Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Linsen...
 

LINSEN, HÜLSENFRUCHT: Lateinisch "Lens culinaris":

Wird seit jahrtausenden kultiviert, oftmals auch in der Bibel erwähnt; Heimat ist Vorder-, Zentralasien, Ägypten. Je größer der Samen (Linse), desto teurer.

KOCHTIPPS:

Linsen verlesen, in Schüssel mit Wasser legen. "Taube" schwimmen an die Oberfläche, von wo man solche entsorgt.

Für 4 Personen rechnet man für einen Eintopf 250-300 g Linsen, zum Kochen die vierfache Wassermenge.

Linsen kochen:
Zuerst Wasser im Topf aufkochen, danach Linsen zufügen. Topf sollte max zu 2/3 mit Linsen und Wasser gefüllt sein, da es beim Kochvorgang schäumt und zum Überkochen neigt. Abhilfe, füge 1 TL Butter oder Öl hinzu.

1 EL Essig dem Kochwasser beigeben, macht Linsen bekömmlicher.

Würzen nach Wahl mit:
Lorbeerblatt
Majoran
Oregano
Rosmarin
Thymian
Basilikum
Estragon
Dill
Schnittlauch;
Salz niemals dem Kochwasser beifügen, sonst bleiben die Linsen hart! Erst fertig gekochte Linsen salzen.

Kochzeit:
Je nach Sorte, siehe Packungsanweisung, ca 10-45 Min.; Nicht zu lange kochen, sonst werden sie matschig. Nachquellzeit: 5-30 Min.;

Abschmecken:
Zum Schluss mit Schuss Obstessig oder Zitronensaft verfeinern und evt. nachwürzen.

SORTEN:

Sorten und Qualitäten nach Farbe und Größen von 4-7mm unterschiedlich.
Kleinen Linsen schmecken besser, da sie einen höheren Schalenanteil besitzen. In der Schale sitzen die typischen Aromastoffe!

Beluga Linsen:
Kanada. Schwarz, feines Aroma, feste Konsistenz. Der "Kaviar" unter den Linsen.
Als Beilage, Eintopf, Brotaufstrich, Sprossen. Kürzere Kochzeit, ca. 20 Minuten.

Berglinsen:
Türkei. rotbraun, mild-aromatisch, feste Konsistenz.
Für kräftige Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge, Sprossen.

Braune Linsen:
Kanada, Türkei. Hellbraun bis grün, relativ groß, mild-aromatisch, leicht mehlige Konsistenz. Im Prinzip sind zu lange gelagerte, die frisch nach der Ernte hell- bis olivgrün aussehen. Durch lange Lagerung u. Lichteinfall werden sie dunkler u. härter. Aber Geschmack u. Kochfähigkeit nimmt keinen Schaden, Du musst diese nur länger kochen.
Für Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge, Sprossen.

Champagne Linsen:
aus der Chamapgne (Frankreich), rötlich-braun, feines Aroma, leicht mehlige Konsistenz.
Für Brotaufstriche und Sprossen.

Französische Linsen "Vertes du Payes":
grün-blau gesprenkelt, feste Konsistenz, feines Aroma.
Zum Untermischen zu Reis, Püree, Bratlingen.

Gelbe Linsen:
Sind geschält, verkochen schnell zu Brei, aber ihnen fehlt typisches Linsenaroma!

Grüne Linsen:
Frisch, ungeschält mit gelbem Kern, der sich mit der Zeit braun verfärbt.

Kanadische Linsen:
dunkel-grün gesprenkelt, feste Konsistenz.
Für Eintöpfe, Suppen, Salate, Sprossen.

Mittellinsen:
5-7 mm Durchmesser.

Riesenlinsen:
Über 7mm Durchmesser. Größte und daher teuerste Sorte. Sie stammen vorwiegend aus Chile, Argentinien, Kanada.

Rote Linsen:
Kleine, lilafarbener Schale, orangeroten Kern. Im Handel oft geschält, kochen daher zu Brei, wobei die Linse gelb wird. Mild, delikat, sehr bekömmliche Linsen mit weicher, breiiger Konsistenz. Nur ganz kurz kochen, da sie innerhalb kurzer Zeit zu Brei kochen! Durch das Kochen wandelt sich die rote Farbe in Gelb um. Linsen nicht keimfähig, da geschält!
Für Suppen, Püree, Currygerichte, Brotaufstriche, Salate.

Tellerlinsen (Hellerlinsen genannt):
große flache Linsen von 6-7 mm Durchmesser.

Zuckerlinsen:
die kleinsten, dickbauchigen Linsen von 4 mm Durchmesser. Durch den hohen Schalenanteil haben sie bestes Aroma.

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