FRÜHKAROTTEN (MÖHREN):
Aus dem Glashaus od. Freiland, meist kleine Sorten. Sie dürfen nicht überwintert haben u. müssen aus einer Saison stammen. Fruchtfleisch saftig mit höherem Zuckergehalt. Diese Karotten werden oft mit frischem Grün angeboten, das Du ohne weiteres mit verwenden (essen) kannst. Es wird frisch u. fein gehackt od. gedünstet unter die Karotten gemischt. Bes. zarte junge Karotten braucht Du nicht schälen, wasche u. bürste diese mit Wasser ab. SOMMERKAROTTE: Juni - September. Sie dürfen größer u. schwerer sein als die Frühkarotten. SPÄT- od. DAUERKAROTTEN: November - März meist aus Lagerbeständen am Markt. Oft groß u. mind. 5dag schwer. Gestalt ist kegelförmig od. zylindrisch. Ballaststoffreicher als Frühkarotten. WASCHKAROTTE: =: Maschinell gewaschen, entlaubt u. verpackt. Zum baldigen Verzehr bestimmt. (Häufige Handelsware). SANDKAROTTE: =Ungewaschen. Nur vom groben Schmutz gesäubert.

MANIOK, CASSAVA (Tapioka, Tapioca, Tapiocamehl, Tapiocaperlen):
HEIMAT: Ursprünglich Südamerika;
SORTEN: Stärkehaltige Knollen eines Wolfsmilchgewächses mit weißem Fruchtfleisch; 2 Hauptsorten: süß u. bitter (ungekocht giftig!);
VERWENDUNG: Maniok = Cassava verwendet man vielfach wie Kartoffeln. Aber auch als Mehl bzw. Speisestärke in Pulver- od Perlenform. Diese Stärke nennt man Tapioka bzw. Tapiokamehl.
TAPIOKAPERLEN: Sind eine Art pflanzliche Gelatine, bekommt man im Reformhaus
od. großen Supermärkten.

PASTINAKE (Pastinakwurzel, Pasterna, Moorwurzel, Parsnip, Patenais):
Es ist ein heimisches Wurzelgemüse; Sie zählte bis Mitte des 18. Jhdt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln hier zu Lande. Erst durch die Einführung der Kartoffel und der Möhre wurde sie verdrängt.
VERWENDUNG: Verwende davon die Blätter, Krautspitzen und vor allem die Wurzeln als Gemüse oder Gewürz! Wurzeln sind außen gelblich mit Ringstreifen und innen weißlich, dickfleischig, karottenförmig. Optisch wie Petersilienwurzel.
GESCHMACK: In der Naturküche hat sie wegen ihres würzig, scharf-süßlich, erdigen Geschmacks schon lange einen festen Platz. Die weiß- bis cremefarbene Wurzel wird dort als Würz- und Suppengemüse geschätzt. Als typisches Wintergemüse entfaltet sie erst nach dem 1. Frost ihr volles Aroma!
EINKAUFTIPP: Pastinakwurzel darf sich nicht biegen lassen, denn sonst ist sie bereits alt! Sie ist jedoch lange lagerfähig, gesund u. nicht teuer.
Verwendung: Als Gewürz, Suppeneinlage, Rohkostsalat, Gemüsebeilage zu Wildgerichte. Aber auch wie Kartoffelchips dünn gehobelt und in Öl gebraten machen sie zur Köstlichkeit!

STANGENSELLERIE (PORREE):
Fäden abziehen, dann ist die gesamte Stange mit Blättern verwertbar. Sellerie mit etwas Essig od. Zitronensaft kochen, damit sie nicht braun wird! Sellerie ist auch als Gewürz erhältlich. Gesundheitlich: Entwässernd, Rheuma u Gicht lindernd. STANGENSELLERIE (Staudensellerie): Wächst in Büscheln mit mögl. vielen Blattstielen bis 50cm Höhe. Fleischige, gelbliche bis hellgrüne saftige Stängel u. zarte Blätter. Wirkt appetitanregend durch seine ätherischen Öle. Hat auch: Natrium, Phosphor, Magnesium, Eisen. Im Handel: Ganzjährig. Freiland-Anbau: Jänner - Anfang Mai u. Ende Juni - Dez.; Die Stauden haben blasse Farbe, weil sie im Wachstum abgedeckt wurden. Kaufe nur frische, nicht welche mit gelblich welken Blättern, denn sie sind zäh! Verwendung: Stangen vor dem Essen beiderseits abschneiden, wobei Du die Blätter zum Würzen mit verwenden kannst! Du kannst Sellerie auch roh knabbern.

KNOLLENSELLERIE (ZELLER, BUNDSELLERIE):
Große dicke Wurzel. Hat ätherische Öle, die Stoffwechsel anregend wirken. Auch Eisen u. Vit.; Als Gemüse u. Gewürz verwendet, sowie auch roh verzehrbar inkl. der Blätter! Ernte: Oktober - November. Im Frühling gigt es BUNDSELLERIE: Glashausware. Knollen haben glatte Oberfläche, sollten innen nicht hohl od. pelzig sein u. beim Kochen weiß bleiben. Selleriegrün würzt (auch getrocknet) Suppen.

SCHWARZWURZEL (Winterspargel, Skorzoner Wurzel):
Ursprung: Spanien; Heute aus: Belgien, Frankreich, Niederlande; Wintergemüse, ab Oktober am Markt, lagerbar bis ins Frühjahr hinein. Langes, eher dünn gewachsenes Wurzelgemüse mit schwarzbrauner od. gelblichweißer gefärbte, erdigen Rinde. Kaufe nur ganze, unverletzte Stangen. Sie munden gekocht sehr spargelähnlich! Enthalten antibiotischen Wirkstoff, sowie Eiweiß, Vit. E, Eisen, Phosphor. Leicht verdaulich, zur Schonkost geeignet.

Kochtips: Wurzeln waschen, in 5cm Stücke schneiden, und im Salzwasser ca. 30 Min. al dente kochen. Nun wie Kartoffeln schälen. Wenn als Salat zubereitet, dann noch warm mit Marinade übergießen und etwas ziehen lassen. Oder: Übergieße die rohen Wurzeln kurz mit kochendem Wasser, dann lassen sie sich leichter schälen! Schneidest Du das weiße Wurzelfleisch an, tritt sofort milchiger Saft aus, ein Zeichen von Frische! Anschließend sofort in Wasser legen, das mit etwas Mehl und Essig verrührt ist, um die Stangen weiß zu halten. Sie werden gekocht in Salzwasser mit Zitronensaft sowie einem Schuss Milch, bis sie al dente sind oder in Butter gebraten. Servieren als: Gemüse mit Sauce serviert, od. paniert u. ausgebacken, als Salat...

TOPINAMBUR ( JERUSALEMARTISCHOCKE, INDIANERKNOLLE, ERDBIRNE):
Brasilien, Kanada, USA; Knollengewächs angehörig der Familie der Sonnenblumen. Wird jedoch nicht als Zoerpflanze, sondern nur wegen ihrer Knollen kultiviert. Vor allem die Indianer bauten es immer an (Topinambur bezieht sich auf das brasilianische Volk Tubinamba). Ähnliches Aussehen wie die Kartoffel. Mundet leicht süßlich, erinnert an Artischocke. Roh verzehrt mundet sie nussartig. Im Handel: Wird meist neben Kartoffeln offeriert! Verwendung, wie die Kartoffel, aber auch zum Rohverzehr geeignet, für: Rohkostsalate, Suppen, Saucen, Pürre, Gemüsegerichte u.s.w.;

ROTE RÜBEN (Rote Bete, Randen):
Die blutroten Wurzeln sind gut zu lagern, daher kannst Du sie nach der Sommerernte bis tief in den Winter hinein kaufen. Wie alle Wurzeln, holen sie sich reichlich Mineralstoffe aus dem Boden. Eisenreich, daher gut bei Blutarmut, Grippe, Stoffwechselstörungen, Immunsystem wird gestärkt, wirkt Krebsgefahr entgegen. Verwendung: Auch wegen ihres Farbstoffes werden sie gerne in Salaten u. Suppen verwendet. Koche sie ca. 1 Std. im Ganzen mit unverletzter Schale, welche sich dann leicht abziehen lässt. Z.B. dann hobeln und als Salat servieren. Sie lässt sich geraspelt, aber auch als Rohkost zubereiten. Würze je nach Gericht mit: Koriander, Kümmel, Anis, Nelken, Thymian, Pfeffer, Kren frisch gerieben;

KOHLRÜBE (Steckrübe):
Verwandt mit roter Rübe; Große Wurzelknolle mit gelbem Fleisch, süßlich-würzigen Geschmack. Verwendung: Kochen, Eintöpfe, als Gemüse. TELTOWER RÜBCHEN: Verwandt mit roter Rübe; Ernte: Spätherbst. Bes. delikat u. fein mit süßen Geschmack. Die kleinen plattrunden Rübchen haben zartes weißes Fleisch. Zubereitung: Als Gemüse. Gemüse- Kartoffeln

RÜBSTIEL:
Ist das grüne Kraut der gewöhnlichen Speiserübe. Wird so dicht ausgesät, dass sie mehr ins Kraut schießt als Wurzelknolle zu bilden. Blätter u. Wurzeln werden abgeschnitten u. nur die zarten hellen Stiele als Gemüse (Stielmus) zubereitet. Im Handel: Vor allem im Frühling u. ist deutsche Spez. aus dem Rheinland.

RADIESCHEN u. RETTICH:
Allgemein: Sie bilden eine Wurzelfamilie. Dienen als Gemüse u. Gewürz. Verwendung: in Saucen, Dressings, als Salat, Rohkost, auf´s Butterbrot. Rettich mundet schärfer u. würziger als Radieschen. Beide enthalten: Senföl (=scharfer Geschmack), Vit. C, B2, u. Mineralstoffe.

RADIESCHEN: Klein u. kugelig od. länglich oval, leuchtend rot od. halbrot-halbweiß. Ganzjährig angeboten, Anbau in Österreich: Glashaus: Jänner - April u. Nov. - Dez.; Freiland: Mitte April - Mitte Oktober; Gebündelt mit od. ohne Laub. Pelzige od. holzige sind schlechte Qualität. Die Blätter (Laub) kannst Du fein gehackt, zu Suppen u. Saucen od. als Salatdekor verwenden.

RETTICH - Bierrettich, auch: Radi, Herbstrettiche, Bierwurz, Gartenrettich, Lai Fu Zi, Retwurzel, Rettichwurzel:
Stangenförmig spitz zulaufend, gibt es mit weißer, leicht rosafarbener, violetter u. schwarzer Außenhaut. Fleisch ist stets weiß. Er wirkt auch harntreibend. Beim Kauf achte auf frisches Blattkraut.
RADI: Rettich der in Bayern zu kunstvoller Spirale aufgeschnitten, gesalzen u. mit Bier genossen wird.

PETERSILIENWURZEL:
Ist eine eigene, gezüchtete Petersilienpflanze (Petersilienwurzel-Pflanze) bei der nur die Wurzel allein verwendet wird. (Wurzeln von der üblichen Blatt- od. Krausepetersilie sind nicht genießbar). Kochtip: Wurzel waschen, in Scheiben schneiden, mit der Suppe mitkochen.

KREN (MEERRETTICH, KRENWURZEL):
Ist der schärfste unter den Rettichwurzeln. Hagere spindelförmige Wurzel mit der leicht bräunlichen Außenhaut u. weißen festen Fleisch. Reich an Senföl (=beißende Schärfe). Ernte: Herbst u. Winter. Ist lange lagerfähig. Verwendung: Zum Großteil in Konservenindustrie verarbeitet, sowie gerieben als pikantes Gewürz für gekochtes Fleisch, Saucen u. als Beilage zu gekochten Würsteln.

KREN (MEERRETTICH)
Nur die pfahlartige Wurzel der Pflanze wird als Meerrettichgewürz verwendet. Die Wurzel ist außen braungelb, innen weiß. Beißender Geruch und ein scharfer Geschmack zeichnen frisch geriebenen Meerrettich aus. Je älter der Meerrettich ist, desto milder wird er. Meerrettich kann auch mit geschlagener Sahne vermischt werden. Dies nimmt die größte Schärfe und macht das Gewürz zu einer Zutat auch für feiner schmeckende Gerichte (z. B. Lachs). Wird Sept.-April geerntet. Zu dieser Zeit ist er am Vitaminreichsten! Man gräbt die mehrköpfige, meist mit vielen langen Ausläufern versehene Wurzel aus, befreit diese von Wurzelfasern. Stängel u. Erde gründlich unter kaltem Wasser abschwemmen. Verwende sie frisch, oder ungewaschen bei Kellertemperatur in Sand legen. Hält sich so bis zur nächsten Ernte, ohne an Inhaltsstoffen (z.B. Senföl, ein stechend riechendes u. brennend scharf mundendes schwefelhaltiges Öl) einzubüßen.

KREN - RASPELN:
Krenstange schälen u in Wasser einlegen (ca.30 Min.), dadurch bekommt er seine nötige Festigkeit zum Raspeln (er ist dann nicht zäh wie Gummi sondern fest)!! Beim reiben muss die Krenstange genau senkrecht zur Reibefläche, also im 90 ° Winkel gehalten werden! Ansonst wird sie rasch faserig und franst beim Reiben aus. Verwendest Du diesen geriebenen Kren nicht sofort (was ich wegen des Aromas empfehlen würde!), so staube ihn mit etwas Mehl, oder gib ihn mit Milch in eine Schüssel, damit er sich nicht bräunlich verfärbt! KOCH-TIP: Bitter wird Kren, sobald er ( in Saucen) aufgekocht wird! Daher stets zum Schluss einmengen.

KREN - GESUNDHEIT:
Neben seinen Gehalt an Senföl sind vor allem Mineralstoffe u. Vit. C zu erwähnen! Kren fördert Nierentätigkeit, hilft bei Blasenleiden, Nierenbeckenleiden, ableitenden Harnwegsentzündung u. regt die Verdauung an. Bei zu hohen Cholesterinspiegel hilft er die Blutfettwerte zu senken u. die Triglyceride zu normalisieren. KOCHTIPS: Fein frisch geraspelt zu Würstchen, gek. Rindfleisch, Extrawurst in Essig u. Öl. Als Gewürz zu Braten u. Fisch, Topfen- u. Rahmgerichte, Sandwichs, Würstchen, Salaten u. Frischkost (z.B. in geriebenen Äpfel). Hebt den Geschmack in Roten-Rüben-Salat. Geschält u. in Scheiben geschnitten wird er beim Einlegen von Gewürz- u. Senfgurken beigegeben. Kren nicht in Speisen mitkochen, sondern erst gegen Ende dazugeben, ansonst schmeckt er leicht bitter! AUFBEWAHRUNG: Wickle die Krenstangen in ein mit Essig befeuchtetes Leintuch u. bewahre es im Kühlschrank auf. So bleibt Kren frisch!

KRENESSIG:
80 g geriebener Kren u. 30 g fein gehackte Schalotten (Zwiebeln) in 1 L Apfelessig gut bedeckt 1 Woche lang ziehen lassen. Dann filtrieren u. abfüllen in Fläschchen. Fertig! APFELKREN: 4 Äpfel schälen (oder Apfelmus aus der Dose), mit Wasser u. dem Saft 1 Zitrone weich dünsten. Durch ein Sieb treiben, dann mit Honig u. Essig würzen, mit geriebenen Kren abschmecken. Zum Schluss füge noch etwas Olivenöl hinzu (ganz wenig) um die Vit. auf zu schließen. Wird gerne zu gekochten Rindfleisch serviert. OBERSKREN: 100 ml Schlagobers schlagen. 100 ml Joghurt u. Prise Salz behutsam einrühren. 2 EL frisch geriebenen Kren mit etwas Zitronensaft beträufeln u. in die Masse unterheben. In dekorativen Schüsselchen anrichten, mit Schnittlauch od. geschnittenen Schalottenröhrchen bestreuen u. evt. mit gesalzenen Erdnüssen garnieren! Passt gut zu Fisch, Kartoffeln od. Getreidelaibchen.

SPEZIELLE RÜBENSORTEN, kurzzeitig am Markt oder Regionalbedingt:

Herbstrüben (Brassica rapa):
Sind weißfleischige, kleine runde Rübchen mit rosa bis purpurnem oder grünem Farbton. Ideal schmecken sie gekocht und püriert; auch gut im Auflauf oder Eintopf.

Teltower Rübchen:
Sind die feinsten Speiserüben. Eine Zwergform der weißen Rübe. Den Namen gab den mild-süßlichen Rüben das vor dem Krieg einzige Anbaugebiet in Deutschland - Teltow in der Mark-Brandenburg. Inzwischen werden sie längst in ganz Deutschland angebaut, wenn auch nur in begrenztem Umfang.

Mairübe:
Häufig gelblich bis gelbbraun, klein und kugelförmig bis plattrund. Das weiße Fleisch ist weniger ausgeprägt im Geschmack als das der feinen Teltower Verwandten. Die zarten Blätter können wie Spinat zubereitet werden. Am besten schmeckt sie gedünstet, glasiert, in Gemüsetöpfen oder roh im Salat.

Steckrübe (Kohlrüben, Kohlerabi) genannt:
Sind insgesamt etwas größer als die Teltower Rübchen, doch sollte man auch hier möglichst nach kleinen unbeschädigten Exemplaren Ausschau halten, da große Knollen oft holzig sind.