SALATSCHLEUDER:
Die Kunst einen wirklich guten Salat zu fabrizieren beginnt mit dem Waschen (einem notwendigen Übel). Wasser reinigt zwar, wenn Du den Salat 2-3 Min. hineinlegst, aber dann das an den Blättern haften gebliebene Wasser verhindert dann eine innige Verbindung mit dem Salatdressing. Daher müssen die Blätter vor der Zubereitung trocken sein. Am besten Du gibst sie dazu in eine Salatschleuder (in jedem Geschirrgeschäft erhältlich) und trocknest die Blätter damit. Erst kurz vor dem Essen mit der Marinade in Verbindung bringen, sonst könnte er bei zu langer Wartezeit zusammenfallen.

MISCHSALATE ABGEPACKT:
Meist in Kunststoffbeutel luftdicht abgepackt. Diese bergen ein hygienisches Risiko (gefährliche Keime!). Beachte beim Einkauf, dass die Beutel gut gekühlt waren (und sind)! Weiters können beschlagene Beutel ein Hinweis auf eine unterbrochene Kühlkette sein. Achte darauf, das das Ablaufdatum erst in 3-4 Tagen erreicht ist! Ergo: Wenn Du die Möglichkeit hast frischen Salat zu erwerben, so ziehe solchen dem abgepckten vor!

Zupfsalat, Pflücksalat, Schnittsalat:

• Erklärung dazu hier

BUMMERLSALAT (EISBERGSALAT):
Kopfsalat, kalifornische Züchtung mit einem Gewicht von max. 50dag. Seine festen, knackigen Blätter sind sehr eng miteinander verbunden u. enthalten viel Wasser (er mundet kühl u. frisch). Die Blätter haben den Vorteil, dass sie auch nach dem Marinieren noch lange Zeit frisch u knackig bleiben. Sie werden nicht so rasch schlaff! Lagerung: max. 1 Woche in Folie verpackt im Kühlschrank. EICHBLATTSALAT: Eine dekorative u. schmackhafte Neuzüchtung, Gruppe Pflücksalat; Die zarten Blätter ähneln in rostbraunrötlicher-grünlicher Farbe u. Form den Eichblättern. Er bildet keine Köpfe sondern Büschel. Die Blätter sind sehr zart, verwelken daher rasch, munden leicht bitter im Geschmack. GRÜNER EICHBLATTSALAT: Unterart des normalen Eichblattsalates; Ähnlich wie dieser, jedoch mit nur vollständig grünen Blättern.

RADICCHIO: (gesprochen: Radickjo):
Ist ital. Züchtung aus der Zicchorienfamilie. Farbe weinrot, faustgroße, rundliche, lockere Köpfe u. markanter Bittergeschmack. Bitterstoff wirkt günstig aus Verdauung u. Blutgefäße. Darum verträgt Radicchio als Salat kräftige Marinaden. Ganzjährig im Handel. Verwendung: Wegen seiner roten Farbe u markanten Geschmack meist zu Mischsalaten roh genommen, aber Du kannst ihn auch dünsten (als Gemüsebeilage). RADICCHIO-TREVISO: Edle Unterart des normalen Radicchio; Wie normaler Radicchio, jedoch hat der Kopf längliche Form. Verwendung: Salat, wird jedoch stets in Italien als warme Beilage geschätzt! (Der Länge nach halbieren, in etwas Olivenöl braten od. grillen).

ENDIVIENSALAT (FRISÉESALAT ESKARIOL):
Leichter Bittergeschmack, gilt als Wintersalat, doch gibt´s auch Sommersorten. Krause, grüne Köpfe, weit geöffnet, mit zarter gelber Mitte. Sie entsteht, indem die Köpfe ein paar Wochen vor der Ernte zusammengebunden werden. Herz wird hell u. bleibt zart ohne Bittergeschmack, aber die grünen Außenblätter sind nährstoffreicher. Salat hat: Vit. C, Calcium, Eisen, Karotin u. nur 13 Kalorien pro 10dag. Zubereitung roh, gedünstet, als Püree. Größeklassen: Für Klasse 1 muss das gelbe Herz am gesamten Salatkopf mind. 1/3 ausmachen. Endiviensorten: 1) Winter-Endivien: Krause fester u. etwas bitterer. 2) Eskariol (Glatte Endivie genannt): Mit nur leicht gekrausten, breiten Blättern mit gezahnten Rändern. 3) Römischer Salat (Sommer-Endivie): Blätter glatt u. geschlossen, hellerer Farbe als Winter-Endivie. Er ist eigentlich eine Kopfsalatvariante. 4) Frisée: Mit wie aus zarten Spitzen gewirkten krausen Blättern in weiß-gelbgrüner Farbe, mild im Geschmack.

HÄUPTELSALAT (GRÜNER SALAT, KOPFSALAT):
Nach Größe in 3 Klassen angeboten. Freilandsalat: mind. 15dag u. gut ausgebildeter Kopf; Glashaussalat: mind. 8dag. Kopfsalat hat dunkelgrüne Außenblätter (sie enthalten die meisten Vitamine) u. hellere Herzblätter (sie enthalten wenig Vitamine) im Inneren. Achtung! Im Winter solltest Du die dunkleren Außenblätter bevorzugen die mehr Vit. C und Chlorophyll (Blattgrün) enthalten, denn die helleren Herzblätter können beim Winter- od. Glashaussalat nitratreicher sein! Hingegen bei Freilandsalat (also im Sommer) solltest Du trotz all dem die gelben Herzblätter bevorzugen, denn die Außenblätter sind den Umwelteinflüssen stärker ausgesetzt u. sollten entfernt werden da sie Gifte aufgenommen haben! Verwendung: Als Salat, od. zum Dünsten (zusammen mit Erbsen, oder fein gehackt in die Suppe geben).

VOGERLSALAT ( ACKERSALAT, RAPUNZELSALAT, FELDSALAT, NÜSSLISALAT ):
Ist eine kultivierte Wildform, die man früher am Acker- od. Wiesenrand sammelte. Blätter daumengroß u. dunkelgrün sind zu Rosette zusammen gewachsen. Er verträgt Kälte u. wird spät im Herbst geerntet. Bes. würziger Geschmack u. hohen Eisengehalt.

SPINAT:
Spinat ist ebenfalls ein Blattgemüse. Sein Eisengehalt wurde lange Zeit wegen eines Kommafehlers in der Urtabelle überschätzt! Er ist normal Eisenhältig. Hat viel Vit. A, B2, C. Im Stengel ist mehr Nitrat als in den Blättern (daher schneide u. wirf die Stängel weg)! Im Handel: Ganzjährig, seine Blätter sollten dunkelgrün sein. Im Frühjahr u. Herbst hat er zarte u. feine, im Winter grobe Blätter. Je nach Saison aus Glashaus od. Freilandanbau. Man unterscheidet: 1) Blattspinat mit einzelnen, losen Blättern, 2) Wurzelspinat, das sind die ganzen Pflänzchen, die direkt über den Wurzelhals abgeschnitten sind. Junger Spinat ist leicht verdaulich, alter mundet zäh u. bitter! VORSICHT: Das im Spinat vorhandene Nitrat kann sich bei längerer Lagerung bei Zimmertemperatur, od. nochmaligem Aufwärmen der fertigen Speise(!) zu Nitrit (einem Giftstoff) umwandeln!! Darum Spinatreste besser gleich entsorgen!!

CHICORÈE:
Hat viel Calcium, Kalium, Phosphor, wenig Kalorien; Die Zichoréewurzel wächst im 1.Jahr im Freiland. Ihre im freien grüne Triebe werden als Viehfutter verwendet. Im 2.Jahr wird die Wurzel in spez. Glashäuser verpflanzt, wo sie vor Tageslicht völlig abgeschirmt wird. Nach 25 Tagen bildet sich der neue blassgelbe Trieb zu einem länglich-ovalen, festen Blattkopf mit ca. 5dag. Verwendung: Roh als Salat, oder gedünstet als Gemüse. Typischer Bittergeschmack (sitz hauptsächlich im Strunk, daher ausschneiden), der sich durch Lagerung bei Tageslicht verstärkt! Aber die Bitterstoffe fördern die Verdauung (Gallenfluss) u. beeinflussen die Blutgefäße positiv. Außerdem wirkt Chicorée entwässernd u. Säure bindend. Im Handel: Ganzjährig, verstärkt in den Wintermonaten. Aussehen: Frisch, von heller Färbung, ohne Druck- od. Faulstellen. Durch Licht grün gefärbter Chicorßée ist meist schon länger unnötig gelagert! Frischer, zartgelber kann fast vollständig verwertet werden. Lagerung: 2-3 Tage luftig u. dunkel.

LOLLO ROSSO:
Hat gekräuselte, dunkelrote Blätter, zu den Spitzen hin rotbraun. Diese munden leicht bitter. Beachte, dass Du ihn gründlich unter fließenden Wasser säuberst, da sich in seinen Blättern Sand u Erde versteckt!

MANGOLD:
Verwandt mit Spinat gehört es zu den Gänsefußgewächsen. Hat breiten , wässrigen, fleischigen Stiel von spargelähnlicher Farbe u. Geschmack u. glänzende, breite, grüne Blätter die an Spinat erinnern. Der Anteil an Blatt u. Stiel ist je nach Sorte unterschiedlich. Beides ist essbar u ergibt gedünstet ein schmackhaftes Gericht. Sorten: BLATTMANGOLD (RIPPENMANGOLD): Bis zu 10cm breite, große, dick rippige, verschieden gefärbte Blätter und kleine schmale Stiele. Verwendung: Vor allem Blattstiele u Rippen wie Spargel dünsten. (Man spricht vom >Spargel des kleinen Mannes<). Oder Blätter füllen mit Pilzen u Sojawürfeln u dünsten. STIELMANGOLD ( SCHNITTMANGOLD, STIELMUS, fälschlich auch RÜBSTIEL): Kleine Blätter, die abgestreift werden u. fleischige breite Rippen. Verwendung: Wie Spinat zubereiten, Stiele u. Rippen in Stücke schneiden, z.B. gedünstet u. in heller Sauce angerichtet.

MELDE:
Zartes grünes Blatt- u. Stielgemüse. Mundet feiner als Spinat u. wird wie Mangold zubereitet. Im Handel: im Frühsommer.

FENCHEL - UNTERSCHEIDUNG:
Unter Fenchel versteht man 2 Arten: 1. den Gemüse- od. Knollenfenchel; 2. den Gewürz- od. Heilfenchel (diesen siehe unter >Gewürze- Fenchel<); GEMÜSEFENCHEL ( KNOLLENFENCHEL ): Schon die Ägypter pflanzten Fenchel 2000 Jahre vor Chr.; Der knollige Gemüsefenchel, ein Verwandter der Fenchel-Gewürzpflanze (Doldenblütler) ist heute ein ital. Gemüse, das dort roh geraspelt als Salat, oder gedünstet als Gemüse genossen wird. Ganzjährig im Handel. Aussehen: Weißgrünliche Knolle hat feste fleischig gerippte >Blätter< die wie bei der Zwiebel das Herz fest umschließen. An den röhrenförmigen Blattstielen treibt zartes Grün, dem Dill ähnliches Kraut aus. Verwende auch die zarten grünen Blätter für´s Gericht. Für den Verkauf wird ein Teil vom Stiel u. Kraut abgeschnitten. Die Knollen wiegen dann ca. 15-30dag.

Fenchel hat Vit. C u. Mineralstoffe, sowie starkes Anisaroma, das vom Mentholöl u. dem kampferartigen Feuchon herrührt. Dieses Gemüse tut dem Magen u den Eingeweiden wohl! Ernte: Vor Einbruch der Kälte die Knollen in den Lagerkeller bringen. Um sie weiß, weich u zart zu bekommen, muss der Bauer diese noch einige Zeit nach der Ernte im Keller aufbewahren. Lagern: Kühl bei 1 C° in feuchter Luft. Die Knolle ist zwar fest, aber druckempfindlich, färbt sich an Druckstellen schnell braun u. wird weich.

Fenchelzubereitung: Die Knolle gründlich waschen, da sie Sand zwischen den Blattschichten einlagert, von Wurzelansätzen u. angetrockneten Schuppenblättern befreien. Die großen Stiele oben abschneiden, das frisch aussehende junge Grün aufheben, um später das Teller essbar zu dekorieren! Nun die Feinen Fäden nach oben abziehen. Knolle halbieren u. unten den harten, verdickten Keil vorsichtig, keilförmig herausschneiden, damit sich die Blätter nicht voneinander lösen (oder nur halbieren sodann in Streifen alles schneiden). Das frische grüne Kraut (Blätter) gehackt über den Salat od. zum Schluss über das fertige Gericht streuen. Verwendung: (Gerichte zubereiten wie z.B. mit Brokkoli). Du kannst ihn roh (Tip: raspeln) essen inkl. der Blätter, schmoren (mundet super, wenn Du ihn mit Käsesauce überbackst!), braten, backen!

GARTENRAUKE und WILDE RAUKE ( RUCOLA, RAUKE ):
Heimat Israel, heute erfolgt der Anbau auch im Sommer bei uns. Es gibt 2 Sorten von Rauke: 1) Die Gartenrauke, sie wächst auch in Gärten, mundet milder im Geschmack. 2) Die wilde Rauke, sie wächst auf mageren Böden wie Wegrändern od. auf Schutthalden. Geschmacklich kräftiger. (Es gibt auch eine Pflanze namens >KNOBLAUCHRAUKE<, diese hat jedoch, außer ihren verfänglichen Namen, überhaupt gar nichts mit der richtigen Rauke gemeinsam, ist ungenießbar, sieht optisch auch total anders aus). Die Blätter mit Stiel munden etwas scharf aber pikant. Du kannst die grünen Blätter (die dem Vogerlsalat ähnlich sehen) für Salat (Mischsalate), für Kräuterbutter (Rucola klein schneiden, Butter schmelzen, verrühren, härten lassen), oder als gedünstetes Gemüse verwenden.

SAUERAMPFER:
Du kannst die grünen Blätter, verwende stets immer nur frische, welche von Natur aus etwas säuerlich munden (so als hättest Du sie gerade mit Zitronensaft beträufelt) verwenden als: Salat (Mischsalat) oder als gedünstetes Gemüse (in Butter u Zwiebeln anschwitzen, mit Suppe aufgießen, dünsten.) zubereiten . Verwende Sauerampferblätter weiters zum Würzen von: Kräutersuppen, Kräutersaucen, Fischgerichte, Fischfüllungen, Krustentiere, Kalbsfilet.

ARTISCHOCKE:
Wie mit grünen Schuppen gepanzert wirkt der Blütenstand dieser Distelart. In den div. Anbauländern sind unterschiedlichen Erntezeiten, daher ist sie ganzjährig im Handel als grüne, etwas größere, aus Frankreich. Violette od. weiße (hellgrüne) Sorten, etwas kleiner, aus Italien. Bei uns am häufigsten die großen grünen, mit möglichst breitem fleischigem Boden. Gewicht pro Blüte max. 50dag. Achte beim Kauf auf geschlossene Knospen u. wickle sie zur Aufbewahrung in ein feuchtes Tuch. So bleiben sie länger schön u. frisch. Geschmack feinherb, zartbitter (unter Gourmets geschätzt), bekömmlich. Wohltuende Wirkung auf Magen, Galle, Niere (wirkt leicht entwässernd), Leber (wirkt entgiftend). Sie wirkt appetitanregend u. ist für Diabetiker geeignet.

ARTISCHOCKE - VERSPEISEN:
Niemals roh verzehren, sondern stets kochen, schmoren, dünsten!! Essbar sind: Das untere der Blätter, der Boden, der Stiel wenn geschält u er nicht zu bitter mundet!! Eine Essmethode ist: Du zupfst, nach dem Kochvorgang, die Schuppenblätter ab u. tauchst nur das untere fleischige Ende in die Sauce, um es genussvoll durch die Zähne zu ziehen. Boden dann frei legen (ungenießbares Heu wegkratzen) u. genießt ihn ebenfalls.

Niemals roh essen, sondern stets kochen od. schmoren!!! Zubereitung: Schneide mit Messer das obere Drittel der Artischockenspitze ab. Essbar an der Artischocke sind die fleischigen, glatten Blattansätze und der fleischige Boden, den man mit einem scharfen Teelöffel vom nicht genießbaren Heu befreit. Nachdem Du sie nun zugerichtet hast beträufle sie mit etwas Zitronensaft, damit sie nicht bräunlich wird! Nun ist sie kochfertig! KLEINSTE ARTISCHOCKEN: Junge Artischocken die ca. 3-4 cm lang sind haben den großer Vorteil, Du brauchst kein Heu auskratzen, sondern: Schneide Stiel und Artischockenspitze mit Messer ab. Entferne die äußeren Deckblätter. Halbiere sie der Länge nach, mit Zitrone beträufeln, schon kannst Du sie kochen od. braten.

KOCHTIPP: Drehe den Stiel knapp unter dem Boden mit einem geübten Ruck ab (herausziehen)! Denn so ziehst Du zugleich den faserigen Teil vom Blütenboden ab (und die Artischocke wird dadurch beim Kochen nicht bitter). Mit einer Schere kannst Du die Schuppenblätterspitzen (wegen der Optik) um ein Drittel kürzen. Nun die Blätter leicht auseinander biegen u. die Artischocke unter fließenden Wasser waschen.

Artischocken sofort in leicht gesalzenes u. mit 1 EL Olivenöl (des Geschmackes wegen), Essig od. Zitronensaft ( sonst verfärbt sich die Frucht dunkel) gesäuertes Wasser geben u. je nach Größe 35-45 Min. mit Deckel kochen! Sie sind gar, wenn Du ohne Widerstand ein Blatt herauszupfen kannst. Nach dem Kochen kann sie im Sud abkühlen od. gut abgetropft u. warm serviert werden. Soll die Artischocke mit Füllung gegart werden, so vergiss nicht wie schon erwähnt, zuvor das Heu vom Boden zu entfernen! Zu den ganzen Artischocken reicht man eine (siehe) Vinaigrette, Hollandaise, Béarnaise oder Mayonnaise mit Kräutern; Artischockenböden kann man z. B. mit einer Duxelles füllen.

WILDKRÄUTER:

BRENNNESSEL:
Sie wird zu Unrecht als Unkraut betitelt. Achte jedoch bei der Ernte (möglichst im Frühling wenn sie frisch wachsen) auf saubere Umgebung. Daheim spüle die Blätter gut ab u hänge sie locker zum Trocknen auf, falls Du die Brennnessel nicht frisch verwenden möchtest. Kochtip: Solltest Du mit Brennnessel Saft, Salate, Spinat zubereiten, so spüle vorher die Blätter mit heißem Wasser ab, dann brennen sie nicht mehr!! Brennnessel-Wirkungen: Stoffwechselanregung, wirksam in Teemischungen gegen Rheuma, Gicht, Leber- u Gallenbeschwerden, zur Entwässerung bei Prostataproblemen. Ideal für Frühlings- u Herbstkuren. Rezept: Brennnesseltee: 1 EL getrocknetes Kraut mit 1/4L kochenden Wasser überbrühen, 10 Minuten ziehen lassen. 3 Schalen pro Tag zeigen Wirkung.

BÄRLAUCH (Waldknoblauch, Zigeunerlauch):
Verwende es eher als Gewürz. Den Bärlauch riecht man in der Natur schon von weitem. Am Geruch unterscheidet man seine Blätter von jenen der giftigen Maiglöckchen!!! Das intensiv nach Lauch schmeckende Liliengewächs wächst in ganz Europa. Bevorzugt auf humusreichen Böden u schattigen Standorten (Wienerwald, Donauauen). Bärlauch mundet etwas milder als Knoblauch u wirkt gegen Blähungen, regt den trägen Stoffwechsel an, senkt den Blutdruck. Die Blätter musst Du frisch verwenden, da er innerhalb weniger Tage an Geschmack verliert!! Verwendung für: Aufstriche, Kräuter-Topfen, Suppen, Salate, Gemüse, Spinat, zur Verfeinerung von Frisch- u Weichkäsen.

GÄNSEBLÜMCHEN:
Die zarten Blätter u Blüten des fast überall wachsenden Gänseblümchens stehen fast das ganze Jahr über für Salate u Rohkostaufstriche zur Verfügung! Für Tee jedoch ist das Sammeln im Juni empfehlenswert! Gänseblümchen munden wegen des Gehaltes an Bitter- u Gerbstoffen etwas bitter, regen aber den Stoffwechsel an. Kochtip: Frühlingskräuteraufstrich: 2 Handvoll Gänseblümchen (ganze Pflanze mit Blüte aber ohne Wurzel. Wie z.B. Vogerlsalat), 1 Handvoll Scharbockskrautblätter, 1 EL Saurampferblätter, 1 EL Löwenzahnblätter, 1 Zwiebel, 1 EL Rahm, 20dag Magertopfen, 1 TL Zitronensaft, Salz, Bohnenkraut, Kresse. Alles vermengen, fertig!

SCHAFGARBE:
Sie ist ein weiß-blühendes Kraut auf langen Stielen. Sie mundet ein wenig bitter. Das Blühende Kraut wird in Tees zur Appetitanregung, bei Darmstörungen, Regelbeschwerden verwendet. Rezept: Z.B. Wildkräutersauce: 2 EL gehackte Schafgarbenblätter, 2 EL Löwenzahnblätter, 2 EL Kerbel, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Mohnöl, 1 TL Honig, 1 Becher Joghurt. Alles zusammen mit dem Mixer (Pürierstab) zerkleinern zu einer Sauce. Diese stets frisch zu Speisen (Kartoffelgerichte etc.) servieren. - Dieses kleine Pflänzchen mit sehr kurzen Stielen, herzförmig, saftig-grünen Blättern wächst am Rand von Sträuchern in Parks. Beliebt wegen seines hohen Vit. C Gehaltes, u seiner haut- sowie blutreinigenden Wirkung. Rezept: Z.B. Tee: 2 EL getrocknetes Kraut (Blätter) mit 1/2 L Wasser kurz aufkochen, abseihen u über den Tag verteilt schluckweise trinken!

STERNMIERE:
Das Kraut wächst im Garten u wird meist als Unkraut ausgerissen! Nimm es als Bereicherung der gesunden Küche, denn es enthält Mineralstoffe u Vit.; Wirkt bei Husten schleimlösend. Es hat einen Nuss ähnlichen Geschmack. Rezept: Z.B.: Sternmierensuppe: 2 Schalen Sternmiere, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 EL Buchweizen, 1 KL Gemüsesuppe, 1 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Rahm, 1 L Wasser, Liebstöckel, Hefeflocken, Kerbel. Zwiebel in Öl glasig dunsten, Buchweizen hinzugeben, leicht anrösten. Dann mit Wasser aufgießen die geraspelte Karotte u Suppe beigeben u 5 Min. kochen lassen. Feingewiegte Sternmiere dazugeben, wieder 5 Min. köcheln. Mit Liebstöckel u Hefeflocken nachwürzen. Einen Tupfer Rahm in die Tellermitte, mit Kerbel bestreut servieren. Fertig!

KERBEL:
*Siehe auch unter Gewürze*! Diese europäische Gartenpflanze hat stark aromatische Blätter und eine schierlingsähnliche Blüte. Ist kälteunempfindlich u daher früh im Jahr an Sonnenhängen bereits vorhanden. Ihm wird Blut verdünnende Wirkung gegen Thrombosen zugeschrieben. Es mundet mild bitter-süßlich. Möglichst frisch verwenden, denn getrocknet verliert es rasch an aromatischer Wirkung! Kochtipps: Kerbelsuppe, als Salat- u Saucengewürz sowie vorzugsweise als Gewürz für Lammfleisch. Merke, Kerbelkraut wird erst zum Ende des Garungsprozesses beigegeben.

GUNDELREBE:
Kein Garten ist frei von ihr! Sie wirkt appetitanregend, Stoffwechsel anregend, hilft bei Magenverstimmung. Kochtip: Z.B. Gundelrebenaufstrich: 1 Handvoll Gundelrebenblätter, 1 Salbeiblatt, 1 Basilikumblatt, 25dag Magertopfen, 2 EL Rahm, 1 EL Weizenkeimöl, 1 TL Salz, Bohnenkraut. Kräuter waschen, fein hacken. Topfen u Rahm mit Öl verrühren, mit Gewürzen abrunden. Kräuter dazumengen. Wer den Aufstroch milder will, kann einen 1/2 fein geriebenen Apfel hinzurühren. Fertig!

TAUBNESSEL:
Sie sieht Blättermäßig der Brennnessel ähnlich. Sie lindert Husten. Kochtip: Vollkommene Ergänzung zu Bärlauchgerichten.