Rezepte für Sauerteigansatz
Teig Rezepte, Rezepte zum Nachkochen

Überall dort, wo in der Rezeptsammlung Sauerteig verlangt wird, kann man entweder den modernen oder den traditionellen Sauerteig verwenden.

MODERNER SAUERTEIG:

Enthält kommerzielle Hefe, um das Risiko des Befalls durch schädliche Bakterien gering zu halten. Als Grundlage kann jede Type Weizen- oder Roggenmehl oder eine Mischung aus beiden verwendet werden. Man sollte Sauerteig immer mit derjenigen Mehlsorte ansetzen, die im Rezept für das jeweilige Brot oder Gebäck vorgesehen ist.

Ergibt Treibmittel für 1 kg Teig:
250 g Mehl
15 g frische Hefe oder 4 g Trockenhefe
60 cl lauwarmes Wasser

Hefe mit dem Wasser vermischen. Bei Verwendung von Trockenhefe lässt man die Mischung etwa 15 Minuten stehen, damit sich die Hefe auflösen kann. Das Mehl auf die Hefemischung streuen und zu einem dickflüssigen Teig schlagen. Der Teig braucht nicht glatt zu sein, da die Wirkung der Hefe eventuelle Klümpchen auflöst. Die Mischung in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Platz, mindestens bei Zimmertemperatur, etwa 24 Stunden stehen lassen, bis die Mischung schaumig ist.

Sauerteig kann anschließend verwendet werden, doch entwickelt sich der typische Geschmack besser, wenn man ihn noch mindestens 3 Tage stehen lässt. Danach sollte der Sauerteig, wenn man ihn nicht verwendet, täglich „ernährt“ werden. Der Mischung eine Handvoll Mehl und so viel Wasser hinzufügen, dass sie sich wieder zu einem dickflüssigen Teig schlangen lässt. Dann mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Nach einer Nacht ist der Sauerteig wieder gebrauchsfertig. Ebenso wird er auch wieder aufgefüllt, wenn man einen Teil verbraucht hat. Der Sauerteig kann bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden; die Kühlung hemmt die Gärung und lässt den säuerlichen Geschmack nicht zu stark werden, doch muss der Sauerteig vor Gebrauch durch Zugabe von Mehl und Wasser reaktiviert und nochmals über Nacht stehen gelassen werden. Es empfiehlt sich, beim Brotbacken mit Sauerteig vier Teile Mehl auf einen Teil Sauerteig zu nehmen.

TRADITIONELLER SAUERTEIG:

Traditionelle Sauerteige enthalten keine kommerzielle Hefe, sondern nur natürliche Sauerteighefepilze, die sich stets in der Atmosphäre befinden. Die große Menge Zucker in diesem Rezept dient zur Ernährung und Wachstumsförderung der Mikroorganismen, verleiht dem Sauerteig aber keinen süßen Geschmack. Als Grundlage für diesen Sauerteig kann jede Type Weizen- oder Roggenmehl verwendet werden; Reis-, Buchweizen- und Gerstenmehl, Mais- und Hafermehl oder Mischungen daraus sind ebenfalls geeignet. Man sollte Sauerteig immer mit derjenigen Mehlsorte ansetzen, die auch im Rezept vorgesehen ist.

Ergibt Treibmittel für 2,5 kg Teig:
500 g Mehl
1 mittelgroße Kartoffel
ca. 90 cl Wasser
250 g Zucker

Kartoffel mit Wasser bedeckt kochen, abgießen und die Kochflüssigkeit bei Seite stellen. Kartoffel schälen, fein pürieren. Abgekühlte Kochflüssigkeit mit lauwarmem Wasser auf 90 cl ergänzen. Die Flüssigkeit mit pürierter Kartoffel, Mehl und Zucker zu dickflüssigen Teig verrühren und in eine Schüssel füllen. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und in ein großes Handtuch warm einwickeln. Sauerteig 3 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Die Mischung ist durch gegoren, wenn sie Blasen wirft und säuerlich riecht. Sollte sich auf der Oberfläche Flüssigkeit abgesetzt haben, muss sie vor Gebrauch untergerührt werden. Wenn die Mischung keine Bläschen aufweist oder sich rötlich oder orange verfärbt hat, muss diese entsorgt - und neuer Sauerteig angesetzt werden.

Wenn der Sauerteig aufgefrischt werden soll oder nach Verwendung eines Teils aufgefüllt werden muss, gib 1 Handvoll Mehl und so viel Wasser dazu, dass dickflüssiger Teig entsteht. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken, wieder in ein Handtuch einwickeln und vor Gebrauch 24 Stunden an warmen Ort stehen lassen. Der Sauerteig hält sich in Kühlschank bis zu 1 Woche.

Beim Backen mit Sauerteig nimmt man 4 Teile Mehl auf 1 Teil Sauerteig.

ROGGEN-SAUERTEIG:

Zwar kann man jeden Sauerteig, der Roggenmehl enthält, als Treibmittel für Roggenbrot verwenden, aber nach dem folgenden Rezept entwickelt sich das typische Aroma besonders gut.

Ergibt Treibmittel für 2,5 kg Teig:
500 g Roggenmehl
30 g frische Hefe oder 9 g Trockenhefe
¾ L lauwarmes Wasser
1 kleine Zwiebel, geschält und halbiert

In einer Schüssel die Hefe in ½ l Wasser auflösen und die Hälfte des Mehls hineinschlagen, bis die Mischung keine Klümpchen mehr enthält. Die Zwiebel dazugeben, die Schüssel bedecken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Die Zwiebel heraus nehmen. Das restliche Wasser und Mehl hineinschlagen. Die Mischung wieder bedecken und 3 Tage stehen lassen; der Teig sollte Blasen werfen und säuerlich riechen.

Wenn er keine Bläschen aufweist oder wenn sich seine Farbe verändert hat, muss er fortgeworfen werden.

Sauerteig, der nicht sofort verwendet wird, täglich mit einer Handvoll Mehl und so viel lauwarmem Wasser auffüllen, dass er sich zu einem dickflüssigen Teig schlagen lässt. Dann die Schüssel bedecken und über Nacht oder bis zu 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Danach ist der Sauerteig wieder gebrauchsfertig. Übriggebliebener Roggen-Sauerteig kann bis zu 14 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden, muss jedoch vor Gebrauch nach der oben beschriebenen Methode aufgefüllt und möglichst für 24 Stunden an einen warmen Ort gestellt werden.

Informationen zu Teig-Rezepte, Tipps, Lexikon:

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