Rezept für 4 Portionen: Kaiserschmarren, Wiener Küche

6 Eier getrennt
250 ml Milch
2-3 EL Jamayka-Rum
1 TL Zitronensaft
1 EL Vanillezucker
Prise Salz
130 g Mehl, glatt
2 EL Rieselzucker (Kristallzucker)
Butter, zum Backen
2 EL Rosinen (Ersatz Sultaninen)
Rieselzucker (Kristallzuker), zum Bestreuen am Teller
Puderzucker (Staubzucker), zum Bestreuen am Teller

ZUBEREITUNG:

Rosinen am Vortag in etwas Rum einlegen.

TEIGMASSE:
In einer Schüssel Milch, Eigelb, Rum, Zitronensaft, Vanillezucker, Prise Salz und Mehl mit Handrührgerät glatt rühren.

EIWEISS SCHLAGEN:
In einer weiteren sauberen, fettfreien Schüssel Eiweiß mit Rieselzucker steif zu Schnee schlagen. Diesen behutsam unter den Teig unterheben (nicht rühren).

In feuerfester Pfanne etwas Butter erhitzen, Teig eingießen. Zuerst am Herd goldgelb anbacken, wenden und vom Herd ziehen.

BACKROHR:
Sogleich im vorgeheizten Backofen bei 180°C beidseitig leicht bräunlich backen. Sodann Pfanne aus dem Backofen nehmen.

Sogleich Teig mittels 2 Gabeln in kleine, mundgerechte Stücke reißen. In Rum getränkte Rosinen zufügen, mit Rieselzucker bestreuen und so kurz im Backrohrohr karamellisieren. Sodann Pfanne aus dem Backofen nehmen.

SERVIEREN:
Auf vorgewärmte Teller portionieren und mit Puderzuckerzucker bestreut warm servieren. Als Beilage Zwetschkenröster.

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WIE DER KAISERSCHMARRN ZUM NAMEN KAM:

LEGENDE1:
Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) dinierte bei einem seiner Jagdausflüge im Salzkammergut süßen "Holzfällerschmarrn". Dieser wurde ihm zu Ehren zudem mit Milch, Rosinen, Eiern, verfeinert. So wurde aus einem gewöhnlichen Holzfällerschmarrn der vornehme Kaiserschmarrn.

LEGENDE2:
Kaiser Franz Joseph aß gerne Mehlspeisen als Dessert, gerne Palatschinken (Pfannkuchen). Misslangen jene, weil zu zu dick oder zerrissen, so wurden sie dem Personal als "Kaiserschmarrn" gereicht, da sie für den Kaiser nicht geeignet waren. Der Koch entschied, "A Schmarrn (=Unsinn), solches einem Kaiser zu Servieren“).

"Rosinen":
Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren (Weintrauben) div. Rebsorten;
Trauben werden reif gelesen und danach getrocknet, bis die Feuchtigkeit ca 15-18 % beträgt. Dies bedingt eine Konzentration des Fruchtzuckergehalts auf etwa 33 %.

"Sultaninen":
Sind hellgelb, kernlos und dünnschalig;
Sultaninen werden aus der speziellen "Sultana-Traube" ("Thompson Seedless") gewonnen, die weiß, dünnhäutig, besonders süß und kernlos ist.

"Korinthen":
Sind klein, kernlos und fast schwarz bis schwarzblau, kleinbeerig und im Geschmack kräftiger;
Korinthen werden aus der speziellen Rebsorte "Korinthiak"i ("Schwarze Korinthe") gewonnen. Die Korinthe wurde nach der griechischen Stadt Korinth benannt.
 

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