WEIZENVOLLKORNMEHL: Es enthält die 3 wesentlichsten Bestandteile des Mehlkornes: Mehlkörper, ballaststoffreiche Schale, Keim. Verwendung: Eignet sich zur Herstellung sämtlicher Teige. Verarbeitungstipp: Nimm ein wenig mehr Flüssigkeit als in den Rezepten angegeben, weil dieses Mehl stärker quillt! Ernährungspsychologisch ist Vollkornmehl besonders wertvoll, andererseits ist für den Konsumenten die dunklere Farbe noch gewöhnungsbedürftig.

MAISGRIESS ( POLENTA ):
Wird ebenso wird das normale Maismehl aus dem entkeimtem Korn gewonnen u. auf glatten Walzen grob bis fein geschrotet u. gemahlen. Im Handel erhältlich in div. feinen - groben Körnchen. Dieser Unterschied wirkt sich beim Kochvorgang eklatant aus. Nicht mit jeder Sorte gelingt es beim 1. Kochversuch!
POLENTA: Darunter versteht man in Italien einen <Maisbrei>, welcher als Beilage zu Fleischgerichten gereicht wird. Hingegen bei uns versteht man unter Polenta einen <Maisgrieß>, welcher oft als Hauptspeise kredenzt wird.

MAISSTÄRKE (Maizena, Mondamin):
Es wird aus dem entkeimten u. gequollenen Korn herausgefiltert. Frei von Klebereiweiß, daher zum Backen ungeeignet. Mais enthält bis zu 75 % Stärke. Verwendung als Zutat für: Fertigprodukte, zum Binden von Saucen u. Suppen, für mürbere u. feinporigere Kuchen, zum Verfeinern von Rühr- bis Biskuitkuchen.
CORN FLACES: Ist eine amerikanische Erfindung aus der Zeit um 1900. Hergestellt aus dem entkeimten, geschroteten Mais. Zuerst wird ein süßer Maisbrei produziert, welcher dann getrocknet, gedämpft u. auf Walzen zu Flocken gepresst u. danach geröstet wird. So entstehen das leichte Karamell-Aroma und der Effekt des Rascheln.

GERSTENMEHL:
Der größte Teil der Ernte wandert als Malz in Bierbottiche der Brauereien. In den Kriegsjahren diente er als Kaffeeersatz. Ursprungsland Mesopotanien; Gilt als ältestes, kultivierte Getreide! Die Gerste hat eine Besonderheit: Ihre Körner sind fest mit den Spelzen zu entfernen, muss das Korn nicht nur geschält, sondern geschliffen werden. So entstehen glatte, abgerundete Körner in lang gerollter Form.
ROLLGERSTE (Gerstl, Graupen, Grauperl): So heißen die geschliffenen groben Körner der Gerste. Diese werden am besten vor dem Kochvorgang in Wasser eingeweicht! Bis zum weichen Biss muss Rollgerste mind. 2 Std. kochen. Garst Du sie hingegen in Mineralwasser, so verkürzt sich der Kochzeit auf nur mehr 30 Min.!
VERWENDUNG: Zum Bierbrauen, für Futterzwecke, aber auch für: Gerstenschleim, ein diätetisches Nahrungsmittel für Magenkranke. (Der Gerstenschleim enthält bis zu 35% ungesättigte Fettsäuren u. bewirkt somit eine Cholesterinspiegelsenkung.

HIRSEMEHL (RISPENHIRSE ):
Hirse ist ein kleines goldgelbes Korn das zu den Grundnahrungsmittel zählt, allerdings bei der afrikanischen Bevölkerung. Hirse ist anspruchslos u. wächst auch bei großer Dürre. Hirse galt früher als Symbol der Fruchtbarkeit u. des Wohlstandes. ( Reichung zu Hochzeiten u. zu Jahresbeginn). Das winzig runde Korn ist fettreicher als Weizen, enthält viele fettlöslichen Vitamine, Eiweiß, Mineralstoffe, Spurenelemente. Die Körner reifen in Rispen (wie der Reis) und werden als entspelztes ungeschältes Korn (alle Inhaltsstoffe sind erhalten), als geschältes ganzes Korn (einige Inhaltsstoffe sind verloren gegangen) , od. als Flocken, offeriert. Hirse wird wie Reis gekocht.
MEDIZINISCH: Enthält viel Kieselsäure, daher gut für Knochenbau, Zähne, Fingernägel, Haare, Haut.
VERWENDUNG: Brei, Suppen, gemischt mit anderen Getreide für Brot.

GRÜNKERNMEHL od. DINKELMEHL:
Grünkern ( Dinkel ) st eine bespeltzte Weizenart. Er ist vermutlich die Urform unseres Weizens. Er wird bei uns nur in geringfügigen Mengen angebaut. Grünkern entwickelt einen würzigen Geschmack, der durch leichtes rösten noch verstärkt wird. Er wird (wie die Gerste) durch schleifen entspeltzt und als Schrot, Grütze od. Mehl angeboten.

HAFERMEHL:
Ursprungsland: Vorderasien, Anbau heute auch in Asien u. Amerika. Hat von allen Getreide die meisten Wertstoffe: Hoher Fettgehalt von 7 % , hochwertiges Eiweiß, fettlösliche Vitamine u. Spurenelemente wie Eisen u. Calcium. Selten als ganzes Korn angeboten.
VERWENDUNG: Zum Fladenbrotbacken, in konventionellen Rezepten kannst Du 1/3 der Mehlmenge durch Hafermehl ersetzen.

HAFERFLOCKEN ( OATS ):
Diese werden durch Quetschung des von Spelzen u Fruchthaaren geschälten, gedarrten Haferkornes gewonnen; Durch die Behandlung mit Dampf (od. Heißwasser) wird die Stärke aufgeschlossen, und die Flocken sind somit leicht verdaulich. Verwendung für: Kranken- u Kinderkost (Schleim, Brei auch Porridge genannt) od. als Rohkost (mit Milch, Honig, Nüssen, Früchten). Haferflocken gib es in unterschiedlicher Qualität! Beurteilung nach Flockengröße, Geschmack (nussartig, nicht bitter), Spelzenfreiheit (max. 0,1% Spelzenanteil).
HAFER-KLEINBLATTFLOCKEN: Herstellung wie Haferflocken, jedoch der Haferkern wurde vorher zerschnitten u gewalzt. Daher sind sie mehliger u benötigen geringere Kochdauer.

HAFERGRÜTZE:
Herstellung: Durch grobes od. feines Ausmahlen des geschälten u gedämpften, gedarrten Haferkornes wird die Grütze gewonnen. Verwendung: Grütze, od. zur Nährmittelherstellung.
HAFERMEHL: Herstellung: Dabei werden die behandelten Haferkörner nicht zerquetscht, sondern gemahlen.
HAFERMARK: Es sind die kleinen Haferflocken, die aus geschnittenen Haferkörnern hergestellt werden u nur kurze Kochzeit benötigen.
HAFERKAKAO: Besteht aus Hafermehl od. Haferflocken gemischt mit 50 % Kakaopulver u 7 % Hafermalzmehl. Er hat hohen Nährstoffgehalt.

KARTOFFELSTÄRKE-MEHL:
Dieses Mehl ist frei vom Klebereiweiß, daher zum Backen ungeeignet! Verwendung z.B. für Erdäpfelteige, zum Binden (Legieren) von Suppen u. Saucen.

HUNKUÉMEHL:
Heimat: Asien; Hergestellt aus Katjang idjo, der Pflanze, von der auch die Tauge-Sprossen stammen. Aromatisches, feines Mehl. Im Handel (Asia-Shops): In zylinderförmigen Päckchen. Verwendung: Für indonesischen Pudding, gedämpfte Kuchen

KAMUT:
Heimat: Nordamerika; Ist eine Urform des Weizens, nach dem alten Ägyptischen Wort für Weizen benannt. Inhaltsstoffe: Sehr Nährstoffreich weil enthält besonders viel (20-40%) Eiweiß u Aminosäuren, Vit. u Mineralstoffe als herkömmlicher Weizen! Verwendung: In allen Gerichten, in denen Weizen od. Dinkel Verwendung finden. Wegen seines hohen Klebergehaltes eignet es sich hervorragend für Backwaren.

AMARANTH und QUINOA:
Beide sind verschiedene Getreidesorten, jedoch gilt generell für alle zwei Sorten: Herkunft nur aus Peru u. Bolivien, Andenländer; Ist eine kultivierte Getreideart, die dort jedoch nur die Indianer verspeisen. Da diese es essen, hat es bei den <Weißen>-Leuten keinen guten Ruf. Sie verschmähen das Getreide deshalb. Jedoch hält das Getreide langsam einzug in Europa (Reformkost-, Bioläden). Es ist ähnlich dem Reis, eine glutenfreie Körnerfrucht. Blätter und Samen sind essbar!

QUINOA: Samenkörner u Blätter essbar. Es lässt sich schroten, flocken, keimen. Inhaltsstoffe: Reich an hochwertigem Eiweiß 14 - 18%; Essentielle Aminosäuren, Phosphor, Eisen, Kalzium, Zink, Magnesium; Verwendung für: Wie Reis in süßer, scharfer od. salziger Zubereitungsart, Suppeneinlage, geschrotet, geflockt od. gekeimt. Kochtipp: Kurz mit kaltem Wasser abbrausen (wegen Schmutzkörnchenstaub), wie Reis in köchelndem Wasser ca. 15 Min. zugedeckt bissfest werden lassen.

AMARANTH: Enthält: Hochwertiges Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, vorwiegend Calcium, Eisen. Wird von unserem Körper gut verwertet u verdaut. Verwendung: Im Müsli od. zu Grütze gekocht als Beilage, gemahlen als Mehl für Kuchen u Brot, Gebäck, Tortillas.

SAGO:
Die kleinen weißen Perlen, die in Flüssigkeit zu gallertartigen Kugeln aufquellen, stammen aus dem stärkehaltigem Mark der fernöstlichen Sagopalme, bzw. aus der Mangowurzel. Das Mark wird getrocknet u. zu gekörnter Stärke verarbeitet. Es dient daher zum Binden von Speisen als Stärkemittel. Verwendung für Kaltschalen u. roter Grütze, Suppen, Saucen, etc.; Allerdings beißt Du heute nur noch selten auf echte Sago-Perlen! Die FROSCHEIER wie sie im Volksmund heißen, werden heute viel preiswerter aus Kartoffelstärke hergestellt.

SOJAMEHL:
Es gibt 2 Sorten: 1) SOJAMEHL: Enthält 30% Fett (Lecithin) u. ist besonders gut als Bindemittel verwendbar. Allerdings nicht lagerfähig (nach Packungsanbruch 3 - 4 Wochen verwendbar)!
ENTFETTETES SOJAMEHL: Es wird hauptsächlich mit anderen Mehlen vermischt! Es ist auch bestens für Diabetiker geeignet!

TAPIOKAMEHL:
Ähnlich wie Sago wird Tapioka als kleine weiße, unregelmäßig geformte Kügelchen angeboten. Tapioka wird aus den Wurzeln der südamerikanischen Maniokpflanze (Cassavestrauch) als Quellfähige gekörnte Stärke gewonnen. Aus der verwandten Marantastaude wird ebenfalls Stärke gewonnen. Sie kommt meist als Mehl unter den Namen ARROW ROOT od. PFEILWURZMEHL in den Handel.

GETREIDEFLOCKEN:
Diese werden zwischen Walzen gepresst, nicht gemahlen! Die ganzen od. geschroteten Körner werden vorher angedampft, dann zu Flöckchen gepresst. Verwendung für Müsli, Milchsuppen, als Haferflocken.
GETREIDESTÄRKE: Wird aus dem stärkereichen Mehlkern von Weichweizen, Mais u. Reis gewonnen. Das Eiweiß wird herausgelöst. Die Stärke macht Feingebäck feiner, und dient zum Binden von Cremen, Suppen, Saucen.
KEIME: Sie sind der wertvollste Bestandteil der Getreidekörner, werden aber, außer bei Vollkornprodukten, schon in der Mühle entfernt. Keime schmecken von Natur aus leicht bitter u. sind wegen des Fettgehaltes nicht lange haltbar. In besonderen Verfahren können sie entbittert u. lagerfähig gemacht werden. Verwendung als Zutat für Suppen, Salate u. Müsli. Als Brotzusatz, als Rohstoff zur Ölgewinnung.
KLEIE: Besteht aus Keim u. Randschichten des Kornes. Sie ist reich an Mineral- u. Ballaststoffen. Verwendung als Zugabe in helle Brote und für Diäten.

SPEZIALMEHLE:
Spezialmehle werden durch besondere Verfahren od. bestimmte Zusätze hergestellt. Dazu gehört:

INSTANTMEHL:
Durch spez. Verfahren wird erreicht, dass sich das Mehl (meist Weizenmehl), beim binden mit Wasser nicht verklumpt. (Bevor die Stärke im Mehl zu quellen beginnt, haben sich die feinen Mehlkörnchen schon gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt.

Durch seine besondere Vermahlung bleibt Instant-Mehl stets locker und rieselfähig, es muss nicht gesiebt werden, und eignet sich bestens für luftig-leichte Gebäcke, z.B. Beispiel aus Biskuitteig. Beim Kochen und Backen lässt es sich direkt zum Legieren (binden, sämig machen) in Suppen, Saucen etc einstreuen, ohne zu klumpen oder zu stauben: Ein ideales Mehl auch für Pfannkuchenteige.

FERTIGMEHLE:
Dazu gehören die Back-, Brot- u. Kuchenmehle, welche das Backen im Haushalt erleichtern. Sie enthalten neben dem Mehl alle haltbaren Backzutaten oder einen teil davon wie z.B. Zucker, Gewürze, Aromen, Triebmittel, Ei- u. Milchpulver.

SPEISESTÄRKE:
Stärke, auch Weizenpuder genannt, wird vorwiegend aus folgenden Grundstoffen gewonnen: Weizen, Mais, Reis, Kartoffeln und der tropischen Maniokpflanze. Letztere Variante wird auch als Tapiokamehl bezeichnet. Stärke kann für eine feinporig-zarte, mürbe Krume ganz oder teilweise das Mehlanteil in Backrezepten ersetzen. Aber es ist Vorsicht geboten: Zuviel Stärke macht das Gebäck beim Backen im Backofen trocken.

UNIVERSALMEHL:
1:1 Mischung aus glatten u. griffigen Mehl; Es ist für fast alle Rezepte einsetzbar, daher sein Name; Für Tropf-, Topfen-, Germ- u Brandteige, Knödel, Nockerl, Biskuittmassen etc.;

GLATTES MEHL:
Es bindet sehr gut; Bei diesem Mehl sind auch die Weizenkeime mit vermahlen, trotzdem ist es von rein-weißer Farbe. Verwendung: Für Eibrenn-, Bechamel-, Einmachsaucen, Nockerln, Biskuitmassen, Strudelteige, Kekse, Blätter-, Strudel-, Palatschinken- u. Hefeteig.

GRIFFIGES MEHL:
(Für alles lockere u flaumige); Bei diesem Mehl sind auch die Weizenkeime mit vermahlen, trotzdem ist es von rein-weißer Farbe. Verwendung: Vor allem für Teige die quellen müssen, wie z.B. Mürb-, Bisquot-, Rühr-, Back-, Brand-, Topfen-, Erdäpfelteig u. auch für Knödel u Nockerl.

DOPPELGRIFFIGES MEHL:
Ist etwas gröber als das griffige Mehl vermahlen, wird jedoch wie dieses verwendet! Spez. empfohlen zum Mehlieren.

Gluten ist ein Eiweißstoff, der für die Backfähigkeit von Mehlen zuständig ist. Es ist in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern enthalten. Diese Mehle "kleben" gut, deshalb wird Gluten auch als Klebereiweiß bezeichnet. Helle Weizenmehle enthalten starkes Klebereiweiß. Der Kleber bildet im Teig ein Gerüst aus Eiweißfäden. Durch den Druck der durch die Lockerungsmittel gebildeten Gase entsteht das Gerüst. Bei Temperaturen zwischen 60-80°C erstarrt es, so ist der Teig nach dem Backen schön locker. Manche Menschen reagieren auf Gluten aufgrund einer Stoffwechselkrankheit allergisch. Diese Gluten-Allergie wird im Säuglings- und Kindesalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue (Sprü) genannt.

MEHL FEINHEITSGRADE:

Neben dem Ausmahlungsgrad und der Mehltype (Z.B. Weizenmehl Type 480) werden die Feinheitsgrade in denen das Korn zu Mehl gemahlen wurde angegeben.

SCHROT: Ist die gröbste Mahlstufe und für uns am gesündesten. Schrot enthält die meisten Bestandteile der Randschichten, ausgenommen den Keim.

VOLLKORNSCHROT: Wie Schrot, jedoch ist hier zusätzlich auch der Keim enthalten, daher am allergesündesten. Alle Schrotbrote haben einen kernigen Biss u. einen Typischen Korngeschmack.

GRIESS: Ist das körnig gemahlene Produkt aus dem Mehlkern. Er hat einen hohen Eiweißgehalt u. gute Quellfähigkeit. Grieß wird als Produkt für Suppen, Saucen u. Pudding auf dem Markt gebracht.

DUNST: Feinkörniger als Grieß. Verwendung für Hefegebäcke u. Strudel.

GRIFFIG: Oder doppelgriffiges Mehl ist wie der Dunst zu sehr feinen Körnchen vermahlen. Seine körnige Griffigkeit, gibt ihm seinen Namen. Verwendung für Teigwaren, Knödel u. zum Backen.

MEHL: Ist die feinste Mahlstufe!

HISTORISCHES ÜBER MEHL:

Jahrtausende waren von Nöten um aus Steppen- u. Wildgräsern das heutige Getreide zu züchten! Nach u. nach wurde aus bitter schmeckenden Urgräsern Getreidegräser. So entstanden die Getreidesorten.

ERSTER GETREIDEANBAU: 10.000 Jahre vor Christus! Er hat seinen Ursprung in den arabischen Lößgebieten genommen.

ENTDECKUNG DER BROTHERSTELLUNG: Alten Ägypter machten es! Ursprünglich aßen die Menschen das geerntete Getreide meist in Breiform, später als Fladenbrot.

Die sesshaften Völker großer Kulturen zogen sodann das Getreide als Nahrungsmittel vor:
Im fernen Osten war es Reis.
Im Mittelmeerraum Weizen u. Gerste.
In Amerika hatte Mais Vorrang.
In kargen Regionen Europas Roggen, Buchweizen, Dinkel.
In einigen Gebieten Nordeuropas stand Hafer im Vordergrund.
In Afrika Hirse, Sorghum (=Kaffeekorn, mit Hirse verwandt).
Getreidelos lebten nur: Eskimos, Nomaden, Hirtenvölker, Äquatorialwälderbewohner.