Rezept zum Brotbacken für Gerstenbrot:

350 g Roggenmehl Typ 1150 
300 g Weizenmehl Typ 550 
700 g Sauerteig
20 g Salz 
20 g Hefe (Frischhefe) =1/2 Packung a' 45 g 
300 ml Wasser 40°C warm 
1 TL Zucker 

WERKZEUGE: 
Gasbrenner mit Schlauch und getrennter Kartusche zum Abflämmen!!
Backform ca. 10 x 10 x 30 cm 
Zerstäuber für Wasser 

ZUBEREITUNG:

Von 300 ml Wasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Hefe, 1 Tl Zucker und 2 El Mehl verrühren. Den Vorteig 15 min gehen lassen.

Für den Brotteig beiden Mehlsorten und Salz in Steingutschüssel gut vermischen. Sauerteig zugeben und mit Mehlmischung bedecken. Hefeansatz und fast das gesamte restliche Wasser (40°C warm) zugeben. Masse wirklich gut von Hand kneten, das restliche Wasser zwischendurch zugeben und den Teigling ruhig öfters mal mit voller Kraft auf die Arbeitsfläche werfen. Der Teig ist erst dann fertig geknetet, wenn er sich komplett von der Schüssel löst. Das kann ca. 20 Minuten dauern. Schüssel mit einem Handtuch bedecken, 30 Minuten gehen lassen.

Teig erneut gut durchkneten, zu einer Rolle formen, die etwas kürzer als die Backform ist, mit Mehl bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. 

Teig nochmals zu einer Rolle formen, auf ein gut bemehltes Holzbrett legen und mittels eines Zerstäubers mit lauwarmen Wasser einsprühen. Gasbrenner anzünden und die Teigrolle abflämmen, bis eine Kruste mit wenigen schwarzen Punkten entsteht. Rolle dabei drehen, so dass rundherum gegerstert wird. Kruste muss so fest werden, dass der Teig später mit der Hand in die Form gehoben werden kann ohne dass er seine Form verliert. 

Den gegersteten Teigling beidseitig auf halber Höhe einschneiden und in die gefettete und bemehlte Form heben. Nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Teigling oben mit 3-4 schrägen Schnitten einschneiden und mit Wasser besprühen. Backofen ebenfalls mit Wasser aussprühen oder eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden stellen.

BACKROHR:
Beim Einschieben mind. 250°C, nach 10 Minuten 175°C. 
Backzeit: ca. 60 - 70 Minuten. 
Nach 15 Minuten Ofen kurz öffnen damit Schwaden entweichen. 
Brot 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen. 

Brot aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost stellen und sofort mit Wasser einsprühen oder abstreichen. 

Informationen zu Brotbacken Rezepte, Brot-Tipps, Lexikon:

ERKLÄRUNG ZU SAUERTEIG:
Falls noch Sauerteig vom letzten Mal übrig ist, diesen benutzen.
FÜR SAUERTEIG:
375 g Mehl (Sorte je nach Rezept)
220 ml Wasser 
Zutaten für den Sauerteig in Schüssel vermengen,
12-24 Std. abgedeckt an einen warmen Ort stellen. 
Danach 2 EL Sauerteigansatz wegnehmen und diesen für den nächsten Sauerteig aufheben.

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