den schuppenlosen Fisch musst Du vor der Zubereitung abhäuten. Weißes bekömmliches Fleisch, bestens zum Dünsten geeignet. Die Leber gilt als Spezialität.

BARSCH:
Europ. Seen u. Flüsse;
Der gefräßige Raubfisch wird max. 40cm lang, 1kg schwer. Das Fleisch ist fest u. weiß.

BLAUFELCHEN:
Mitteleurop. Seen (viele im Bodensee);
Länge max. 50cm, hat weißes aber trockenes Fleisch. Große u. mittlere Fische werden meist in Butter gebraten. Kleine bereitest Du in der Friteuse zu. Ein ganz naher Verwandter der Felchen ist die:

RENKE. FORELLE: (mit Lachs verwandt). Arten Punkt 1-4:
1) LACHSFORELLE:
Länge max. 1m, max. 8kg schwer; Rötliches feines Fleisch. Zubereitet wie frischer Salm.

2) SEEFORELLE:
Länge max. 1,10m; Wanderfisch, lebt in großen, Seen u. laicht Sept. - Dez. in einmündenden Seen. Größe max. 1,10m, graublauer bis schwarz gefärbter Rücken, der wie die Seiten viele hellgelbe u. rote Flecken hat. Nur junge, kleine Seeforellen liefern gutes Fleisch.

3) REGENBOGENFORELLE:
Zuchtteiche; Robuster, in Regenbogenfarben schillernder Fisch. Heimische werden lebend gehandelt, Importierte tief gefroren.

4) BACHFORELLE:
In kalten, Fließgewässer. Wandert oft die Hochsee ab u. wird dann zur Meerforelle. Passt sich farblich der Umgebung an. Meist gefleckte Haut, Rücken olivgrün bis schwarz, kleine Schuppen. Geschmack : Gebirgsforelle: weißes, festes, schmackhaftes Fleisch; Bachforelle: mattweißes od. rötliches Fleisch, leichten Moosgeruch. Im Handel: Lebend, tief gefroren od. geräuchert.

HECHT:
Der Raubfisch lebt in Seen u. großen Teichen.
Länge max. 1,5m u. 30kg schwer. Fleisch ist zart aber grätenreich. Fleisch älterer Tiere ist oft trocken u. von lästigen feinen Gräten durchzogen. Daher verarbeitest Du ihn zu Farce od. Knödeln. Braten kannst Du Hechte bis max. 50dag. Schwerere schonend dünsten.

KARPFEN:
ca. 5% Fett; Aus Zuchtteichen, selten aus natürlichen Gewässern.
2-3 Jahre alte Fische mit 1,5 - 2kg munden am besten. Fleisch ist weich u. nicht so fetthaltig wie viele meinen. Alle Teichkarpfen müssen vor der Zubereitung eine Zeitlang lebend in frischem, fließenden Wasser gehalten werden, damit der Fisch anhaftenden Teichgeschmack verliert. Im Handel: Lebend, frisch, tief gefroren. Arten siehe Punkt 1-4:

1) SPIEGELKARPFEN:
Hat glänzende, große Schuppen; Er eignet sich zum Kochen;

2) SCHUPPENKARPFEN:
Hat auffallend gleichmäßige Beschuppung; Er eignet sich (Karpfenfilets) zum Braten, Grillen, Herausbacken;

3) LEDERKARPFEN:
Er ist ohne Schuppen.

4) AMURKARPFEN:
Stammt aus China. Der Fisch ist relativ fettarm! 

LACHS:
14% Fett, 20% Eiweiß;
Wanderfisch, laicht in Flussoberläufen, wo der junge Lachs heranwächst.

SALM:
Salm heißt der Lachs, wenn er sich auf Wanderschaft begibt zum Nordatlantik od. Pazifik.
Aber auch die Lachszucht (Skandinavien u. England) gewinnt an Bedeutung. Er erreicht eine Länge von max. 1,4m. Sein Fleisch ist zartrosa bis orangerot mit hervorragendem Geschmack! Qualitativ hochwertiger Lachs kommt aus: Norwegen, Irland, Schottland. Bes. zart mundet er, wenn der ganze Fisch über 3kg wiegt. Spezialitäten: Geräucherter Lachs, Graved-Lachs (in groben Salz u. frischem Dill trocken gebeizt). Lachsersatz od. Surimi ist Imitation u. somit alles andere nur kein Lachs!

SCHLEIE:
Schwach fließenden od. stehenden Gewässer od. Zuchtteichen;
Karpfenähnlicher Fisch mit schleimiger Oberhaut. Bevorzugtes Gewicht ist 50dag, hat zartes Fleisch aber viel fett. Dieser Fisch wird meist >blau< gekocht.

STINT:
Salz- u. Süßwasser; Norddeutsche Seen, in Flussmündungen, Nord- u. Ostseeküste;
Länge 15-30cm, mit durchsichtigen Schuppen u. eigentümlichen Geruch! Er eignet sich zum Braten u. Frittieren.

ZANDER:
Donau-Zander (FOGOSCH), Ost- u. mitteleurop. Flüsse u. Seen;
Länge ca. 50cm, das Fleisch zart u. äußerst saftig.

WEIßFISCHE: PLÖTZE, ROTFEDER, BRASSE, KARAUSCHE;
Sie alle ergänzen das Süßwasserfischangebot. Du kannst alle Weißfischarten sehr gut Braten od. Backen.

• Grätenfreie Fische, Fische ohne Gräten, Grätenlose Fische