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Salz&Pfeffer
Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Alles über das Gemüse...
Gemüse wird auch in Produktgruppen eingeteilt:
1) Fruchtgemüse:
Tomate, Gurke, Paprika, Zucchini, Fisolen, Kürbis.
2) Blattgemüse u. Salate:
Spinat, Mangold, Chicorée, Radicchio, Kopf-, Bummerl-, Vogerlsalat, Endiviensalat.
3) Kohlgemüse: Weiß- u. Rotkraut, Grün u. Spitzkohl.
4) Wurzel- u.
Knollengemüse: Karotte, Rettich, Radieschen, Knollensellerie, Stangensellerie,
Rote Rüben, Schwarzwurzeln, Kren, Fenchel.
5) Zwiebelgemüse: Gewürz- u.
Gemüsezwiebeln, Porree, Lauch, Knoblauch.
6) Wurzelsprossen: Spargel.
7) Speisepilze (=Lagerpflanzen): Eierschwammerl, Steinpilz, Champignon,
Austernpilz. 8) Kartoffeln: Gehören botanisch zu den Knollengewächsen.
Qualitäskennzeichnung:
Gemüse muss wie folgt gekennzeichnet sein: Seine Herkunft, Gemüseart, Gewicht u.
Qualität.
Qualität ist in 4 Klassen eingeteilt:
Extra, 1, 2, 3 (diese ist bei manchen Gemüse unzulässig). Kaufst Du gleich beim
Bauern ab Hof, so muss er das alles nicht deklarieren.
Nährwerttabelle:
Gemüse ist kein
Kalorienspender (wenn nicht im Öl gebacken...). Inhaltsstoffe: Fett 0,5%,
Kohlenhydrate max. 6,5%, Eiweiß max. 3,5%, Wassergehalt ca. 90% (bei Spargel,
Gurke, Tomate bis 98%!); Sowie winzige aber um so wirkungsvollere Bestandteile
an Vitaminen (je nach Gemüseart: Vit. der B-Gruppe, C u. Provit. A das Karotin),
Mineralstoffen u. Spurenelementen (Eisen, Mangan, Kupfer, Calcium, Phosphor,
Kalium, Natrium), organische Säuren (Apfel-, Wein-, Zitronensäuren), Enzymen
(Chlorophyll, den grünen Farbstoff der Pflanzen; Ätherische Öle u. schwefelhafte
Verbindungen, denen antibiotische Wirkungen nachgewiesen wurden), Duft- u.
Geschmacksstoffe sowie Ballaststoffe.
GEMÜSE - QUALITÄT:
Jedes einzelne Gemüse weist
bestimmte Qualitätsmerkmale auf, doch generell: Frisch ist´s wenn es
knackig-saftige Blätter u. leuchtende Farben hat. Soll keine Druckstellen od.
Erfrierungsstellen habe (Schimmelanfällig).
TOMATEN, KOPFSALAT, GUKEN: Bestimmte
Sorten werden in einer art Hydrokultur gezogen, bei der die Wurzeln in einer
Nährlösung stehen. Diese Gemüse sehen hübsch aus, aber geschmacklich u. vom
Aroma, können sie es mit den herkömmlich kultivierten Gemüse nicht aufnehmen!
HERKUNFTSLAND:
Sehr wichtig zu wissen, denn je nördlicher u. je weiter vom
Zeitpunkt der Hauptsaison entfernt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit das
es sich um Unterglas- od. Substraktkulturen handelt.
ÄLTERES GEMÜSE:
Erkennst Du
an braunen Flecken, welken Blättern, schlaffem Fruchtfleisch. Je jünger u.
kleiner das Gemüse (spez. Tomaten, Zucchini, Melanzani (Aubergine), Zwiebel etc.) desto
zarter, geschmacklich besser, aromatischer, u. meist frischer ist es. *Siehe
bitte unter >Kartoffel- Lagerung Qualität<* !
KOCHTIPS: FARBE ERHALTEN:
Grünes Gemüse wie z.B. Broccoli, Blattspinat, Erbsen, Fisolen etc. sollten um
die leuchtende Farbe zu erhalten, vor der Verwendung blanchiert werden.
Blanchiere das zurechtgeschnittene Gemüse 1 - 2 Min, danach sofort mit
Eis-Wasser abschrecken. Durch diesen Trick bleibt die Farbe beim weiteren Koch-
od. Dünstvorgang erhalten. Grüne Erbsen erhalten noch schönere Farbe, wenn Du
ins Kochwasser etwas Zucker gibst.
KNACKIGES GEMÜSE: Erhältst Du durch kurze Garzeiten! Kochflüssigkeit nicht
wegschütten sondern für Suppen u Saucen verwenden, da sie viele Vit. enthält.
MATSCHIGES GEMÜSE: Vermeide es durch: Kurze Garzeiten in sehr heißer Pfanne
mit sehr heißem Fett. Das Gemüse soll zur Gänze mit dem Boden in Berührung
kommen (aufliegen). Daher evt. nicht alles auf einmal braten.
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