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Salz&Pfeffer
Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Gulasch...
Gulasch -Gulyas ( Pörkölt,
Tokany, Tokány, Paprikasch ):
Gulyás heißt es in Ungarn, was übersetzt
bedeutet "der Rinderhirte". Also ein Rindfleisch-Gericht, welches
ursprünglich im Kessel über Feuer von Rinderhirten gekocht wurde. Dieses
Gericht nennt sich ungarisch "gulyás hús (Gulasch Fleisch)". Aus
diesem hat sich unser österr. Gulasch (früher auch Gollasch genannt)
entwickelt.
Verlangt man in Ungarn jedoch "Gulyás", bekommt man
Gulaschsuppe vorgesetzt, denn in Ungarn heißt Gulasch "Pörkölt"!
In
der Regel versteht man unter Gulasch ein Fleischgericht aus Rind. Das klassische
Gulaschfleisch stammt aus dem Vorderen od. Hinteren Wadschinken. Dies sind
kräftige, saftige aber sehnenreiche Teilstücke. Fleisch vom Hals ist zwar
grobfaserig, frei von Flachsen aber für ein Gulasch sehr mager.
Delikat edles Gulaschfleisch ist aus der Schulter, dem "Gusto"
oder sogar von Filetspitzen.
Es gibt jedoch außer den traditionellen Gulasch: Wild-, Fisch-,
Schweine-, Schwammerl-, Kartoffel-, Bohnengulasch, usw...;
Gulasch ist nicht gleich Gulasch:
GULASCH:
Ist eine Art mit Zwiebeln u.
Paprika zubereitete Fleischsuppe mit Kartoffeln.
PÖRKÖLT: (übersetzt:
Angeröstetes):
Ebenfalls mit Paprika, aber hier spielen die Paprika
übergeordnete Rolle als beim Gulasch, der Saft ist dick, saucenartig.
TOKÀNY:
Ähnlich, jedoch Fleisch wird in längliche Streifen geschnitten u. weniger
Paprika u. Zwiebeln verwendet.
PAPRIKASCH:
Mit Paprikawürze, für den Saft
stets saures (od. süßes, bei Fisch u. Hühnern) Obers verwendet. Diese
Zubereitungsart wird bei Fischen, Kalb- u. Lammfleisch sowie Geflügel in
gleicher Weise verwendet.
ALLGEMEIN:
Aus Fleisch von Rind, Hammel, Wild, Gans,
Ente, Schwein wird kein Paprikasch gekocht, eher Pörkölt oder Tokány. Gulasch
wird aus Rindfleisch oder Huhn, seltener Schwein od. Hammel, hergestellt.
Rinder-Gulasch auf Speisekarten:
GULASCH (GULYÁS, PÖRKÖLT): HERRENGULASCH:
Gulasch mit Spiegelei u
Fächergurkerl.
FIAKERGULASCH:
Gulasch mit Spiegelei, Fächergurkerl, gebratenem 1
Frankfurter-Würstel (Einspäner) u evt. garniert mit Paprikasalat.
BAUERNGULASCH:
Gulasch mit kleinen Semmelknödeln.
KESSELGULASCH:
Gulasch mit Kartoffeln, mit Wasser
u Wein gekocht.
SALONGULASCH: (SACHERGULASCH, GULASCH Á LA MINUTE):
Gulasch zubereitet aus
Rindslungenbraten.
ESTERHÁZYGULASCH:
Gulasch mit Sauerrahm u wenig Mehl gebunden u
gedünsteten. Garniert mit in julienne geschnittenem gekochten Wurzelwerk,
Kapern, grünen Erbsen.
ZNAIMER GULASCH:
Gulasch mit in Streifchen geschnittenen Gewürzgurkerln (Salzgurken).
ITALIENISCHES GULASCH:
Gulasch mit Spaghetti als
Beilage.
TRIESTINER GULASCH:
Gulasch mit Polenta als Beilage.
ANDRÁSSY GULASCH:
Gulasch mit Speck u Haluschka (Teigfleckerl).
HAMBURGER GULASCH:
Gulasch mit Kapern, Knoblauch, Zitrone, Rahm, Weißwein.
KARLSBADER GULASCH:
Gulasch mit Rahm u Nockerl. PRESSBURGER G.: Rindsg. mit
Butternudeln.
DEBREZINER GULASCH:
Gulasch mit Garnierung aus in Streifen
geschnittenen grünem Paprika u Debreziner Würstchen.
SERBISCHES GULASCH:
2
verschieden färbige Paprika in Streifen geschnitten werden mitgedünstet. G.
zusätzlich, mit in Würfel geschnittenen Tomatenwürfel, garniert.
KOCHTIPPS:
Nach dem Rösten der Zwiebel Paprikapulver einstreuen, gut vermengen und nach
ca. 15 Sec. bereits aufgießen. Reihenfolge beachten, dadurch wird das Gulasch
nicht bitter (da das Paprikapulver nicht mitröstest wird).
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