Kalbfleisch Rezepte, 4 Portionen, für:
Original Wiener Schnitzeln
Kalb Rezepte zum Nachkochen

5 Kalbsschnitzel, große, bleistiftdick (Doppelscheiben aus der Kalbsnuss, an einer Längsseite noch zusammen hängend oder aus dem Frikandeau, der Oberschale)
(oder Schweineschnitzel von der Schulter - für Schnitzel "nach Wiener Art")
Salz&Pfeffer

PANADE:
Mehl, griffig
Eier, mit goldgelben Eigelb
Semmelbrösel (Paniermehl, Weißbrotbrösel)

AUSBACKEN:
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken (im Originalrezept wäre es Schweineschmalz)

ZUBEREITUNG:

PLATTIEREN:
Schnitzel zwischen beölter Cellophanfolie dünn plattieren. So vorhanden, am Rand liegende Fettränder etwas einschneiden.

VORBEREITUNG:
Jetzt muss man 3 Teller für die Panierung (Panade) vorbereiten:

• 1. In den ersten Teller gibt man Weizenmehl.

• 2. In den zweiten Teller verquirlt man 2 Eier mit einer Gabel. Damit die Panier in der Pfanne schön souffliert (aufgeht), die Eier nur "schlampig" verschlagen. Das Eigelb soll dabei noch deutlich sichtbar sein.

• 3. In den dritten Teller gibt man reichlich gleichkörnige Semmelbrösel. Für eine besonders feine Brösel-Panier die Brösel sieben. Perfektionisten verwenden selbst gemachte Brösel aus entrindetem, ungewürztem Weißbrot.

DAS PANIEREN:
Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und wenig Pfeffer würzen.

• 1. Nun sogleich im Mehl wenden. Die gesamte Fleischoberfläche soll gleichmäßig bemehlt sein, überschüssiges Mehl abklopfen.

• 2. Schnitzel durch Eiermasse ziehen, abtropfen lassen.

• 3. In den Semmelbröseln wenden, nur leicht andrücken, nicht anpressen. Überschüssige Brösel abklopfen.

Schnitzel nicht lagern, sondern sofort danach backen!

AUSBACKEN:
In einer Pfanne ausreichender Größe Pflanzenöl auf max 180°C erhitzen. Schnitzel darin beidseitig 1-2 Min goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das original Wiener Schnitzel sollte immer größer als der Teller sein, auf dem er serviert wird !!

SERVIEREN:
Wiener Schnitzel sofort mit 1/6 einer Zitronenspalte (Zitronenschnitze) servieren. Dazu Kartoffelsalat. Ebenso kann man statt dessen grünen Blattsalat oder Reis kredenzen.

• Kartoffelsalat siehe hier

Individuell auch Reis, Petersiliekartoffel, Pommes Frites, Bratkartoffel, Folienkartoffel usw...

VARIATION VOM WIENER SCHNITZEL:
10 Emmentalerscheiben
Pfirsichhälften (Dose)
oder Ananasscheiben (Dose)

Nun diese fertig ausgebackenen Schnitzel mit Pfirsichwürfel oder Ananaswürfel belegen, darauf 2 Käsescheiben verteilen und das ganz kurz nochmals für wenige Sekunden in die Friteuse senken, oder im Backrohr bei Oberhitze einschieben, bis der Käse etwas geschmolzen ist. Lecker !!!

Informationen zu Kalbfleisch Rezepte, Tipps, Lexikon:

Tipp: Immer mit ganz flachem Plattiereisen (oder z.B. Pfannenboden) klopfen, denn mit gerippten oder gezackten Plattierwerkzeug werden die Fasern verletzt und das Fleisch verliert beim Braten an Saft und wird trocken bzw. zäh. Weiters ist es wichtig, das Schnitzel von Beginn an bis zum Ausbacken in einem Zug zu fertigen, ohne es einige Minuten aus welchen Gründen immer rasten zu lassen, dies würde der Qualität am Teller schaden!

Historisch - Das Wiener Schnitzel:
Ein echtes Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch (üblich aus der Nuss, Oberschale, Frikandeau, Schulter). Sollte anstatt des traditionellen Kalbfleischs Schweinefleisch (weil es einfach billiger ist) verwendet werden, so darf das Ergebnis nicht als "Wiener Schnitzel" bezeichnet werden, es handelt sich dann um ein Schnitzel Wiener Art ("Schnitzel vom Schwein" oder "Wiener Schnitzel vom Schwein" oder "Schweineschnitzel" usw.) angeboten wird.

Ursprünglich stammte das berühmte "Wiener Schnitzel" vermutlich aus Oberitalien!
Es fand im 14. oder 15. Jhdt seinen Weg in die Kaiserstadt Wien. Das italienische Rezept wurde dann in Wien verfeinert und startete sodann von hieraus  seinen Siegeszug auf die Gourmetteller. Eine Vermutung ist, dass der sonst meist erfolglose Feldmarschall Radetzky (nach dem auch der Radetzky-Marsch benannt) das Rezept nach Wien gebracht haben soll.

In Wien ist es überaus schwer bereits, ein Schnitzellokal zu finden, welches wirklich echtes Wiener Schnitzel noch zubereitet! Im Falle des Wiener Schnitzels beginnt das Sparen mitunter schon bei der Fleischqualität. Weiters, anstatt der etwas aufwendigeren Zubereitung in der Bratpfanne wird zum Ausbacken meist die Friteuse benützt. Anstelle der feinen Bäckerbrösel werden meist grobkörnige Billigbrösel aus Reste verwendet.

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